Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
«Ялтинский экономико-технологический колледж»
Комплект
Контрольно-оценочных средств по производственной практике профессионального модуля
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление
Сложной горячей кулинарной продукции
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП-ППССЗ)
по специальности:19.02.10 Технология продукции общественного питания
Ялта, 2019
| ОДОБРЕНО на заседании цикловой методической комиссии __________________________ Протокол № ____ от «____»_______2019г. Председатель ЦМК ___________________ С. А. Клочкова | заместитель директора по учебно-методической работе _________________Т.А. Мороз «___»______________2019г. |
Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе
§ Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, 19.00.00. Промышленная экология и биотехнологии, утвержденного приказом МОН РФ от 22.04.2014 № 384, зарегистрированного Минюстом (регистрационный № 33234 от 23.07.2014)
§ программы профессионального модуляПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, утвержденной директором Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»
§ программы профессионального модуляПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, утвержденной директором Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»
§ программы профессионального модуляПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, утвержденной директором Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»
Организация-разработчик:Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»
Разработчики:
Тишина М.М.
Эксперты от работодателя:
__________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
I. Паспорт комплекта оценочных средств
Область применения комплекта оценочных средств
Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции в соответствии с ФГОС СПО основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по специальности/профессии СПО 19.02.10. Технология продукции общественного питания, по направлению подготовки укрупненной группы специальностей / профессий 19.00.00. Промышленная экология и биотехнология, профиль – естественнонаучный с очной формой обучения, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции; в соответствии с ФГОС по профессии/специальности и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
В результате освоения междисциплинарного курса МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукциистудент должен обладать предусмотренными ФГОС по профессии/специальности СПО 19.02.10. Технология продукции общественного питания, по направлению подготовки укрупненной группы специальностей / профессий 19.00.00. Промышленная экология и биотехнологияследующими умениями, знаниями, профессиональными компетенциями, общими компетенциями:
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
приготовления сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы, и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
правила соусной композиции горячих соусов;
температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
технологию приготовления сложных супов (пюре образных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюре образным, прозрачным, национальным супам;
гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
правила порционнирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
варианты оформления тарелок и блюд с горячими соусами;
температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции
ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК6.Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК7.Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Формой аттестации является квалификационный экзамен.