Изначально в центре кулинарной системы Древнего Рима были хлеб, олива, виноградная лоза - вино. Но в Средние века будущая Европа переживает слияние двух культур, ранее антагонистических – романской и германской. Для германской кулинарной модели главным источником пищевых ресурсов был лес (охота и собирательство), а также скотоводство. Иными словами, это была культура мяса, молока, сливочного масла и пива[25]. В результате слияния этих двух гастрономических традиций образовался европейский алфавит питания: хлеб, мясо, вино. Но мясо в Италии, постоянно принималось с некими оговорками, не в широком ассортименте, а выборочно. К тому же, христианство, зародившееся в культурном пространстве Средиземноморья, в качестве символов ассимилировало хлеб, вино и оливковое масло греко-римской традиции, а на мясо наложило ограничения[26].
Отдельного упоминания заслуживают мясные колбасы, которые, в отличие от свежего и быстро портящегося мяса, представляют собой продукт длительного хранения, что является важнейшим фактором для пропитания и выживания крестьян. Любопытно другое: сама идея консервации (колбасы и сыры) принадлежит народной системе выживания, для бедняка это лучший способ предупредить голод, но постепенно колбасы и сыры переходят в разряд кулинарных удовольствий и означают возможность для синьора полакомиться любимым кушаньем в любое время года. Таким образом, колбасы и сыры являются еще одной точкой обмена, точкой пересечения народной и элитарной кухни.
Благодаря длительности хранения и большим возможностям транспортировки и продажи, колбасы и колбасные изделия берут на себя роль культурных глашатаев местности, в которой они производятся. Самый известный и прославленный пример – Прошутто ди парма или пармская ветчина, итальянский аналог хамона.
|
|
Слайд + 4 слайда
Современная европейская кухня разделяет и не смешивает основные вкусы – сладкий, соленый, кислый, горький, острый: она выстраивает их в очередь в ходе трапезы или разводит по разным блюдам. А кухня Средних веков и Возрождения была кухней смешения вкуса, искусство повара видели именно в этом. Если в современной кухне принято оставлять естественный вкус каждого ингредиента, потому что он ценен сам по себе, то кулинарную модель Средних веков можно было бы определить как «кухню притворства», когда было принято один элемент вуалировать и выдавать за другой, совершенно на него не похожий. За этим стояла целая философская система, которая была нацелена на балансировку разных вкусов, с целью собрать в одном блюде абсолютно все питательные свойства[27]. Такая странная, на современный взгляд, кулинарная традиция восходит к Римской империи, когда было повсеместно распространено смешение сладкого и кислого (сладкое – мед, кислое – уксус), а также соленого и сладкого (во многих блюдах сладкое мирно сосуществует с «garum», соленым соусом из рыбьих потрохов), свидетельством тому служит трактат Апиция[28].
Еще в большей степени эта установка на смешение разных вкусов следовала предписаниями средневековой медицины, руководившейся принципами врача Галена (129-200 гг.), утверждавшего, что природа любого живого существа состоит из четырех факторов: тепла и холода, сухости и влажности, соответствующих четырем элементам – огню, воздуху, земле и воде. Пища человека считается здоровой, если в ней сбалансировано присутствуют все четыре элемента. Поэтому задачу кулинарного искусства видели в том, чтобы сочетать и видоизменять изначальные продукты, чтобы добиться искомого равновесия. К примеру, сыр и ветчина почитались «сухими» и «теплыми», поэтому они должны были уравновесить «холодные» и «влажные» дыню и грушу. Данная сочетаемость бытует и по сей день: дыня с пармской вяленой ветчиной считается одной их самых «итальянских» закусок, а некоторые сорта сыра принято подавать с грушей, об этом чуть позже.
|
|
Слайд
Блюда из мяса в чистом виде не являются особой эмблемой итальянской кухни, но если они и есть, то это мясо нежирное, приготовленное на открытом огне методом грилирования без специй и соусов. Классический пример – стейк по флорентийски, само блюдо хорошо отражает главную характеристику итальянской кухни - Естественность – «naturalezza» – первое требование итальянской кухни. Если итальянец готовит мясо, то он старается максимально сохранить его мясной вкус, не прибегая к резким специям, и тем более - к соусам с мандаринами и дикой орхидеей. К примеру, знаменитый бифштекс по-флорентийски представляет собой полкилограмма отборного мяса на косточке, который готовят на открытом огне. После подачи на стол клиент волен полить его лимоном. Вот и все. Но как трудно в наше время добиться этой естественности, этой кажущейся простоты! Во-первых, мясо должно быть не просто парное и высшего сорта, это должна быть особая разновидность говядины - «chianina», получаемая от молодых бычков особой породы
|
|
Слайд
. Во-вторых, оно должно быть не просто парное, но свежайшее, от момента забоя коровы должно пройти не более 15-20 часов. В-третьих, повар должен знать все секреты ремесла, так как сжечь или недодержать мясо на открытом огне – проще простого.
Слайд
И никаких специй, если с мясом что-то не так! В-четвертых, при подаче бифштекс не должен остыть, иначе он теряет вкусовые качества (используются специальные сервировочные столики с подогревом). В-пятых, так как мало кто может съесть полкило отборнейшего мяса за один раз, то бифштекс готовится на двух клиентов[29].
.
Слайд
Стейк по-флорентийски является съедобным глашатаем флорентийской и тосканской кухни в рамках Италии, да и на международной арене, он достоин, вкусен, понятен. А теперь я Вам на примере Тосканы покажу, что такое настоящая региональная кухня, истинная домашняя кухня итальянца. Так как мясо было дорого, лучшие части говяжей туши шли на продажу или консервацию, а народ довольствовался требухой, так родилось блюдо, которое обожают флорентийцы – лампредотто. Или сэндвич с требухой.
Слайд
А конкретнее - …..приготавливаемое из сычуга — заключительного раздела четырёхкамерного желудка коровы. Для приготовления блюда сычуг тщательно промывают, нарезают на кусочки и
Слайд
долго и нудно отваривают вместе с помидорами, луком, петрушкой, сельдереем либо с другими овощами, а также с пряностями и острым перцем.
Название интересное: Название происходит от lampreda — итальянского названия миног, в изобилии населявших рекуАрно. Лампредотто по внешнему виду похоже на открытые рты-присоски миног[1].
Слайд
Кушанье, которое может показаться малосъедобным неподготовленному туристу, и сейчас популярно у жителей Флоренции: в год в городе съедают до 80 т лампредотто.
Слайд
и в начале XXI века число таких точек питания только растёт — в городе их на 2010 год работало не менее тридцати.
(Как правило, к лампредотто на таких лотках подают стаканчик вина — gottini. Эта традиция чуть было не канула в лету, когда в 2009 году в Европейском Союзе был принят закон, запрещающий продажу алкоголя в уличном фастфуде. На это быстро отреагировал флорентийский мэр Матте Ренци, издав распоряжение, разрешающее подавать вино в lampredotta)
Слайд
Следующее фирменное блюдо не только Флоренции, но и Тосканы – риболлита, или нечто среднее между густым супом, в котором ложка стоит и сильно перекипяченным рагу. Риболли́та (Ribollita — «сваренная дважды»), с чего бы она так интересно называется? Суп происходит из крестьянской кухни, и часто представлял собой остатки вчерашних варёных овощей или супа минестроне с добавлением для сытности вчерашнего черствого хлеба.
Имеется много вариаций рецепта блюда, однако основные ингредиенты — бобовые (фасоль бобы), засохший несолёный хлеб, чёрная капуста (cavolo nero, характерный тёмнолистовой тосканский овощ, который иногда заменяют савойской капустой) и различные недорогие овощи (цуккини, морковь, картофель, лук), а также оливковое масло. Перед подачей на стол может посыпаться тёртым сыром (пармезаном, пекорино, традиционно сервируется с терпким красным вином (например, Кьянти). Считается сезонным блюдом, наиболее уместным в холодное время года.