В Средневековье сохраняется приверженность кисло-сладкому вкусу, как и в античности, но мед с уксусом заменяют тростниковый сахар и цитрусовые, получившие распространение благодаря арабам. Открытие сахарного тростника началось на Сицилии и сыграло важнейшую роль в установлении сладкого вкуса. Сахар является обязательным компонентом многих блюд аристократической кухни (крестьянам он был просто не по карману). Например, соус к «scapece», жареной рыбе, законсервированной в уксусе: лук обжаривается с изюмом, ююбой, сливами, миндалем и специями (что уже само по себе предполагает сладкий вкус), «если же хочешь сделать блюдо кисло-сладким, добавь туда еще сусло или сахар, сколько нужно»[52]. Почти все блюда из пасты в кулинарной книге Скаппи подаются «посыпанные сахаром и корицей», бобовый суп («minestra di fave») приправляется перцем, шафраном и сахаром[53]. В XVI в. Костанцо Феличи приводит народную поговорку «сахар водит компанию с любой другой едой … как гласит народная поговорка «суп сахаром не испортишь»[54]. Подобное тотальное присутствие сахара во всей итальянской гастрономической системе может считаться характеристикой итальянской кухни эпохи Возрождения. Во Франции преобладает кислый вкус, в Германии традиционно продолжают употреблять мед[55]. В Италии сахар, постепенно вытесняя свой сладкий, но дорогой и неудобный эквивалент мед, позволил развиваться начатками кондитерского дела: так каждый пир заканчивался раздачей конфет[56].
В современной Италии традиция региональных кухонь сохранилась и поддерживается. Каждый регион имеет свои «фирменные блюда», которые служат не только для удовлетворения любопытства туристов, но и являются предметом гордости и гурманского обожания со стороны местных жителей. Все разнообразие Италии можно представить себе по приведенным ниже фирменным блюдам разных регионов (см. Приложение №):
|
|
Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001
Существуют три основных вида оливкового масла: extra-virgin olive oil (быстрый отжим) - оливковое масло высочайшего сорта, холодного отжима. В этом масле примеси составляют менее 1% кислотности, это говорит о том, что оливки были
собраны и выжаты в тот же день, масло получается с зеленоватым оттенком и сильным привкусом оливок. По существу оливковое масло должно иметь запах и вкус оливок, из которых оно было изготовлено.
Следующий класс оливкового масла: fine virgin olive oil (холодного прессования на следующий день). Здесь примеси составляют примерно 1- 2% кислотности с хорошим цветом и ароматом. Это масло получается таким, когда оливки отжимают
на следующий день.
Третий класс масла это - Pomace (вторичный отжим), очищенное оливковое масло которое намного светлее самих оливок, практически без запаха и вкуса. Очищенное оливковое масло является результатом смеси оливкового масла химических добавок, которые получается из жмыха после первых отжимов, затем его рафинируют.
Что означает extra virgin? Это оливковое масло лучшего качества, масло первого отжима. Оно производится методом, по которому оливки слегка отжимаются, чтобы извлечь самое качественное оливковое масло. У него нежный фруктовый вкус и цвет бывает от бледно-желтого до зеленого.
Когда используется оливковое масло extra vigin? В основном для того, чтобы придать вкус и аромат салатным заправкам. Однако, в средиземноморских странах оно также используется вместо сливочного. Почему оливковое масло такое дорогое? Один из факторов - время, которое нужно, чтобы собрать оливки. Они собираются зимой и обычно вручную. Каждое дерево производит около 8 кг оливок, а для производства 1 л масла нужно 5 кг оливок.
|
|
Средиземноморская диета
Слайд диета медитерранеа
Итальянская кухня является одной из составляющих знаменитой «средиземноморской диеты» - исторически сложившейся системы питания, в которой превалируют овощи и фрукты, зелень, злаковые, сыр, рыба, оливковое масло и вино.
Паста и пицца являются гастрономическими символами Италии. Но когда говорят про итальянскую кухню в целом, то подразумевается, что она являет собой естественную систему сбалансированного питания, в этом смысле итальянская гастрономическая система является одной из кухонь, составляющих так называемую «средиземноморскую диету». Термин «средиземноморская диета» был введен в обиход профессором Оксфордского университета Эйнджелом Кэйзом. Он установил зависимость между заболеваниями сердечно-сосудистой системы и злоупотреблением пищей животного происхождения с большим содержанием жиров и холестерина[57]. Случайно узнав из разговора с коллегой, профессором Джино Бергами из Неаполитанского университета, что в Неаполе сердечно-сосудистые заболевания малочисленны, Кэйз вместе с женой перебрался в этот город. Там он на практике удостоверился в существовании прямой связи между кухней на основе овощей, злаковых и сыров и понижением уровня холестерина в крови – то, что сейчас является аксиомой.
|
|
Согласно представлениям европейцев (вопрос об особенностях питания волновал в большей степени англичан), «средиземноморская диета» и итальянская кухня, являющаяся ее рельефным воплощением, характеризуются большим количеством продуктов растительного происхождения (фрукты, овощи, зелень, хлеб, злаки, орехи); источником жиров является оливковое масло, источником белка – йогурты и сыры. Кроме этого, средиземноморской кухне свойственно умеренное употребление нежирного мяса и птицы, рыбы и минимальное употребление яиц. Неизменным спутником трапезы является вино, которое, в свою очередь, расщепляет жиры и очищает сосуды от холестерина[58].
Конечно, такой портрет итальянской кухни является слишком уж обобщенным и лишенным внутренней, региональной динамики. К примеру, известным фактом является то, что при тотальном использовании оливкового масла на Юге Италии, на Севере для приготовления различных блюд широко употребляют сливочное масло, а в Центральной Италии – сало[59].
В XV в., когда численность населения возросла, в Ломбардии пошли на засеивание полей монокультурой – рисом, который до этого использовался только как экзотическая добавка к некоторым супам; позже, в XVI в., после голода 1590-1593 гг. в Северной Италии появляется гречиха, к 1573 г. относится первое упоминание об употреблении картофеля в Италии [60]. Последний голодный век – XVIII век, который обеспечил успех двум культурам, уже век как прибывшим в Италию, но не выращиваемым в больших масштабах, – кукурузе и картофелю. Итальянские крестьяне адаптировали кукурузу к своему типу питания и ели ее в виде поленты - каши, напоминающей грузинскую мамалыгу. Вот что пишет про кукурузу агроном из Римини Джованни Баттарра: «Ах, дети мои, если бы вы очутились в 1715-ом году, который старики еще помнят как тяжелый, голодный год, когда у нас еще не было этого зерна, то увидели бы, как люди умирают от голода… Богу было угодно научить нас сеять это зерно и здесь, и повсюду, так что если в какие годы и не родит пшеница, у нас все-таки есть еда в общем-то вкусная и питательная»[61].
Представления итальянцев о Стране изобилия имеют следующий вид: в центре возвышается гора из сыра, обычно – из тертого пармезана, с нее (или с небес) низвергаются макароны и клецки. Основным элементом питания со времен Античности на территории Апеннинского полуострова были злаки. Символом преемственности в кулинарной традиции древних италийских народов и современной Италии может быть полента, каша из истолченных в муку различных злаковых культур. В Древнем Риме полента изготовлялась из полбы и называлась «puls», по консистенции она более напоминала жидкую похлебку[62]. В Средние века полента делалась из простых злаков (не пшеницы, представлявшей роскошь белого хлеба – прерогативы господ): ячменя, ржи и проса с добавлением молотых бобовых культур[63]. Начиная с XVII в. кукуруза медленно вытесняет все остальные злаки: голод, возраставший вместе с приростом населения, вынудил крестьян выбрать более производительное растение[64]. Кукуруза, завезенная из Америки, содержала в початках всего восемь рядов зерен - современная кукуруза, благодаря селекции, содержит пятнадцать, а то и двадцать четыре, но теряет во вкусе.
Меняется и исконное сырье для производства сыра: если раньше это было исключительно овечье молоко, то уже в середине XV в. технология изготовления сыра из коровьего молока считается настолько устоявшейся, что эти сыры соперничают по вкусу с овечьими. Во многом, данный процесс связан с возрастающем употреблением пасты, которую посыпали тертым «пармезаном», сыром из коровьего молока[65]. Это соперничество отражает и культурные перемены, и развитие производства.
[1] Cavalli Sforza L., Cavalli Sforza F. Сhi siamo. La storia della diversità umana. Milano: Mondadori, 1993.
[2] Montanari M. Il cibo come cultura. Roma: Laterza, 2004. P. 36.
[3] Леви-Стросс К. Сырое и приготовленное // Мифологики. Том 1. М., СПб.: Университетская книга, 1999. C. 344.
[4] Montanari M. Op. cit. Р. 22..
[5] Очень подробно и с большой наблюдательностью распорядок дня описан в книге Павловской А.В. Италия и итальянцы. М., 2008, с. 184-194.
[6] Костюкович Е.А. Цит. соч., с. 409-415.
[7] Smollett T.G. Travels through France and Italy. Londra, 1766.
[8] Капатти А, Монтанари М. Цит. соч., с. 16.
[9] Эко У. Универсальный язык Италии // Костюкович Е.А. Еда: итальянское счастье. М., 2007.
[10] Данные Istituto di ricerche sulla popolazione e le politiche sociali, ottobre 2005: https://www.irpps.cnr.it.
[11] Подробная таблица сочетаемости см. Костюкович Е.А. Еда: итальянское счастье. М., 2007, с. 777-791.
[12] Redon O., Laurioux B. L’apparition et la diffuson des pates seches en Italie (XIII-XVI siecles) // Techniques et economie antiques et medievales: Le temps de l’innovation. Aix-en-Provence, 1997, p. 101-108.
[13] Rodinson M. Recherches sur des documents arabes relates a la cuisine //Revue des etudes islamiques, XVII (1949), p. 95-165.
[14] Капатти А, Монтанари М. Цит. соч., c. 91.
[15] Liber de coquina, III, 64.
[16] Ibidem, II, 62.
[17] Sereni E. Note di storia dell’alimentazione nel Mezzogiorno: i Napoletani dal “mangiafoglia”a “mangiamaccheroni” // Terra nuova e buoi rossi. Torino, 1981, p. 292-371.
[18] Messedaglia L. Vita e costume, I, p. 132, 157.
[19] Messibugo C. Libro nuovo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivanda. Venezia, 1557, p. 52; Scappi B. Op. cit., p. 70.
[20] Капатти А, Монтанари М. Цит. соч., c. 85.
[21] Bay A. Non solo pizza // L’Italia oggi. A cura di R. Fedi, L. Lepri. Perugia, 1999, p. 160.
[22] Scappi B. Opera. Venezia, 1570, p. 360-361.
[23] (La) Pizza napoletana: storia, anedotti, ricette. A cura di E.B. Silorata. Napoli, 1992.
[24] Маэстро пиццы всем своим существом чувствует пропорции продуктов и время выдержки (до доли секунды), степень пропекания и, главное, технологию замеса и раскатывания теста. Замес теста состоит из многократного подкидывания в воздух массы, а потом растягивания руками теста. Тесто пиццы не раскатывается скалкой, но растягивается руками, причем, толщина выпеченной пиццы в середине не должна превышать 3 мм, а у краев не более 1-2 см, а диаметр не должен превышать 35 см. Костюкович Е.А. Цит. соч., с. 387-392.
[25] Montanari M. La fame e l’abbondanza. р. 12.
[26] Капатти А, Монтанари М. Цит. соч., c. 20.
[27] Капатти А, Монтанари М. Цит. соч., с. 134.
[28] Apicius. De re coquinaria, III, 16. Текст приводится по изданию: L’art culinaire. A cura di J. Andre. Paris, 1974.
[29] Federici C., Daniele R. Il mercato della carne bovina. Bologna, 2007, p. 74. Таких примеров можно привести множество. Что представляет из себя знаменитая закуска «Caprеse» (буквальный перевод - «Блюдо с острова Капри»)? Это мягкий сыр «Моццарелла», порезанный на ломти и приправленный солью, перцем, оливковым маслом, базиликом. Однако заказывать его в любой другой стране, кроме Италии, пусть и в итальянском ресторане, – бессмысленно, ибо блюдо теряет свой исключительный вкусовой букет. «Моццарелла» должна быть произведенной в Италии и очень свежей, так как этот сыр, который выдерживается в воде, не переносит ни длительной транспортировки, ни длительного хранения. Перец должен оставаться в горошинах, которые измельчат в специальной мельнице непосредственно перед подачей на стол, иначе потеряется эфирный компонент запаха, который получается только в момент расщепления и раздробления горошины. Сам перец должен быть напоенным солнцем и недавно собранным, так как при хранении эфирные масла теряют интенсивность. Базилик должен быть выращен не в теплице, а под средиземноморским солнцем, иначе не будет того оттенка аромата, который и от природы-то очень эфемерный.
[30] Montanari M. La fame e l’abbondanza, p. 100.
[31] Montanari M. La fame e l’abbondanza, p. 101.
[32] Scappi B. Op. cit, p. 102-134.
[33] Platina B. Op. cit., p. 215.
[34] Scappi Op. cit., p. 117, 120, 130.
[35] Camporesi P. Il paese della fame. Bologna, 1985.
[36] Костюкович Е. Цит. соч., с. 484, 494.
[37] Il pesce. Cultura e cucina. s.l., Accademia italiana della cucina. 2007.
[38] Liber de coquina, III, 64. Текст приводится по изданию: Sada L. e Valente V. Liber de coquina. Libro della cucina del XIII secolo. Il capostipite meridionale della cucina italiana. Bari, Puglia, 1995.
[39] Montanari M. Alimentazione e cultura nel Medioevo. Roma-Bari, 1988, p. 47.
[40] Messedaglia L. Vita e costume della Rinascenza, I. Padova, 1974, p. 236.
[41] Об этом упоминает Костанцо Феличи, см: Felici C. Scritti naturalistici, I, Del’insalata e plante che in qualunque modo vengono per cibo del’homo. A cura di G. Arbizzoni, Urbino, 1986, p. 90.
[42] Messedaglia L. Per la storia delle nostre piante alimentari. La melanzana // Annali dell’Accademia di agricoltura di Torino, XCIV (1951-1952), p. 119-134.
[43] Капатти А, Монтанари М. Цит. соч., с. 72-73.
[44] Montanari М. L’alimentazione сontadina nell’alto Medioevo. Napoli, 1979, p. 159.
[45] Latini A. Lo scalco alla moderna, I. Napoli, 1692-1694.
[46] Felici C. Op. cit., р. 89-90.
[47] Костюкович Е.А. Цит. соч., с. 273-274.
[48] Platina B. Il piacere onesto e la buona salute. A cura di E. Faccioli, Torino, 1985, p. 87-88.
[49] Felici C. Op. cit., p. 24.
[50] Подробнее об этом см. Rebora G. La civiltà della forchetta. Storie di cibi e di cucina. Roma-Bari, 1998. Пер. на русский: Ребора Дж. Происхождение вилки. История правильной еды. М., 2007, с. 114-117.
[51] Костюкович Е. Цит. соч.
[52] Liber de coquina, IV, 2.
[53] Ibidem, I, 33.
[54] Felici С. Op. cit., р. 135-136.
[55] Laurioux B. Le regne de Tailelevent. Livres et pretiques culinaires a la fin du Moyen Age. Paris, 1997, р. 243.
[56] Sentieri M. Cibo e ambrosia. Storia dell’alimentazione mediterranea tra caso, necessità e cultura. Bari, 1993.
[57] Keys А. Mediterranean diet and public health: personal reflections // American Journal of Clinical Nutrition. 1995, № 61.
[58] Willett W.C. Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating // American Journal of Clinical Nutrition, 1995, № 61.
[59] Barer-Stein T. You Eat What You Are: People, Culture and Food Traditions. Ontario, 1999.
[60] Messedaglia L. Il mais e la vita rurale italiana. Saggio della storia agraria. Piacenza, 1927.
[61] Battarra G. Pratica agraria distribuita in vari dialoghi. Cesena, 1782, p.104-105.
[62] Капатти А, Монтанари М. Цит. соч., с. 76.
[63] Montanari M. L’alimentazione сontadina nell’alto Medioevo. Napoli, 1979, p. 109.
[64] Benporat C. Storia della gastronomia italiana. Milano, 1990, p. 169.
[65] Platina B. Op. cit., p. 51.