Огромную роль в формировании современного облика итальянской кухни сыграло развитие туризма, особенно, массового туризма. «Итальянское направление» зарождается в конце XVIII в., в основном, это был элитарный вояж аристократии или художественная практика молодых художников, которых академии посылали в путешествие по Италии. В начале XX в. все более модным становится направление морского туризма: Лазурный берег, Ницца, Сан-Ремо, Неаполь, Капри, Сорренто, Салерно, Амальфитанское побережье – не только аристократия, но и буржуазия средней руки могла себе позволить отдых на побережьях Италии. Соответственно, кулинарные предпочтения отдыхающих формировались естественным путем: морская рыба, моллюски, дары моря, свежие овощи и фрукты, оливковое масло, ярко выраженные ароматы, насыщенные цвета, средиземноморские специи (розмарин, базилик, реган, лавр, каперсы).
Слайд слайд слайд
И именно такой (южно-средиземноморской) итальянская кухня и предстала перед остальной Европой и Америкой.
Слайд
В начале 1970-х гг. в Италии начинает развиваться массовая туристическая индустрия, которая базируется на двух основных моментах: богатейшее культурное наследие и отдых на море. Море позиционируется как источник здоровья, соответственно, туристы из богатых стран приезжают за искусством, солнцем, морем и празднично-отпускной едой, легкой и необычной. Приезжающие туристы уже имеют четкий образ того, какой должна быть итальянская кухня. Благодаря мелким предпринимателям-рестораторам и предпринимателям от пищевой промышленности, удачно сыгравших на повышении котировок этого мифа, Италия славится теперь единой итальянской кухней, туристически востребованной. Италия завоевывает мир, как когда-то Римская империя, но это мирное завоевание, когда в самых отдаленных уголках мира пьют итальянский каппуччино, едят «итальянские» пасты и пиццы, пьют итальянское вино.
Слайд Овощи и зелень
Четвертый элемент гастрономической системы италии – овощи и зелень – это базовая составляющая итальянского кулинарного кода, это видно по их превалирующей позиции в средневековых сборниках рецептов. Так, первый итальянский сборник рецептов «Liber de coquina»[38], опубликованный в Неаполе в конце XIII в., начинается именно с разговора об овощах. Анонимный автор рассуждает о капусте и способах ее приготовления (по-римски, по-английски, по-французски), потом о фенхеле, шпинате и прочих «мелких листьях», затем о приготовлении гороха, бобов, чечевицы. Начало неожиданное: в Средние века на столах знати символом власти и богатства было мясо, в то время как простой люд довольствовался урожаем с огорода[39].
слайд
Именно начиная со Средних веков кухня Италии отличается от других европейских кухонь массовым употреблением растительных продуктов, выращенных, а иногда и дикорастущих. Ассортимент овощей и трав, сохранявшийся неизменным со времен Древнего Рима, в XIII-XIV вв. постепенно расширяется: из Персии арабами завозится шпинат[40], начинается массовое разведение артишока, который (и это показательно) попадает и на стол аристократии[41]. Очень рано (XIII в.) можно наблюдать в обращении и многочисленные сорта баклажанов, попавшие через арабов на Сицилию[42].
В XVI в. итальянцы узнают цветную капусту и зеленую фасоль, а также нежный фенхель (разновидность ароматического фенхеля), горделиво называемый «слава овощеводов Болоньи». Он включен в состав многих рецептов, но особенно часто его подают в конце обеда, этот обычай сохранился до сих пор на Юге Италии[43]. Входят в употребление и «дары Америки»: современная нам тыква соседствует с местной тыквой-горлянкой, известной со времен античности, «фасоль без глаза» так же популярна, как и фасоль «с глазком»[44]. Парадоксально, но столь любимые современными итальянцами помидоры занимают свое законное место в высокой кухне весьма поздно: это конец XVII в., и то во многом благодаря книге неаполитанца Антонио Латини[45]. До этого их употребляют только некоторые гурманы «жадные до новинок»; по свидетельству моденского врача Костанцо Феличи, помидоры жарят в масле и приправляют солью, как грибы или баклажаны[46]. И только во второй половине XIX в. в Неаполе появляется блюдо, которое впоследствии станет кулинарным символом Италии, – макароны с помидорным соусом, «vermicelli co le pommadoro». Хотя неаполитанский «фастфуд» существовал давно: еще при Гете на улицах Неаполя продавались сваренные макароны, но они были либо просто отварные, либо «incaciati», то есть посыпанные сыром[47].
Гуманист Бартоломео Сакки в своей кулинарной книге «Il piacere onesto e la buona salute» («Честное наслаждение и доброе здравие») со множеством подробностей описывает, как готовить смешанный салат из латука, мяты, портулака, кресс-салата, петрушки, регана, цикория, черноголовки, цветов фенхеля и множества других трав, названия которых знакомы разве что специалистам. Все это надо было приправить оливковым маслом, уксусом и солью и оставить размякнуть, «так как из-за дикой жесткости эти травы приходится рвать зубами»[48].
То, насколько подобная верность овощам и травам была необычной для остальных европейцев, насколько сильно она характеризовала именно итальянскую кухню, можно судить по отзывам иностранцев, чье расхожее суждение передает в своем трактате 16 века ботаник и и натуралист Костанцо Феличи: «По мнению иностранцев, салат для итальянцев - лакомство, для него они забрали пищу у скота, питающегося сырой травой»[49].
Овощи и зелень, в отличие от зерновых, представляли собой более ремесленный и, в каком-то смысле, более индивидуальный товар. Горожане вынуждены были лично покупать овощи на рынке у продавца-крестьянина, который привозил их и картинно раскладывал на прилавке или на собственной повозке. Более того, крестьянин должен был продать их в тот же день, иначе товар, особенно зелень, терял в свежести. Кроме того, у огородника образ жизни и менталитет отличался от образа жизни и менталитета крестьянина, выращивающего зерновые или оливки. Его работа была куда сложнее, он выращивал разные между собой культуры. Их многообразие требовало индивидуального подхода. Наконец, он имел дело с городом и наличными деньгами, а цены на фрукты и овощи намного превосходили цены на зерно[50]. То есть по форме занятости и компенсации труда работа огородника представляет из себя скорее труд ремесленника, чем землепашца, что ведет к большей индивидуальности товара и, соответственно, к большей индивидуальности и разнообразию труда и собственно личности.
В современной Италии употребление овощей и зелени, в особенности всех разновидностей салата, поистине огромно. Вот лишь краткий тех, что ежедневно употребляются в итальянских семьях: салат-латук, кресс-салат, рукола (гулявник), салат «Романо», салат «Львиный клык», салат «Дубовый лист», одуванчики, эндивий, портулак, скарола (салат), рапунцель, опунция, шпинат, цикорий, лук-порей, лук-шалот, артишок, эстрагон, базилик, майоран, реган, мята, лимонная мята, кошачья мята, фенхель, розмарин, шалфей, имбирь[51].
ВИНО
Еще более разнообразная картина наблюдается в винах. В Италии задолго до всеобщей европейской сертификации, в 50-е годы XX в. была введена маркировка DOC – Denominazione di Origine Controllata – «Сертификат происхождения», DOC - Подразумевается выращивание винограда и производство вина в определенной области, а также определенный контроль за процессом производства.
а также ее «расширение» DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita – «Гарантированный сертификат происхождения» DOCG – маркировка присваивется только винам, которые представляют особую ценность для всей нации (известны по всему Полуострову); контроль осуществляется не только за процессом производства, но и за процессом бутилирования, и каждую партию вина проверяет специальная комиссия экспертов.
слайд
Denominazione di origine protetta (DOP) – «Cертифицированное происхождение и производство продукта» - один из общеевропейских логотипов системы маркировки продуктов питания (продуктов органического сельского хозяйства). Относится к продуктам органического сельского хозяйства, вкусовые характеристики которых зависят исключительно от места выращивания и переработки. Поэтому все фазы выращивания, первичной обработки, переработки и упаковки должны проводиться в строго обозначенной зоне, которая является исторической родиной для данного продукта.
Indicazione geografica protetta (IGP) – «Сертифицированное происхождение продукта» – следующий по рангу логотип европейской системы маркировки сельскохозяйственной продукции. Вкусовые качества продукта зависят от определенной местности, поэтому минимум одна из фаз производства должна происходить в данной местности.