Рыба как элемент итальянской кулинарной модели.




Благодаря колоссальной протяженности береговой линии Полуострова (пятнадцать из двадцати современных областей имеют выход к морю) рыба является богатейшим природным пищевым ресурсом, который начали использовать еще во времена античности. В морях, омывающих Италию, водится 500 видов пищевых рыб, 70 видов ракообразных и 30 съедобных головоногих. Среднестатистический итальянец на втором месте в мире после японца по поеданию рыбы, его норма – 25 килограммов рыбы в год.

Исторически, как и в случае с пастой, но в больших масштабах, религиозный календарь с жесткими правилами постов (150-200 постных дней в году) способствовал активному введению рыбы в меню верующих (читаем, в меню каждой семьи) в Средние века. Рыба означала покаяние, была символом легкости как пищеварительной, так и духовной, она была далека от чревоугоднических вожделений большинства, она стала символом поста и, во многом, пищей монастырей, поэтому происходит своеобразное «снижение» образа[30].

Но в рамках Средневековья изменяется тип употребляемой рыбы - употребляемой становится речная рыба, а не морская, как это было в Древнем Риме. Особенно показателен этот сдвиг на примере Италии, которая обладает, как уже было отмечено выше, протяженной береговой линией. Средневековые кулинарные книги Италии обращаются в своих рецептах именно к пресноводной рыбе, которую можно было выловить в местных реках, болотах, озерах, это - форель, осетр, угорь, хариус, линь, зубан и другие[31]. Наиболее ценной рыбой был осетр, в сборнике Бартоломео Скаппи приводятся двадцать три рецепта изготовления осетрины, а также проект пира, блюда которого состоят из одной осетрины[32]. Морскую рыбу в Италии, конечно же, знали, но происходит инверсия престижа: морскую рыбу считают подозрительной и даже потенциально вредной для здоровья: «Как бы они ни были приготовлены, морские рыбы считаются малополезными: они, в самом деле, не хороши как пища и вызывают жажду», - напишет Платина в своем трактате[33].

Соответственно, отношение к рыбе является символичным, оно демонстрирует переход от культуры открытого мореплавания, доверия к морю и большому миру, к культуре местной, закрытой от соседей, не заходящей дальше родного болота, озера, речки. И по сей день мы можем наблюдать в Италии отзвук этой инверсии «рыбного престижа»: в ресторане, если только он находится не на побережье, обязателен широкий ассортимент речной рыбы. Гурман выберет именно ее, ибо морская рыба ловится в море, омывающем достаточно большую территорию с несколькими областями, в то время как речная рыба является аутентичным свидетельством местной кулинарной самобытности.

Рыба выступила катализатором обмена и между сословными кухнями: традиционно многие сорта рыб и многие блюда (рыбная похлебка, к примеру) составляли на протяжении веков основу питания прибрежного населения, состоящего из бедняков. У них была свои рецепты приготовления простейших блюд, которые зачастую перенимались поварами, обслуживающими самых высокопоставленных лиц. Скаппи неоднократно отсылает нас к рецептам рыбаков, признаваясь, что к ним нечего добавить[34]. Самые знаменитые рыбные супы современной Италии,

Слайд

такие как ливорнский «каччукко» («cacciucco»),

слайд

генуэзская «буррида» («burrida»),

слайд

неаполитанский рыбный суп («zuppa di pesce») есть ни что иное, как похлебка рыбаков, которые из рыбешки, оставшейся от проданной рыбы, из разносортицы – этакое рыбное отребье - готовили себе примитивную еду для утоления голода.

Именно на примере рыбы мы можем проследить определенный сословный обмен, столь характерный для процесса становления и обогащения итальянской кулинарной традиции, когда в определенный момент происходит распознавание в бедняцкой еде счастливой и простой, навсегда утраченной для горожан деревенской жизни, которую горожане никогда не знали и вряд ли захотят узнать. Интерес к таким блюдам появляется, когда те становятся редкими и начинают исчезать, ведь именно редкость, а не избыточность является определяющим в формировании вкуса. Или же, традиция употребления того или иного блюда бедняцкой кухни настолько укореняется, что воспринимается как неотъемлемая часть общей национальной культуры.

слайд

То же произошло с норвежской сушеной треской с острова Ньюфаундленд, которые долго использовалась в общественном питании для самых неимущих (приюты для бедных, бесплатные угощения, организуемые монастырями для нищих и прочее) и просто для бедняков. Успех соленой и сушеной рыбы можно объяснить тотальной нехваткой животного белка, но, начиная с XIX в., блюда из сушеной трески занимают уверенную позицию в кухне буржуазной, да и в современной итальянской кухни насчитывается около сотни блюд на основе соленой или вяленой трески – это деликатес, особенно в северных областях[35].

В современной итальянской кухне рыба и морепродукты занимают особое место. Помимо бесчисленного количества разных рыб, потребляемых в итальянских семьях, широко используются и «дары моря», в других странах подаваемые как деликатесы: «В ежедневном рационе итальянцев присутствуют мидии (cozze), осьминоги и спруты (piovre e polpi), мускусные спруты (moscardini). Часто употребляются купленные на рыбном рынке или в отделе замороженных продуктов каракатицы, морские трюфели и донаксы (telline)… Не редкость на домашних кухнях морские стрекозы (canocchie, ciale di mare), а также десятки великолепных ракообразных (crostacei): раки (gamberi), креветки (gamberetti), королевские креветки (mazzancolle), тигровые креветки (scampi), омары (astici), лангусты (aragoste), крабы (granchi, granceole), морские стрекозы в период линьки (moene)»[36]. Об исторической значимости и культурном престиже такого блюда, как «рыбный суп» свидетельствует факт существования «Академии рыбного супа» в городе Порто Реканати в Марке. Существует целая градация рыбных рынков: рынки «первичного продукта», только что выловленной рыбы: Анкона, Чезенатико, Чивитанова Марке, Чивитавеккья, Корильяно Калабро, Горо, Ливорно, Манфредония, Сан Бенедетто дель Тронто; затем идут знаменитые оптовые рыбные рынки, нацеленные на перепродажу мелким оптом: особого упоминания заслуживают исторические рынки в Милане, Риме, Турине и Венеции. И, наконец, просто живописные рыбные рынки для торговли с лотка: Катания, Кьоджа, Мессина, Портичелло, Триест, Молфетта[37].



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-12 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: