Благодаря колоссальной протяженности береговой линии Полуострова (пятнадцать из двадцати современных областей имеют выход к морю) рыба является богатейшим природным пищевым ресурсом, который начали использовать еще во времена античности. В морях, омывающих Италию, водится 500 видов пищевых рыб, 70 видов ракообразных и 30 съедобных головоногих. Среднестатистический итальянец на втором месте в мире после японца по поеданию рыбы, его норма – 25 килограммов рыбы в год.
Исторически, как и в случае с пастой, но в больших масштабах, религиозный календарь с жесткими правилами постов (150-200 постных дней в году) способствовал активному введению рыбы в меню верующих (читаем, в меню каждой семьи) в Средние века. Рыба означала покаяние, была символом легкости как пищеварительной, так и духовной, она была далека от чревоугоднических вожделений большинства, она стала символом поста и, во многом, пищей монастырей, поэтому происходит своеобразное «снижение» образа[30].
Но в рамках Средневековья изменяется тип употребляемой рыбы - употребляемой становится речная рыба, а не морская, как это было в Древнем Риме. Особенно показателен этот сдвиг на примере Италии, которая обладает, как уже было отмечено выше, протяженной береговой линией. Средневековые кулинарные книги Италии обращаются в своих рецептах именно к пресноводной рыбе, которую можно было выловить в местных реках, болотах, озерах, это - форель, осетр, угорь, хариус, линь, зубан и другие[31]. Наиболее ценной рыбой был осетр, в сборнике Бартоломео Скаппи приводятся двадцать три рецепта изготовления осетрины, а также проект пира, блюда которого состоят из одной осетрины[32]. Морскую рыбу в Италии, конечно же, знали, но происходит инверсия престижа: морскую рыбу считают подозрительной и даже потенциально вредной для здоровья: «Как бы они ни были приготовлены, морские рыбы считаются малополезными: они, в самом деле, не хороши как пища и вызывают жажду», - напишет Платина в своем трактате[33].
|
|
Соответственно, отношение к рыбе является символичным, оно демонстрирует переход от культуры открытого мореплавания, доверия к морю и большому миру, к культуре местной, закрытой от соседей, не заходящей дальше родного болота, озера, речки. И по сей день мы можем наблюдать в Италии отзвук этой инверсии «рыбного престижа»: в ресторане, если только он находится не на побережье, обязателен широкий ассортимент речной рыбы. Гурман выберет именно ее, ибо морская рыба ловится в море, омывающем достаточно большую территорию с несколькими областями, в то время как речная рыба является аутентичным свидетельством местной кулинарной самобытности.
Рыба выступила катализатором обмена и между сословными кухнями: традиционно многие сорта рыб и многие блюда (рыбная похлебка, к примеру) составляли на протяжении веков основу питания прибрежного населения, состоящего из бедняков. У них была свои рецепты приготовления простейших блюд, которые зачастую перенимались поварами, обслуживающими самых высокопоставленных лиц. Скаппи неоднократно отсылает нас к рецептам рыбаков, признаваясь, что к ним нечего добавить[34]. Самые знаменитые рыбные супы современной Италии,
Слайд
такие как ливорнский «каччукко» («cacciucco»),
слайд
генуэзская «буррида» («burrida»),
|
|
слайд
неаполитанский рыбный суп («zuppa di pesce») есть ни что иное, как похлебка рыбаков, которые из рыбешки, оставшейся от проданной рыбы, из разносортицы – этакое рыбное отребье - готовили себе примитивную еду для утоления голода.
Именно на примере рыбы мы можем проследить определенный сословный обмен, столь характерный для процесса становления и обогащения итальянской кулинарной традиции, когда в определенный момент происходит распознавание в бедняцкой еде счастливой и простой, навсегда утраченной для горожан деревенской жизни, которую горожане никогда не знали и вряд ли захотят узнать. Интерес к таким блюдам появляется, когда те становятся редкими и начинают исчезать, ведь именно редкость, а не избыточность является определяющим в формировании вкуса. Или же, традиция употребления того или иного блюда бедняцкой кухни настолько укореняется, что воспринимается как неотъемлемая часть общей национальной культуры.
слайд
То же произошло с норвежской сушеной треской с острова Ньюфаундленд, которые долго использовалась в общественном питании для самых неимущих (приюты для бедных, бесплатные угощения, организуемые монастырями для нищих и прочее) и просто для бедняков. Успех соленой и сушеной рыбы можно объяснить тотальной нехваткой животного белка, но, начиная с XIX в., блюда из сушеной трески занимают уверенную позицию в кухне буржуазной, да и в современной итальянской кухни насчитывается около сотни блюд на основе соленой или вяленой трески – это деликатес, особенно в северных областях[35].
В современной итальянской кухне рыба и морепродукты занимают особое место. Помимо бесчисленного количества разных рыб, потребляемых в итальянских семьях, широко используются и «дары моря», в других странах подаваемые как деликатесы: «В ежедневном рационе итальянцев присутствуют мидии (cozze), осьминоги и спруты (piovre e polpi), мускусные спруты (moscardini). Часто употребляются купленные на рыбном рынке или в отделе замороженных продуктов каракатицы, морские трюфели и донаксы (telline)… Не редкость на домашних кухнях морские стрекозы (canocchie, ciale di mare), а также десятки великолепных ракообразных (crostacei): раки (gamberi), креветки (gamberetti), королевские креветки (mazzancolle), тигровые креветки (scampi), омары (astici), лангусты (aragoste), крабы (granchi, granceole), морские стрекозы в период линьки (moene)»[36]. Об исторической значимости и культурном престиже такого блюда, как «рыбный суп» свидетельствует факт существования «Академии рыбного супа» в городе Порто Реканати в Марке. Существует целая градация рыбных рынков: рынки «первичного продукта», только что выловленной рыбы: Анкона, Чезенатико, Чивитанова Марке, Чивитавеккья, Корильяно Калабро, Горо, Ливорно, Манфредония, Сан Бенедетто дель Тронто; затем идут знаменитые оптовые рыбные рынки, нацеленные на перепродажу мелким оптом: особого упоминания заслуживают исторические рынки в Милане, Риме, Турине и Венеции. И, наконец, просто живописные рыбные рынки для торговли с лотка: Катания, Кьоджа, Мессина, Портичелло, Триест, Молфетта[37].
|
|