Когда горячие блюда будут готовы, их необходимо немедленно подавать на стол, так как длительное время, находясь на кухне, блюда остывают и подсыхают, теряя свои вкусовые качества. Предлагая блюда, необходимо уметь их красочно описывать.
Если горячее уже готово, а Гости еще не закончили, есть закуски, нужно обязательно их предупредить, и попросить разрешение подавать горячее.
Перед подачей горячих блюд необходимо засервировать стол в соответствии с заказом. Следует помнить, что если Гости заказали одно горячее на двоих, то необходимо перед этим принести им приборы и две чистые тарелочки.
Если к блюду полагаются соусы, то их нужно вынести одновременно с блюдом. Основные блюда подаются в основном в течение 15-20 минут, за исключением блюд, требующих более долгого приготовления (не забудьте об этом предупредить Гостя например большинство блюд «от шеф-повара» готовится около 40 минут. Гарнир должен подаваться вместе с горячим блюдом.
Блюдо, в котором присутствуют мясо или рыба в виде целого куска, нужно ставить перед Гостем так, чтобы мясо или рыба находились непосредственно перед ними.
Когда официант приносит блюдо, заказанное Гостем, он обязательно проговаривает то, что он принес: «Цыпленок – гриль, пожалуйста!»
Подав какое-либо блюдо, официант обязан убедиться, что оно понравилось Гостям, что это именно то блюдо, которое они заказали. Официант выполняет процедуру так называемого «обратного контроля» (подробное описание см. Урок 4).
Подача десертов
После того как Гости доели основное блюдо, официант должен убрать со стола использованную посуду, хлеб, соуса. На столе должны остаться: салфетница с салфетками, чистая пепельница, специи и зубочистки, элементы декорации стола.
Если Гости не выбрали десерт ранее, нужно предложить им выбрать десерты.
После того как Гости выбрали десерт, официанту необходимо выполнить следующее:
· Предложить Гостям кофе или чай;
· Предложить к кофе, чаю – молоко, лимон;
· Предложить Диджестивы;
· Повторить заказ;
· Ввести заказ в память компьютера;
· Засервировать в соответствии с заказом;
· Приступить к выполнению заказа;
Досервировка стола перед подачей десерта заключается в сервировке необходимых десертных приборов. В зависимости от вида десерта, к нему подается чайная ложка (Тирамису), вилка (различные торты) или вилка и нож.
Тарелка с десертом ставится перед Гостем.
Через некоторое время после подачи десерта, после того, как Гости попробовали его, официант должен подойти и поинтересоваться у Гостей мнением о вкусе десерта.
Необходимо помнить, что десерт и горячий напиток подаются одновременно!
В слове «ТОРТЫ» ударение ставится на первый слог.
Контроль за чистотой стола
Будьте внимательны к Гостям, следите за чистотой стола, предлагайте свою помощь в решении проблем, которые могут возникнуть, интересуйтесь, все ли им нравиться, нужно ли им что-нибудь еще.
Последние исследования учёных показали, что люди, которые видят, сколько они уже употребили в пищу, съедают в общей сложности меньше, чем те, кто не имеет такой информации. Поэтому, как только на столе у Гостя появилась пустая посуда – тарелка или бокал, мы тут же ее убираем, предварительно спросив разрешения: «Можно убрать?». Убирая посуду, как и при подаче блюд, соблюдаем «правило руки» и помним про «зону Гостя» и «зону официанта» - бокал берем за нижнюю часть, ближе к основанию, тарелки за край.
Если на столе у Гостя остались крошки, официант берет чистую слегка влажную тряпочку вместе с блюдцем, аккуратно ее складывает и, спросив разрешение у Гостя, вытирает стол. При этом крошки и пепел остаются в тряпочке или смахиваются в блюдце, ни в коем случае не на пол!!!
Дополнение салфеток, зубочисток
По мере необходимости (когда остается 2 салфетки) поменяйте полупустую салфетницу на полную (именно поменяйте, а не дополните). Не нужно засовывать салфетки прямо на столе у Гостя, обслуживание должно быть ненавязчивым, т.е. незаметным, хотя все сделано.
По необходимости дополните зубочистки, их должно быть не мене 2 шт. на каждого Гостя и при этом они должны легко выниматься по одной. Избегайте чрезмерности - утрамбовывать по 30 штук не нужно, когда Гость начнет их доставать, выпадут все.
Замена приборов
Приборы мы меняем на чистые после каждого блюда, даже если приборы остались чистыми, а Гость их только развернул.
Если Гость держит приборы в руках, спросите его разрешения поменять ему приборы. Как и с пепельницами: мы МЕНЯЕМ приборы, т.е. даем взамен чистые.
Если Гости решили есть какое-либо блюдо вместе, принесите каждому Гостю подстановочную тарелку (d 19) и приборы.
Расширение заказа Гостя
Акции – расскажите своим Гостям об акциях. В начале беседы с Гостем рассказывайте про ту акцию, которая действует в этот самый момент, в чем Гость может поучаствовать. Прощаясь с Гостем, расскажите ему про другую акцию, которая у нас проходит (в любое время).
Если вы хотите влиять на размер своего заработка, помните, нет Гостей, которые не хотят какое-либо блюдо, есть Гости, которые еще не знают, что они его хотят. И полнота их выбора целиком и полностью зависит от вас. Полный заказ Гостя включает в себя следующие 5 позиций:
- Напитки
- Холодные закуски и салаты
- Первые горячие блюда (супы)
- Вторые горячие блюда
- Десерты + горячие напитки (чай, кофе)
Принимая заказ у Гостя, сверьте его с полным списком. Если в заказе чего-то не хватает, предложите это. Помните, что если Гость заказывает десерт, автоматически ему нужно предложить горячий напиток, и наоборот, если Гость заказывает чай/кофе, без десерта этот напиток не так интересен.
Предлагайте все позиции, в тот момент, когда еще принимаете заказ у Гостя, пока он голоден, он готов заказать ВСЁ!
А также для увеличения среднего чека, выручки и соответственно вашего дохода используйте следующие, проверенные способы увеличения продаж:
§ предлагайте дополнительные напитки, когда в осталось не менее 1/3 от общего объема,
§ предлагайте десерты,
§ предлагайте дополнительные соуса, гарниры, добавки,
§ предложите блюда взять с собой – дома не придется готовить
Для того чтобы увеличить свою выручку и выручку своего заведения, необходимо отлично знать меню своего кафе.
Предложи все позиции!
Гость сам решит, сколько он захочет съесть!
Помните,что дополнительные продажи дают возможность увеличить выручку,а значит ваши личные продажи,а значит ваши деньги!