О мясной продуктивности животных при жизни можно судить по живой массе и упитанности. Однако эти показатели не дают полного представления о мясной продуктивности и качестве мяса. Наиболее точные и объективные данные можно получить лишь после убоя животных.
Мясную продуктивность оценивают по следующим показателям: съемная и предубойная живая масса, выход туши, убойная масса и убойный выход, масса субпродуктов, морфологический состав, химический состав тканей и их физические (технологические) свойства, органолептическая и питательная ценность, соотношение съедобных и несъедобных частей туши.
Уровень мясной продуктивности зависит от породы скота, упитанности, возраста, пола, сезона года. Из всех факторов наибольшее воздействие на мясную продуктивность оказывает кормление и генотип животных.
В связи с этим большой научный и практический интерес представляет изучение мясной продуктивности и качества мяса в зависимости от генотипа. С этой целью был проведен контрольный убой молодняка (по 3 головы из каждой группы) в возрасте 18 мес (табл.7).
7. Результаты контрольного убоя бычков подопытных групп (
)
| Показатель | Группа | |
| Съемная живая масса, кг | 494,5±2,67 | 479,6±1,47 |
| Предубойная живая масса, кг | 479,0±4,07 | 465,2±3,57 |
| Масса туши, кг | 258,7±3,57 | 247,6±4,32 |
| Выход туши,% | 54,0±1,1 | 53,2±0,9 |
| Масса внутреннего жира, кг | 22,3±0,64 | 21,7±0,98 |
| Убойная масса, кг | 281,0±4,37 | 269,3±3,07 |
| Убойный выход, % | 58,7±1,2 | 57,9±1,3 |
Результаты контрольного убоя молодняка свидетельствуют о влиянии генотипа не только на интенсивность роста, но и на выход абсолютных и относительных показателей туши у животных изучаемых групп. Наиболее тяжелые туши получены от бычков 1 группы. Так, по массе туш бычки 1 группы превосходили своих сверстников из 2 группы на 11,1 кг, или 4,5%.
Одним из качественных показателей, характеризующих мясную продуктивность животных, является морфологический состав туш. Общая масса туши еще не дает полной характеристики питательной ценности и не отражает тех глубоких изменений, которые происходят под воздействием генотипа. Поэтому для получения более точной картины изменений, происходящих в тушах молодняка, необходимо знать их морфологический состав, который в значительной мере характеризует мясные качества. Как известно, наиболее ценными компонентами туши являются мускульная и жировая ткань. Чем больше в туше мякоти и меньше костей, хрящей и сухожилий, тем выше пищевые достоинства мяса.
Показатели морфологического состава туш подопытного молодняка приведены в табл.8.
8. Морфологический состав туш бычков подопытных групп,()
| Показатель | Группа | |
| Масса охлажденной туши, кг | 251,9±3,72 | 241,1±3,69 |
| Масса мякоти, кг | 204,4±3,02 | 186,4±2,22 |
| Выход мякоти, % | 78,9 | 77,3 |
| Масса костей, кг | 47,7±0,48 | 46,3±0,73 |
| Выход костей, % | 18,4 | 19,2 |
| Масса хрящей и сухожилий, кг | 7,0 | 8,4 |
| Выход хрящей и сухожилий, % | 2,7 | 3,5 |
| Индекс мясности | 4,3 | 4,0 |
Анализ данных морфологического состава туш подопытных животных показал, что между группами животных установлены существенные различия по соотношению мякоти, костей, хрящей и сухожилий.
Больший выход мякотной части был у бычков 1 группы в сравнении со своими сверстниками из 2 группы. Данный показатель у бычков 1 группы составил 78,9%, в то время как у животных 2 группы он был ниже на 1,6%.
По массе мякоти животные 1 группы превосходили своих аналогов 2 группы на 18,0 кг, или на 8,8% (Р£0,001).
Относительное количество костей было меньшим у бычков 1 группы и составило 18,4%, а у аналогов 2 группы - 19,2%.
По относительному содержанию хрящей и сухожилий отмечается такая же закономерность, как и по количеству костей. Поэтому индекс мясности был большим у животных 1 группы и составил 4,3, а у их аналогов из 2 группы 4,0.
При сравнении соотношения съедобных и несъедобных частей в туше бычков установлено, что более благоприятное соотношение наблюдалось в 1 группе – 3,73. У животных 2 группы этот показатель составил 3,41. Данные о химическом составе мякоти представлены в табл.9.
9. Химический состав и энергетическая ценность средней пробы мякоти бычков разных пород ()
| Показатель | Группа | |
| Влага, % | 67,2±0,43 | 68,4±0,35 |
| Белок, % | 21,3±0,10 | 20,9±0,24 |
| Жир, % | 10,7±0,12 | 9,6±0,14 |
| Зола, % | 0,8±0,07 | 1,1±0,09 |
| Энергетическая ценность 1 кг мышц, МДж | 8,4±0,04 | 7,7±0,06 |
| Энергетическая ценность туши, МДж | 1716,9±21,4 | 1435,3±14,5 |
Из представленных данных видно, что в мясе обеих групп животных содержится большое количество белка, при сравнительно небольшом накоплении жира. Достоверное превосходство бычков 1 группы по содержанию белка в мякоти установлено над их аналогами 2 группы, аналогичная закономерность установлена и по содержанию жира в мякоти бычков. Бычки 1 группы достоверно превосходили по содержанию жира в мякоти своих сверстников 2 группы на 11,4% при P<0,001.
В тушах молодняка 1 группы установлено большее накопление белка и жира поэтому у них была более высокой энергетическая ценность 1 кг мяса. По этому показателю животные 1 группы превосходили своих аналогов 2 группы на 9,1% при P<0,05. Энергетическая ценность всей туши была также выше у молодняка 1 группы и они достоверно превосходили своих аналогов на 19,6% при P<0,05.
Таким образом, установлено, что по содержанию белка, жира в мякоти и энергетической ценности туши бычки 1 группы превосходили своих сверстников 2 группы.