Введение
Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм, питание является одним из важнейших.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, бары, кафе. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.
Работники этой сферы, своевременно предоставляя миллионам людей сбалансированное по своему составу питание, способствуют сохранению здоровья людей, повышению производительности труда, разумному использованию свободного времени, а также интересному проведению досуга.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятия общественного питания.
Целью данной работы является разработка проекта горячего цеха рыбного ресторана высшего класса на 100 мест.
Характеристика проектируемого предприятия
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Высший класс получают рестораны, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.
Проектируемое предприятие относится к специализированным, которые осуществляют производство и реализацию продукцию из определенного вида сырья.
При составлении производственной программы данного рыбного ресторана «» учитывалось, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации.
В ресторанах класса люкс, высший и первый необходимо предусматривать меню для банкетного зала из расчета 20% мест от общего количества мест в ресторане.
Все выше перечисленные требования учитывались при разработке данного проекта.
Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без перерыва. В ресторане имеется банкетный зал на 20 человек.
Технологические расчеты горячего цеха
Разработка производственной программы
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.
Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.
Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.2.1.), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
График загрузки зала представлен в таблице 2.1.
Таблица 2.1 – График загрузки зала ресторана на 80 мест
| Часы работы | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала | Количество питающихся |
| 11-12 | 1,5 | ||
| 12-13 | 1,5 | ||
| 13-14 | 1,5 | ||
| 14-15 | 1,5 | ||
| 15-16 | 1,5 | ||
| 16-17 | 1,5 | ||
| 17-18 | 0,4 | ||
| 18-19 | 0,4 | ||
| 19-20 | 0,4 | ||
| 20-21 | 0,4 | ||
| 21-22 | 0,4 | ||
| 22-23 | 0,4 | ||
| 23-24 | 0,4 | ||
| Итого |
Количество посетителей за 1 час определяется по формуле 2.1.
Nч = 
, (2.1)
где Nч – количество посетителей за час, человек;
Y – оборачиваемость места в зале в течение часа;
P – количество мест в зале;
Х – загрузка зала в данный час, %.
Количество посетителей за день определяется по формуле 2.2.
NД = S Nч (2.2)
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.3.
n = NД · m, (2.3)
где n – количество блюд реализуемых за день;
m – коэффициент потребления блюд, для ресторана m =3,5
Для ресторана количество блюд: n = 475 · 3,5 = 1663
Таблица 2.2 - Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане
| Продукты | Единицы измерения | Норма потребления на одного человека | Количество продуктов на 475 человек |
| Горячие напитки | л | 0,05 | |
| Холодные напитки | л | 0,25 | |
| В том числе: фруктовая вода | л | 0,05 | |
| минеральная вода | л | 0,08 | |
| натуральный сок | л | 0,02 | |
| напиток собственного производства | л | 0,1 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | кг | ||
| В то числе: Ржаной | кг | ||
| Пшеничный | кг | ||
| Мучные и кондитерские изделия собственного производства | шт | 0,5 | |
| Конфеты, печенье | кг | 0,02 | |
| Фрукты | кг | 0,05 | |
| Вино-водочные изделия | л | 0,1 | |
| Пиво | л | 0,025 |
Процентное соотношение блюд в ассортименте ресторана сводится в табл.2.3
Таблица 2.3 – Соотношение различных групп блюд в ассортименте
| Наименование блюд | Процентное соотношение | Количество блюд | |
| От общего количества | От данного вида | ||
| Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисло-молочные продукты | |||
| Горячие закуски | |||
| Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие | |||
| Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные | |||
| Сладкие блюда | |||
| ИТОГО |
Расчетное меню ресторана на 80 мест приведено в таблице 2.4
Таблица 2.4 – Расчетное меню ресторана на 80 мест
| Номер рецептуры или ТК | Наименование блюд | Выход блюда, г | Количество блюд, порций | ||
| ТК №1 | Фирменные блюда Рыбная закуска с кукурузой (холодная закуска) | ||||
| ТК №2 | Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре (карп отварной в соусе из сладких маринованных овощей) | ||||
| ТК №3 | Рыбное мули с рисом отварным цветным (жареная треска с кокосовым соусом) | ||||
| ТК №4 | Рыбные оладушки с огуречной приправой | ||||
| ТК №5 | Эскабече с рисом отварным (блюдо из маринованного палтуса) | ||||
| ТК №6 | Фаршированная форель с запеченным картофелем | ||||
| ТК №7 | Холодные блюда и закуски Рулет из сёмги | ||||
| ТК №8 | Филе окуня под соусом | ||||
| ТК №9 | Рыба «Хе» острая | ||||
| ТК №10 | Рулет мясной с яблоками и сливами | ||||
| ТК №11 | Курица Бань-Бань (закуска из куриного филе с огурцом) | ||||
| ТК №12 | Рыбный салат с яблоками | ||||
| ТК №13 | Салат из рыбы с маринованным красным перцем | ||||
| ТК №14 | Салат из лосося с рисом | ||||
| ТК №15 | Салат-коктейль с копченой рыбой | ||||
| ТК №16 | Салат из говядины по-тайски | ||||
| ТК №17 | Салат с креветками и авокадо | ||||
| Сырная тарелка | |||||
| ТК №18 | Горячие закуски Судак в соусе с грибами | ||||
| ТК №19 | Пряная соломка из говядины | ||||
| ТК №20 | Супы Суп рыбный по-таиландски | ||||
| Рец. №159 | Солянка рыбная | ||||
| ТК №21 | Острокислый суп | ||||
| ТК №22 | Суп из цитрусовых | ||||
| ТК №23 | Вторые горячие блюда Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем | ||||
| ТК №24 | Кета с лимонным соусом и овощами припущенными | ||||
| ТК №25 | Хек с горчичным соусом и картофелем жареным | ||||
| ТК №26 | Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке | ||||
| ТК №27 | Сате из молодой баранины с рисом отварным | ||||
| ТК №28 | Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной | ||||
| ТК №29 | Крабы, тушеные в сметане и вине | ||||
| ТК №30 | Пряные баклажаны | ||||
| ТК №31 | Жареный рис «Бухта ароматов» | ||||
| ТК №32 | Омлет по-Кантонски | ||||
| ТК №33 | Сладкие блюда Яблоки в меду по-китайски | ||||
| ТК №35 | «Лече Флан» (молочный десерт) | ||||
| ТК №36 | Мусс малиновый со взбитыми сливками | ||||
| ТК №34 | Ледяная фруктовая горка | ||||
| Рец. №627 | Горячие напитки Чай черный | ||||
| Рец. №628 | Чай с сахаром и лимоном | 200/5/9 | |||
| ТК | Чай зеленый | ||||
| ТК | Чай фруктовый | ||||
| Рец. №635 | Кофе черный | ||||
| Рец. №637 | Кофе черный со сливками | 100/20 | |||
| Рец. №641 | Кофе черный с коньяком | 100/15 | |||
| ТК | Шоколад со взбитыми сливками | 150/30 | |||
| ТК | Холодные напитки Молочный коктейль | ||||
| Сок свежевыжатый апельсиновый | |||||
| Сок свежевыжатый яблочный | |||||
| Сок натуральный персиковый | |||||
Меню для персонала представлено в таблице 2.5.
Таблица 2.5 – Меню для персонала
| Номер рецептуры или ТК | Наименование блюд | Выход блюда, г | Количество блюд, порций |
| Обед | |||
| Рец. №143 | Суп картофельный с грибами | ||
| ТК №25 | Хек с горчичным соусом | ||
| Рец. № 474 | Картофель жареный | ||
| Рец. №627 | Чай чёрный | ||
| ТК №14 | Ужин Салат из лосося с рисом | ||
| Сосиски отварные | |||
| Рец. №273 | Макаронные изделия отварные | ||
| Рец. №627 | Чай чёрный |
В ресторане имеется банкетный зал на 20 мест. Банкетное меню приводится в таблице 2.6.
Таблица 2.6 – Банкетное меню на 20 человек
| Номер рецептуры или ТК | Наименование блюд | Выход блюда, г | Количество блюд, порций |
| Аперитив Вермут | |||
| Херес | |||
| ТК №40 | Закуска к аперитиву Канапе с балыком | ||
| ТК №41 | Канапе с сыром и маслинами | ||
| Сырная тарелка | |||
| Холодные закуски Ассорти рыбное | |||
| ТК №37 | Рыба в винном желе | ||
| ТК №39 | Профитроли с копченым лососем | ||
| ТК №7 | Рулет из семги | ||
| ТК №9 | Рыба «Хе» острая | ||
| ТК №11 | Курица Бань-Бань | ||
| ТК №15 | Салат-коктейль с копченой рыбой | ||
| ТК №16 | Салат из говядины по-тайски | ||
| ТК №17 | Салат с креветками и авокадо | ||
| ТК №18 | Горячие закуски Судак в соусе с грибами | ||
| ТК №38 | Устрицы в соусе белое вино | ||
| ТК № 2 | Горячие блюда Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре | ||
| ТК №27 | Сате из молодой баранины с рисом отварным | ||
| ТК №33 | Десерты Яблоки в меду по-китайски | ||
| ТК №35 | «Лече Флан» (молочный десерт) | ||
| ТК №36 | Мусс малиновый со взбитыми сливками | ||
| ТК №34 | Ледяная фруктовая горка | ||
| Алкогольные напитки Водка | |||
| Белое вино | |||
| Красное вино | |||
| Безалкогольные напитки Минеральная вода | |||
| Сок в ассортименте | |||
| Горячие напитки Кофе черный | |||
| Кофе черный со сливками | 100/20 | ||
| Кофе черный с коньяком | 100/15 | ||
| Чай черный | |||
| Чай зеленый | |||
| Чай фруктовый |