Расчет жарочной поверхности плиты и сковород (наплитных) рассчитывается на максимальный час загрузки, который выбирается на основании графика работы цеха. Максимальный час загрузки 13 00. Площадь жарочной поверхности рассчитывается по формулам 2.16 – 2.19.
Для жарки штучных изделий:
FР = (n · f) / φ(2.16)
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f – площадь занимаемая единицей изделия, м2;
φ – оборачиваемость сковороды за час
φ = T / tц(2.17)
где Т – продолжительность расчетного периода – 1 час
tц – продолжительность тепловой обработки, ч.
Для жарки весовых изделий:
F = Q / (h · γ · φ) (2.18)
где Q – масса обжариваемого продукта, кг;
h – толщина слоя продукта, дм;
γ – плотность продукта, кг/дм³.
Общая жарочная поверхность с учетом не плотности прилегания наплитной посуды:
Fобщ = 1,25 · Fж (2.19)
Количество плит определяется по формуле:
n = 
(2.20)
Расчеты по определению жарочной поверхности наплитной посуды и жарочной поверхности плиты сводятся в таблицу 2.12.
Таблица 2.12 - Расчет жарочной поверхности
| Наименование блюда | Единицы измерения | Количество блюд за расчетный час | Удельная поверхность единицы изделия, дм³ | Объеманя масса продукта, кг/дм³ | Наименование посуды | Габариты | Количество посуды | Время тепловой обработки, мин. | Оборот посуды за час | Площадь, м² | ||||||
| Вместимость, кг, шт. | Длина,м | Ширина, м | Высота,м | Единицы посуды | Всего | |||||||||||
| Суп рыбный по-таиландски | порц. | Кастрюля SATIN низкая | 8,5 | d=0,300 | 0,12 | 0,0707 | 0,0354 | |||||||||
| Солянка рыбная | порц. | Кастрюля MIRROR высокая | 17,2 | d=0,340 | 0,19 | 0,0907 | 0,0302 | |||||||||
| Острокислый суп | порц. | Кастрюля MIRROR высокая | 21,2 | d=0,360 | 0,21 | 0,1017 | 0,0509 | |||||||||
| Суп из цитрусовых | порц. | Кастрюля SATIN низкая | 4,2 | d=0,240 | 0,095 | 0,0907 | 0,0227 | |||||||||
| Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка соуса) | порц. | Сотейник MIRROR конический | 1,75 | d=0,200 | 0,07 | 0,0314 | 0,0052 | |||||||||
| Рыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси) | порц. | Сотейник MIRROR конический | d=0,160 | 0,06 | 0,0201 | 0,0017 | ||||||||||
| Эскабече (варка соуса) | порц. | Сотейник MIRROR конический | d=0,160 | 0,06 | 0,0201 | 0,0034 | ||||||||||
| Курица Бань-Бань (приготовление масла чили) | порц. | Сотейник MIRROR конический | d=0,160 | 0,06 | 0,0201 | 0,0017 | ||||||||||
| Соус томатный: Судак в соусе с грибами, Морской сом с томатным соусом | порц. | 16+8 | Сотейник MIRROR | d=0,160 | 0,1 | 0,0201 | 0,0034 | |||||||||
| Кета с лимонным соусом (варка лимонного соуса) | порц. | Сотейник MIRROR конический | d=0,160 | 0,06 | 0,0201 | 0,0034 | ||||||||||
| Морской окунь, жареный с клюквой (проваривание клюквенного сока с медом) | порц. | Сотейник MIRROR конический | d=0,160 | 0,06 | 0,0201 | 0,0017 | ||||||||||
| Мясные фрикадельки "Львиная голова" (варка соуса) | порц. | Сотейник MIRROR | 3,2 | d=0,200 | 0,2 | 0,0314 | 0,0052 | |||||||||
| Яблоки в меду по-китайски (варка соуса) | порц. | Сотейник MIRROR конический | 1,2 | d=0,160 | 0,06 | 0,0013 | ||||||||||
| Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка рыбы) | кг | 3,47 | Кастрюля MIRROR высокая | 6,25 | d=0,240 | 0,14 | 0,0452 | 0,0113 | ||||||||
| Рыбное мули (варка риса цветного) | кг | 0,61 | Кастрюля MIRROR высокая | 6,25 | d=0,240 | 0,14 | 0,0452 | 0,0151 | ||||||||
| Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых (варка риса) | кг | 1,94 | Кастрюля MIRROR высокая | 21,2 | d=0,360 | 0,21 | 0,1017 | 0,0339 | ||||||||
| Судак в соусе с грибами (приготовление блюда) | кг | 1,8 | Кастрюля MIRROR низкая | 6,75 | d=0,280 | 0,11 | 0,0615 | 0,0103 | ||||||||
| Овощи припущенные (припускание овощей) | кг | 0,325 | Сотейник MIRROR конический матовый | 1,75 | d=0,200 | 0,07 | 0,0314 | 0,0052 | ||||||||
| Картофель в молоке (варка картофеля) | кг | 1,2 | Кастрюля SATIN высокая | 3,75 | d=0,200 | 0,12 | 0,0314 | 0,0105 | ||||||||
| Мясные фрикадельки "Львиная голова"(варка фрикаделек) | кг | Кастрюля MIRROR низкая | 8,5 | d=0,300 | 0,12 | 0,0707 | 0,0354 | |||||||||
| Цветная капуста (варка капусты) | кг | 1,68 | Кастрюля MIRROR высокая | 6,25 | d=0,240 | 0,14 | 0,0452 | 0,0075 | ||||||||
| Крабы, тушеные в сметане и вине (тушение раков) | кг | 6,5 | Кастрюля MIRROR низкая | 14,75 | d=0,360 | 0,145 | 0,1017 | 0,0675 | ||||||||
| Рыбное мули (жарка) | кг | 2,28 | 0,8 | Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) | d=0,360 | 0,07 | 0,095 | 0,0238 | ||||||||
| Эскабече (жарка рыбы) | шт | 0,54 | Сковорода из нержавеющей стали SATIN | d=0,240 | 0,0324 | 0,0081 | ||||||||||
| Пряная соломка из говядины (жарка говядины) | кг | 1,44 | 0,84 | Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) | d=0,340 | 0,07 | 0,0857 | 0,0214 | ||||||||
| Морской окунь, жареный с клюквой (жарка рыбы) | шт | 0,54 | Сковорода из нержавеющей стали SATIN | d=0,240 | 0,027 | 0,0068 | ||||||||||
| Кета с лимонным соусом (жарка рыбы) | шт | 0,54 | Сковорода из нержавеющей стали SATIN | d=0,240 | 0,027 | 0,0068 | ||||||||||
| Мясные фрикадельки «Львиная голова» (жарка фрикаделек) | шт | 0,28 | Сковорода из нержавеющей стали SATIN | d=0,240 | 0,0448 | 0,0112 | ||||||||||
| Жарка картофеля | кг | 0,75 | 0,65 | Сковорода из нержавеющей стали SATIN | d=0,280 | 0,0577 | 0,0192 | |||||||||
| Пряные баклажаны (жарка баклажанов) | кг | 0,76 | 0,6 | Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) | d=0,300 | 0,07 | 0,0633 | 0,0158 | ||||||||
| Жареный рис «Бухта ароматов» (жарка риса) | кг | 1,26 | 0,81 | Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) | d=0,450 | 0,085 | 0,1556 | 0,0111 | ||||||||
| Омлет по-Кантонски (жарка свинины) | кг | 0,18 | 0,84 | Сковорода из нержавеющей стали SATIN | d=0,240 | 0,0107 | 0,0027 | |||||||||
| Омлет по-Кантонски (приготовление омлета) | кг | 0,675 | 0,9 | Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) | d=0,320 | 0,07 | 0,075 | 0,0188 | ||||||||
| Fж = 0,509 | ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
Общая жарочная поверхность плиты составляет: 1,25·0,509 = 0,636 м2.
Принимаем две плиты электрические KOVINASTROJ серии ES-47/P.