Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
(2.26)
где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, порц.;
t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t = К∙100,
где К — коэффициент трудоемкости (справочные данные);
100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1,с;
Т — продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч
Т= 8 ч или 11,5 ч;
λ — коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (для 8 ч. – 1,14, для 11,5 ч. – 1,19)
Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Расчет сводится в таблицу 2.15.
Таблица 2.15 – Расчет численности работников
| Наименование блюд | Количество блюд за день, порц. | Коэффициент трудоемкости | Время трудозатрат | Количество человеко-дней |
| Суп рыбный по-таиландски | 0,8 | 0,08 | ||
| Солянка рыбная | 1,3 | 0,277 | ||
| Острокислый суп | 0,5 | 0,07 | ||
| Суп картофельный с грибами | 0,5 | 0,038 | ||
| 0,465 | ||||
| Судак в соусе с грибами | 1,0 | 0,161 | ||
| Пряная соломка их говядины | 0,6 | 0,073 | ||
| Устрицы в соусе белое вино | 0,1 | 0,03 | ||
| Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре | 0,6+0,3 | 0,11 | ||
| Рыбное мули с рисом отварным цветным | 0,8+0,1 | 0,082 | ||
| Рыбные оладушки с огуречной приправой | 0,091 | |||
| Эскабече с рисом отварным | 0,8+0,1 | 0,082 | ||
| Фаршированная форель с запеченным картофелем | 2,0+0,2 | 0,201 | ||
| Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем | 0,8+0,2 | 0,076 | ||
| Кета с лимонным соусом и овощами припущенными | 0,8+0,2 | 0,076 | ||
| Хек с горчичным соусом и картофелем жареным | 0,6+0,3 | 0,137 | ||
| Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке | 0,6+0,2 | 0,061 | ||
| Сате из молодой баранины с рисом отварным | 1,1+0,1 | 0,146 | ||
| Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной | 0,6+0,2 | 0,097 | ||
| Крабы, тушеные в сметане и вине | 1,5 | 0,155 | ||
| Пряные баклажаны | 1,1 | 0,07 | ||
| Жареный рис «Бухта ароматов» | 0,5 | 0,032 | ||
| Омлет по-Кантонски | 0,4 | 0,024 | ||
| Сосиски отварные | 0,3 | 0,023 | ||
| Макаронные изделия отварные | 0,1 | 0,005 | ||
| 1,732 | ||||
| Яблоки в меду по-китайски | 0,5 | 0,099 | ||
| «Лече Флан» | 0,7 | 0,149 | ||
| 0,248 | ||||
| ИТОГО | 2,455 |
Число работников горячего цеха – 3 человека.
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
N2=N1·K1 (2.27)
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, для предприятия.
N2 = 2,455·1,59 = 3,9
Общая численность производственных рабочих ресторана 4 человека.
Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет немеханического оборудования сводится к расчету и подбору столов по формуле:
Lр = lст · N1 (2.27)
где Lр – расчетная длина стола для определенной операции, пог. м.;
lст – норма длины стола, пог.м.
lст = 1,5 – для приготовления супов, lст – для других опреаций.
N1 – явочная численность.
Расчет и подбор немеханического оборудования сводится в таблицу 2.16.
Таблица 2.16 – Расчет и подбор немеханического оборудования
| Наименование рабочих мест | Количество человеко-дней | Норма длины стола, пог. м | Расчетная длина стола, пог. м | Габариты, мм | Принятые столы | |||
| Длина | Ширина | Высота | Тип, марка | Количество, шт. | ||||
| Приготовление супов | 0,465 | 1,5 | 0,698 | MBC 1-700 | ||||
| Приготовление горячих закусок, вторых горячих блюд, соусов, гарниров | 1,732 | 1,25 | 2,165 | MCD-147 | ||||
| MMD-187 | ||||||||
| Приготовление сладких блюд | 0,248 | 1,25 | 0,31 | MMD-107 | ||||
| ИТОГО | 2,455 |
Расчет полезной и общей площади цеха
Расчет полезной площади сводится в таблицу 2.17.
Таблица 2.17 – Расчет полезной площади цеха
| № п/п | Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во единиц | Габаритные размеры, мм | Площадь, м² | |||
| Длина | Ширина | Высота | Ед-цы оборуд | Всего | ||||
| Плита электрическая | KOVINASTROJ ES-47/Р | 0,56 | 1,12 | |||||
| Пароконвектомат | Unox XVC 104 | 0,54 | - | |||||
| Стенд-шкаф для печей серии XVC | XR-314 | 0,51 | 0,51 | |||||
| Фритюрница | BECKERS FR4 | 0,08 | - | |||||
| Гриль контактный | SIRMAN PDM 3000 | 0,22 | - | |||||
| Электрокипятильник | ANIMO WKT 10 НА | 0,05 | - | |||||
| Стол-вставка | KOVINASTROJ ВМ-47/PR | 0,28 | 0,56 | |||||
| Стол с моечной ванной односекционной | МВС 1-700 | 0,97 | 0,97 | |||||
| Стол пристенный | FAGOR MMD-107 | 0,7 | 1.4 | |||||
| Стол центральный | FAGOR MCD-147 | 0,98 | 1,96 | |||||
| Стол тепловой | FAGOR MC-120 | 0,84 | 1,68 | |||||
| Стол с охлаждаемым отделением | FAGOR MFR-135-GN 2C | 0,94 | 0,94 | |||||
| Раковина моечная | LM-43 | 0,13 | 0,13 | |||||
| Подогреватель для тарелок | RELAIS | 0,15 | - | |||||
| Тележка подъёмная | ТП-80 | 0,35 | 0,35 | |||||
| Весы электронные настольные | МК-6.2-А20 | 0,11 | - | |||||
| ИТОГО | 9,62 |
Общая площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:
S = Sпол/k, (2.28)
где S - общая площадь цеха, м2
Sпол- полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, м2
k – коэффициент использования площади, для горячего цеха k = 0,25.
Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет S = 9,62/0,25 = 38,5 м2