На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд (табл. 2.7). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле:
nч = n · k, (2.4)
где nч – количество блюд реализуемых за час, шт.;
n – количество блюд реализуемых за день, шт.;
k – коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчета для данного часа находится по формуле:
k = Nч / NД, (2.5)
где Nч – количество блюд в час, шт.;
NД – количество блюд в день, шт.
При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы – с 11 до 15 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.
Коэффициент пересчета для супов находится по формуле:
k 
= 
, (2.6)
где Nч – количество потребителей за каждый час работы, чел.;
N11-15 – количество потребителей за период реализации супов, чел.
График почасовой реализации блюд в ресторане сводится в таблицу (2.7).
Таблица 2.7 – График почасовой реализации блюд в ресторане
| Наименование блюд | Количество блюд, реализуемых за день, порций | Часы реализации | ||||||||||||||||||||||
| 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | ||||||||||||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||||||||||||||
| 0,050 | 0,076 | 0,227 | 0,178 | 0,101 | 0,076 | 0,021 | 0,034 | 0,067 | 0,061 | 0,055 | 0,027 | 0,027 | ||||||||||||
| Коэффициент пересчета для супов | ||||||||||||||||||||||||
| 0,095 | 0,143 | 0,429 | 0,333 | |||||||||||||||||||||
| Количество порций | ||||||||||||||||||||||||
| Рыбная закуска с кукурузой | ||||||||||||||||||||||||
| Рулет из сёмги | ||||||||||||||||||||||||
| Рыба «Хе» острая | ||||||||||||||||||||||||
| Филе окуня под соусом | ||||||||||||||||||||||||
| Рулет мясной с яблоками и сливами | ||||||||||||||||||||||||
| Курица Бань-Бань | ||||||||||||||||||||||||
| Рыбный салат с яблоками | ||||||||||||||||||||||||
| Салат из рыбы с маринованным красным перцем | ||||||||||||||||||||||||
| Салат из лосося с рисом | ||||||||||||||||||||||||
| Салат-коктейль с копченой рыбой | ||||||||||||||||||||||||
| Салат из говядины по-тайски | ||||||||||||||||||||||||
| Салат с креветками и авокадо | ||||||||||||||||||||||||
| Сырная тарелка | ||||||||||||||||||||||||
| Судак в соусе с грибами | ||||||||||||||||||||||||
| Пряная соломка из говядины | ||||||||||||||||||||||||
| Суп рыбный по-таиландски | ||||||||||||||||||||||||
| Солянка рыбная | ||||||||||||||||||||||||
| Острокислый суп | ||||||||||||||||||||||||
| Суп из цитрусовых | ||||||||||||||||||||||||
| Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре | ||||||||||||||||||||||||
| Рыбное мули с рисом отварным цветным | ||||||||||||||||||||||||
| Рыбные оладушки с огуречной приправой | ||||||||||||||||||||||||
| Эскабече с рисом отварным | ||||||||||||||||||||||||
| Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем | ||||||||||||||||||||||||
| Фаршированная форель с запеченным картофелем | ||||||||||||||||||||||||
| Кета с лимонным соусом и овощами припущенными | ||||||||||||||||||||||||
| Хек с горчичным соусом и картофелем жареным | ||||||||||||||||||||||||
| Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке | ||||||||||||||||||||||||
| Сате из молодой баранины с рисом отварным | ||||||||||||||||||||||||
| Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной | ||||||||||||||||||||||||
| Крабы, тушеные в сметане и вине | ||||||||||||||||||||||||
| Пряные баклажаны | ||||||||||||||||||||||||
| Жареный рис «Бухта ароматов» | ||||||||||||||||||||||||
| Омлет по-Кантонски | ||||||||||||||||||||||||
| Ледяная фруктовая | ||||||||||||||||||||||||
| Лече Флан | ||||||||||||||||||||||||
| Яблоки в меду по-китайски | ||||||||||||||||||||||||
| Мусс малиновый со взбитыми сливками | ||||||||||||||||||||||||
Составление графика работы горячего цеха
График работы горячего цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок 1 раз за смену.
Расход сырья за день рассчитывается по формуле 2.7
G = (n · g) / 1000(2.7)
где G – расход сырья за день, кг;
n – количество порций, шт.;
g – норма продукта на одну порцию, г.