Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции(сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах:
• приготовление на пару при температуре 100 °С,
• комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.
Благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса – на 60%, овощей и гарниров – на 80-100%, и нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры.
Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm).
Вместимость функциональной емкости определяется по количеству продуктов, обрабатываемых в максимальный час по формуле:
Для весовых продуктов:
N вес. = V·g (2.21)
где V – объем функциональной емкости, дм3;
g - объемная масса продукта, кг/дм3;
V = fф.е · h, (2.22)
где f ф.е. – площадь функциональной емкости, м2;
h –высота слоя продукта, дм; h = 0,4 дм
Для штучных продуктов:
Nшт = fф.е / f изд. (2.23)
где f ф.е. – площадь функциональной емкости, м2;
f изд. — площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
Расчет параконвектомата сводится в таблицу 2.13.
Таблица 2.13 – Расчет пароконвектомата
| Наименование блюда | Количество за расчетный час, порц., кг | Режим работы | Тип функциональной емкости | Удельная поверхность изделия, дм² | Объемная масса, кг/дм³ | Вместимость функциональной емкости, кг, шт. | Время тепловой обработки, мин. | Оборачиваемость за расчетный час | Число функциональных емкостей | Число отсеков |
| Фаршированная форель | запекание | GN 1/1 | 1,4 | 0,5 | ||||||
| Запеченный картофель (фаршированная форель) | 1,65 | запекание | GN 1/1 | 0,65 | 4,5 | 0,3 | ||||
| Запеченный картофель (Морской окунь жареный с клюквой) | 0,75 | запекание | GN 1/1 | 0,65 | 4,5 | 0,3 | ||||
| Хек с горчичным соусом | запекание | GN 1/1 | 0,54 | 0,3 | ||||||
| Морской сом в томатном соусе | запекание | GN 1/1 | 0,45 | 0,3 | ||||||
| ∑=1,7 |
V = fф.е · h = 17,225·0,4 = 6,89 дм3
fф.е = 5,3·3,25 = 17,225 дм2
Доведение до готовности блюд будет производиться также в пароконвектомате.
Принимаем пароконвектомат Unox XVC 104 c тремя отсеками.
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле
(2.24)
где V — вместимость чаши, дм3;
Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3;
V ж— объем жира, дм3;
φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Объем продукта Vпрод определяют по формулам (2.8). Объем жира V ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле:
(2.25)
где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 2.14.
Таблица 2.14 – Расчет вместимости чаши фритюрницы
| Наименование блюда | Масса продукта за расчетный час, кг | Объемная масса продукта, кг/дм³ | Объем продукта, дм³ | Объем жира, дм³ | Продолжительность тепловой обработки, мин. | Оборачиваемость за расчетный период | Расчетный объем чаши, дм³ |
| Картофель жареный | 1,5 | 0,65 | 2,31 | 1,54 | 0,642 | ||
| Рыбные оладушки | 1,17 | 0,56 | 2,09 | 2,09 | 1,045 | ||
| Яблоки в меде по-Китайски | 1,148 | 0,55 | 2,09 | 0,697 | 0,232 | ||
| ИТОГО | 1,919 |
Принимаем фритюрницу BECKERS FR4 мощностью 2,2кВт, производительностью 6кг/ч, с габаритами сетки 130×250×100 мм, объёмом чаши 4л.
Для приготовления блюда «Сате из баранины» необходим контактный гриль. Принимаем гриль контактный SIRMAN PDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью.
Для получения кипятка принимаем электрокипятильник ANIMO WKT 10HA наливной, емкостью 10л, производительностью 30л, нагрев за 24мин.