Министерство общего и профессионального образования
Ростовской области
Государственное бюджетное профессиональное
Образовательное учреждение
Ростовской области
«Ростовский строительно-художественный техникум»
(ГПБОУ РО «РСХТ»)
ОТЧЁТ
Обучающегося группы 13
Селезнёва Матвея
Об отработке
ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовка к реализации кулинарных полуфабрикатов
Практическое занятие 1
Приготовление,оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента.
IЗадание
Приготовить борщ с картофелем и капустой.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Инвентарь, инструменты,посуда: кастрюля, настольная доска, нож обыкновенный из «поварской тройки»,сковорода.
Оборудование: плита электрическая.
III Последовательность выполнения работы:
1. В холодную воду добавляем мясо и варим на слабом огне бульон
2. Моем и чистим морковь, лук,свеклу
3. Свёклу трем на крупной терке
4. Морковь на средней
5. Лук нарезаем небольшим кубиком
6. Обжариваем около 5 минут, после добавления томатной пасты еще 5 минут
7. В бульон добавляем капусту и картофель кубиком
8. После зажарку из овощей
9. Провариваем 10 минут и выключаем
IV Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой)
Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящих в блюдо.
Практическое занятие 2
Приготовление,оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента.
IЗадание
Приготовить суп картофельный с фрикадельками.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Инвентарь, инструменты,посуда: кастрюля, половник, настольная доска, нож обыкновенный из «поварской тройки»,ложка, миски,сковорода. Оборудование: плита электрическая.
III Последовательность выполнения работы:
1. Сформируем из фарша фрикадельки величиной с грецкий орех.
2. Овощи предварительно помойте под проточной водой. Морковь очистите, нарежьте кубиками
3. Лук очистите, помойте. Нарежьте лук мелкими кубиками.
4. Болгарский перец очистите от семян и плодоножки. Нарежьте перец небольшими кубиками
5. В кастрюле доведите до кипения куриный бульон (или воду). Опустите в бульон куриные фрикадельки, перемешайте.
6. Выложите в бульон подготовленные морковь и лук. Варите 5-7 минут, не допуская сильного кипения супа.
7. Добавьте подготовленный болгарский перец, перемешайте. Доведите суп до кипения. Через 2-3 минуты суп посолите.
8. Варите суп до мягкости овощей.
IV Требования к качеству:
Внешний вид — в жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки.
Консистенция: картофель и овощи — мягкие, фрикадельки — упругие, сочные..
Цвет — супа -золотистый, жир на поверхности - светло-оранжевый;
Вкус — картофеля, припущенных овощей, фрикаделек, умеренно соленый;
Запах — продуктов входящих в состав супа.
Практическое занятие 4
Приготовление,оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента.
IЗадание
Приготовить суп-пюре из овощей.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Инвентарь, инструменты,посуда: кастрюля, половник, настольная доска, нож обыкновенный из «поварской тройки»,ложка, миски,блендер,сковорода
Оборудование: плита электрическая.
III Последовательность выполнения работы:
1. Лук, морковь и кабачок нарезаем кубиками. В сковороду наливаем масло виноградных косточек и обжариваем на нем овощи в течение 2-3 минут.
2. Болгарский перец в фольгу и запекаем в духовке при 220 градусах в течение 20 минут. После этого перекладываем перец в пакет, на 7-10 минут, затем очистите овощ от семян.
3. Мультизлаковые хлопья готовим в соответствие с инструкцией
4. Перемещаем хлопья в чашу блендера, запеченные перцы, пассерованные овощи, чеснок и помидоры.
5. Полученную массу переливаем в небольшую кастрюлю, добавьте специи и соль, густоту регулируем кипящей водой.
IVТребования к качеству:
Цвет: оранжевый
Вкус: нежный, свойственные овощам и каше
Запах: свойственный овощам
Консистенция: однородная
Внешнийвид: однородная масса без комочков
Практическое занятие 5
Приготовление,оформление и отпуск холодных супов.
IЗадание
Приготовить окрошку овощную.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Инвентарь, инструменты,посуда: кастрюля, половник, настольная доска, нож обыкновенный из «поварской тройки»,ложка, миски. Оборудование: плита электрическая.
III Последовательность выполнения работы:
1. Куриное филе моем, после чего помещаем в кастрюлю.
2. Варим в течение 20 минут с момента закипания.
3. Картофель моем,варим 25 минут с момента закипания
4. Куринные яйца 6 минут с момента закипания провариваем
5. Огурцы и редис моем,нарезаем кубиком
6. Зелень измельчаем
7. А теперь помещаем в большую миску картошку, курицу, яичные белки, желтки с горчицей, огурцы, редис, зелень. Все хорошенько перемешиваем, солим по вкусу. Заливаем ингредиенты холодным айраном. Еще раз перемешиваем
IVТребования к качеству:
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки
Вкус - кисло-сладкий, в меру соленый,
Запах - аромат свежих огурцов, укропа и айрана
Цвет – молочный
Консистенция - овощи мягкие, огурцы хрустящие.
Практическое занятие 6
Приготовление,оформление и отпуск прозрачных супов.
IЗадание
Приготовить консоме из птицы.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Оборудование: плита электрическая, пароконвектомат.
Инвентарь, инструменты,посуда: кастрюля, половник, настольная доска, нож обыкновенный из «поварской тройки»,ложка, противень,сито.
III Последовательность выполнения работы:
1. Обработка и нарезка овощей.
2. Зачистка кости от мяса.
3.. Запекание кости и овощей
4. Варка бульона при слабом кипении, с добавлением овощей и костей
5. Процеживание через двойное сито.
.
IVТребования к качеству:
Внешний вид - прозрачная жидкость с единичными блестками жира на поверхности.
Вкус и запах — нежные, приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом куриного бульона.
Цвет - золотисто-желтый.
Практическое занятие 7