IЗадание
Приготовить картофель жаренный основным способом,фри.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Инвентарь, инструменты,посуда: сковорода, деревянная лопаточка, крышка, миска, нож, разделочная доска.
Оборудование: плита электрическая,
III Последовательность выполнения работы:
1. Картофель хорошо помойте, очистите и нарежьте небольшими одинаковыми ломтиками.
2. На широкой сковороде разогрейте 2 столовые ложки растительного масла,всыпьте картофель.
3. Уменьшите огонь до среднего. Через 5–6 минут, когда на ломтиках образуется золотистая корочка, осторожно переверните их, стараясь не поломать кусочки. Жарьте картофель ещё 15–20 минут. За это время точно так же переверните его 3–4 раза.
4. Когда картофель станет мягким, снимите его с огня, посолите и поперчите по вкусу и перемешайте. По желанию посыпьте нарезанной зеленью.
IV Требования к качеству:
Цвет: корочка желтая или светло-коричневая на отдельных кусочках.
Вкус: жареного картофеля в меру соленый.
Запах: жареного картофеля с жиром, в котором он жарился, вкус в меру соленый.
Консистенция: корочка слегка хрустящая, на срезе мягкая.
Внешний вид: картофель нарезан брусочками, соломкой, стружкой, обжарен во фритюре до румяной корочки
Практическое занятие 13
Приготовление, оформление и отпуск блюд из грибов.
IЗадание
Приготовить грибы в сметане.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Инвентарь, инструменты,посуда: сковорода, деревянная лопаточка, крышка, нож, разделочная доска.
Оборудование: плита электрическая,
III Последовательность выполнения работы:
1. Лук чистим, нарезаем мелким кубиком, слегка обжариваем на растительном масле.
2. Грибы нарезаем крупными пластинками, добавить к луку.
3. Готовим грибы до золотистого цвета.
4. Добавляем в грибы столовую ложку с горкой муки.
5. Влейте 1-2 стакана воды или любого бульона, Готовим минут пять.
6. Теперь неполный стакан не сильно жирной сметаны добавляем и варим 7 минут
IV Требования к качеству:
Цвет: корочки на поверхности от золотистого до светло-коричневого цвета.
Вкус: вкус в меру соленый;
Запах;аромат жареных грибов, сметанного соуса и пикантный привкус сыра.
Консистенция: грибы мягкие, слегка хрустящие, соус однородный, нежный.
Внешний вид: грибы запечены в порционных сковородах, на поверхности румяная корочка.
Практическое занятие 14
Приготовление, оформление и отпуск каш различной консистенции.
IЗадание
Приготовить кашу гречневую с грибами.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Инвентарь, инструменты,посуда: сковорода, кастрюля, крышка, миска, нож, разделочная доска. Оборудование: плита электрическая.
III Последовательность выполнения работы:
1. Обработка,нарезка овощей.
2. Грибы моют и варят, затем мелко рубят.
3. Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду, затем засыпают крупу и варят кашу.
4. Лук мелко режут и пассеруют.
5. В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром
IV Требования к качеству:
Цвет: каша гречневая - от светло-коричневого до коричневого; пассерованный лук золотистый; грибы светло-коричневые.
Вкус: приятные, характерные для каши из крупы данного вида;
Запах: ярко выраженный аромат грибов и пассерованного лука.
Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная.
Внешний вид: зерна целые, однородные, типичные для крупы данного вида, хорошо набухшие, легко отделяются друг от друга.
Практическое занятие 15
Приготовление, оформление и отпуск блюд из круп.
IЗадание
Приготовить биточки рисовые.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Инвентарь, инструменты,посуда: сковорода, кастрюля, ложка, деревянная лопаточка, крышка, миска, нож, разделочная доска. Оборудование: плита электрическая.
III Последовательность выполнения работы:
1. Отвариваем рис
2. Добавляем к нему яйца,картофельный крахмал
3. Формируем рисовые биточки в муке
4. Обжарить в растительном масле с двух сторон до золотистой корочки.
IV Требования к качеству:
Внешний вид - биточки кругло-приплюснутые,
Вкус и запах - соответствуют манной или рисовой каше, приятный привкус и аромат поджаренной корочки соответствующего соуса или джема.
Цвет - корочка - от золотистого до светло-коричневого, срез рисовых биточков - белый с серым или кремовым оттенком, манных - от светло-кремового до кремового.
Консистенция - рыхлая, однородная, мягкая.
Практическое занятие 15
Приготовление, оформление и отпуск блюд из круп.
IЗадание
Приготовить плов по-араратски.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Инвентарь, инструменты,посуда: сковорода, кастрюля, ложка, деревянная лопаточка, крышка, миска, нож, разделочная доска. Оборудование: плита электрическая.
III Последовательность выполнения работы:
1. Варят рассыпчатую кашу.
2. Рис отварной переложить на широкое овальное блюдо, придав форму горки.
3. Вокруг риса уложить рядами одинаковой величины печеные яблоки и айву, между фруктами положить три-четыре свежих яблока, в которых сделать небольшие углубления.
4. Плов с основания горки до половины обложить мясом, обжаренными в масле изюмом, курагой, очищенным миндалем.
5. Оформление и подача.
IV Требования к качеству:
Цвет: мясо коричневое, рис от светло-коричневого до оранжевого.
Вкус: умеренной остроты; аромат мяса, риса
Запах: умеренной остроты; аромат мяса,, риса;
Консистенция: мясо мягкое, сочное; рис хорошо набухший, рассыпчатый..
Внешний вид: кусочки мяса вместе с рисом.
Практическое занятие 16