IЗадание
Приготовить фасоль в соусе.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Инвентарь, инструменты,посуда: сковорода, ложка, деревянная лопаточка, крышка, миска, нож, разделочная доска.
Оборудование: плита электрическая.
III Последовательность выполнения работы:
1. Чеснок нарежем мелко, лук - четверть кольцами. Обжарим. Выкладываем помидоры в собственном соку и томатную пасту, добавим жидкость, которую слили с фасоли, перемешиваем. Тушим минут 20. За это время соус уварится и станет достаточно густым.
2. Выкладываем фасоль и тушим еще минут 7-10.
3. Снимаем с огня, солим, добавим эстрагон и хмели-сунели. Хорошо перемешиваем, накроем крышкой, дадим настояться минут 10.
IV Требования к качеству:
Внешний вид - бобовые в соусе выложены горкой, большая часть зерен - целые, сверху посыпаны зеленью.
Вкус и запах - характерные для данного вида бобовых и соуса; чесночный аромат.
Цвет - светло-коричневый.
Консистенция - бобовые мягкие
Практическое занятие 16
Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий.
IЗадание
Приготовить макароны с овощами.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Инвентарь, инструменты,посуда: сковорода, ложка, деревянная лопаточка, крышка, миска, нож, разделочная доска.
Оборудование: плита электрическая.
III Последовательность выполнения работы:
1. Овощи нарезают соломкой и пассеруют.
2. Добавляют томат-пюре и продолжают пассерование 5-7 мин.
3. Зеленый горошек прогревают.
4. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатом пюре и перемешивают.
5. Оформление и подача.
IV Требования к качеству:
Цвет: светло-коричневый.
Вкус: характерные для отварных макарон и пассерованных овощей, зеленого горошка.
Запах: характерные для отварных макарон и пассерованных овощей, зеленого горошка.
Консистенция: макароны и овощи мягкие.
Внешний вид: макароны и овощи сохранили форму, равномерно перемешаны с томатом-пюре, уложены горкой
Практическое занятие 17
Приготовление,оформление и отпуск блюд из творога и сыра.
IЗадание
Приготовить и оформить сырники.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Инвентарь, инструменты,посуда: Миска, ложка, сито,доска, тарелка,сковорода, печь, электрическая плита, лопаточка.
Оборудование: плита электрическая.
III Последовательность выполнения работы:.
1. В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйца, соль.
2. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см по 3 шт на порцию.
3. обжаривают на плите с обеих сторон до слабой золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин при температуре 180 оС
IV Требования к качеству:
Форма круглая, приплюснутая, без трещин.
Сметаной полита 1/3 часть сырника.
Консистенция нежная, без комочков невымешанной муки или творога.
Вкус соответствует входящим продуктам.
Не допускаются посторонние запахи и привкус.
Температура подачи 55 оС.
Практическое занятие 17
Приготовление,оформление и отпуск блюд из творога и сыра.
IЗадание
Приготовить и оформить ленивые вареники.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Инвентарь, инструменты,посуда: Миска, ложка, сито,тарелка, кастрюля, электрическая плита, доска.
Оборудование: плита электрическая.
III Последовательность выполнения работы:.
1. В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до однородной массы.
2. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и режут на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают кусочками прямоугольной или треугольной формы.
3. Варим в подсоленной воде до всплывания их.
IV Требования к качеству:
Цвет: белый или слегка желтоватый.
Вкус: слегка сладковатые.
Запах: слегка сладковатые
Консистенция: нежная, однородная, без частиц непротертого творога.
Внешний вид: полуфабрикат вареников, прямоугольной или треугольной формы с приятной кислинкой..
Практическое занятие 18
Приготовление,оформление и отпуск горячих блюд муки.
IЗадание
Приготовление вареников с фаршем из картофеля.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Инвентарь, инструменты,посуда: Миска, ложка, кастрюля, дуршлаг, тарелка,нож, сито, скалка.
Оборудование: плита электрическая.
III Последовательность выполнения работы:
1. Картофель очищаем,моем, ставим вариться
2. В кефир добавим соль, яйцо.Погасим уксусом соду и тоже добавим в жидкость.
3. Все перемешаем и добавим часть муки.
4. На стол выложим 2-3 столовых ложки муки, распределим по поверхности. На присыпанную поверхность выложим тесто.
5. Замешиваем вручную, добавляя муку на подсып, пока тесто не станет эластичным
6. Раскатываем тесто в тонкий пласт,вырезаем кружки
7. В середину кружка выкладываю начинку.
8. Формуем вареники
9. Варим в подсоленной воде
IV Требования к качеству:
Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде полукруга с картофельным фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с картофелем, без постороннего запаха и привкуса.
Практическое занятие 19