IЗадание
Приготовить и оформить рыбу,припущенную под белым соусом с рассолом.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Инвентарь, инструменты,посуда: Нож для очистки рыбы,нож из поварской тройки, разделочные доски, сковорода, лопаточка,ложка.
Оборудование: плита электрическая.
III Последовательность выполнения работы:
1. Луковицу нашинковать, припустить в смеси подсолнечного и сливочного масла. Добавить муку, подержать 1-2 минутки, влить тоненькой струйкой рассол. Хорошо перемешать.
2. Тоненько порезать огурец и грибы, добавить к соусу, подсыпать сушеных травок, поперчить, солить не надо, все зависит о используемого рассола.
3. Поместить в соус подготовленные кусочки рыбы, встряхнуть, чтоб вся рыба покрылась соусом. Закрыть крышкой и тушить на маленьком огне минут 15.
IV Требования к качеству:
Цвет: рыба от белого до светло-желтого
Вкус: свойственные рыбе данного вида, аромат специй, грибов, привкус огуречного рассола
Запах: свойственные рыбе данного вида, аромат специй, грибов, привкус огуречного рассола..
Консистенция: рыба мягкая, сочная; огурцы, грибы упругие, слегка хрустящие.
Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы, сверху нарезанные грибы, огурцы соленые. Рыба полита соусом белым с рассолом. Рядом положен гарнир, блюдо оформлено зеленью.
Практическое занятие 20
Приготовление,оформление и отпуск блюд из жареной рыбы.
IЗадание
Приготовить и оформить рыбу по-ленинградски.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Фритюр,нож из поварской тройки, разделочная доска, сито, тарелка,миски, жарочных шкаф, противень.
III Последовательность выполнения работы:
1. Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
2. При отпуске вокруг рыбы укладывают нарезанный кружками обжаренный картофель, поверху рыбы кладут лук, жаренный во фритюре.
IV Требования к качеству:
Цвет: корочка светло-коричневая, срез белый..
Вкус: свойственные жареной рыбе данного вида в сочетании с жареным картофелем и луком.
Запах: свойственные жареной рыбе данного вида в сочетании с жареным картофелем и луком.
Консистенция: мягкая, сочная.
Внешний вид: на металлическое овальное блюдо уложена рыба в виде порционных кусков, равномерно поджаренных с обеих сторон. Обжаренный картофель положен вокруг рыбы. Сверху - лук, жареный во фритюре. Блюдо оформлено зеленью.
Практическое занятие 21
Приготовление,оформление и отпуск блюд из запеченной рыбы.
IЗадание
Приготовить и оформить рыбу, запеченную в сметанном соусе.
II Инструменты, инвентарь, посуда,оборудование:
Порционная сковорода, ножи поварской тройки, разделочные доски, терка, жарочный шкаф, ложка, вилка, миски, тарелки,прихватка.
III Последовательность выполнения работы:
1. Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду
2. кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля
3. заливают соусом сметанным
4. посыпают тертым сыром, поливают жиром
5. запекают.
IV Требования к качеству:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкусизапах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Практическое занятие 22
Приготовление,оформление и отпуск блюд и горячих закусок из нерыбного водного сырья
IЗадание
Приготовить и оформить кальмаров в сметанном соусе.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Сковорода,лопаточка, индукционная плита, ложка,лопаточка, ножи, разделочная доска, сито.
III Последовательность выполнения работы:
1. Тушки кальмаров обрабатывают, нарезают соломкой по 5 мм,
2. панируют в мучной панировке,
3. обжаривают на сливочном масле до румяной корочки.
4. Лук нарезают соломкой, отдельно пассируют на сливочном масле.
5. Все соединяют, заливают сметаной, тушат 10 мин под закрытой крышкой.
IV Требования к качеству:
Внешний вид: кальмар нарезан соломкой и залит соусом; Консистенция: кальмары мягкие, соус однородный.эластичный.
Цвет - соответствующий продукту из которого приготовлен.
Вкус нежный, сметанный, в меру соленый. С хорошо выраженным кальмаров.
Запах: свойственный продуктам входящих в блюдо.
Практическое занятие 23
Приготовление,оформление и отпуск горячих блюд из мяса,мясных продуктов в жаренном виде
IЗадание
Приготовить Бефстроганов.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Сковорода,лопаточка, индукционная плита, ложка,лопаточка, ножи, разделочная доска, сито.
III Последовательность выполнения работы:
1. Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 грамм.
2. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 градусов, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут.
3. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуры приготавливают соус.
4. В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.
IV Требования к качеству:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Практическое занятие 24