IЗадание
Приготовить суп-лапшу казачью.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Инвентарь, инструменты,посуда: кастрюля, половник, настольная доска, нож обыкновенный из «поварской тройки»,ложка, сковорода.
Оборудование: плита электрическая,
III Последовательность выполнения работы:
1. Курицу заливают водой и варят с кореньями (корень сельдерея,морковь,лук соль, перец). Затем бульон требуется процедить.
2. В процеженный бульон добавляем пассерованные морковь и лук, грибы, и домашнюю лапшу.
3. Варят до готовности.
4. Помидоры нарезают четвертинками,обжаривают на сливочном масле.
5. Кладут помидоры в лапшу за 2 минуты до готовности. Посыпают зеленью.
6. IV Требования к качеству:
Внешний вид - смесь лапши домашней и лука с жидкой частью блюда.
Цвет - желтоватый.
Консистенция - бульона - жидкая, лапши - мягкая.
Вкус - куриный, в меру солёный.
Запах - куриный с ароматом лука
Практическое занятие 8
Приготовление и способы подачи горячих соусов на муке, яично-масляных соусов, соусов на сливках.
IЗадание
Приготовить соус на сливках.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Инвентарь, инструменты,посуда: кастрюля, половник, настольная доска, нож обыкновенный из «поварской тройки»,ложка, сковорода.
Оборудование: плита электрическая,
III Последовательность выполнения работы:
1. К сухой белой мучной пассеровке добавляют сливочное масло.
2. Размешивают до образования однородной массы, слегка прогревают.
3. Частями приливают горячие сливки, каждый раз хорошо размешивая.
4. Доводят до кипения, кипятят 2-3 мин.
5. процеживают.
IV Требования к качеству:
Внешний вид – сливочный соус желтоватого цвета консистенции редкой сметаны с включениями измельченного душистого перца.
Вкус – входящих ингредиентов (сливок, меда, горчицы, душистого перца). Без постороннего привкуса.
Запах – входящих ингредиентов (сливок, меда, горчицы, душистого перца). Без постороннего запаха.
Практическое занятие 9
Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.
IЗадание
Приготовить овощи, припущенные в сметанном соусе.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Инвентарь, инструменты,посуда: миска, настольная доска, нож обыкновенный из «поварской тройки»,ложка, сковорода.
Оборудование: плита электрическая,
III Последовательность выполнения работы:
1. Сметанный соус готовится просто: 10г муки спассеровать до кремового оттенка, охладить, залить три стакана горячей воды и стакан сметаны. Тщательно помешивая, необходимо довести эту смесь до кипения.
2. Нужно нарезать все овощи мелкими кубиками либо соломкой, припустить по отдельности на сливочном масле. Затем тщательно перемешать их со сметанным соусом. Овощи по вкусу посолить и поставить на огонь немного прогреться – не более 5 минут.
3. Выложить овощи на блюдо, залить их соусом и украсить рубленой зеленью.
IV Требования к качеству:
Внешний вид - овощи нарезаны кубиками, припущены, соединены с молочным (или сметанным) соусом
Вкус и запах - слегка сладко-соленый; аромат овощей и молока (или сметаны).
Цвет - свойственный входящими в данное блюдо овощам, соус кремовый.
Консистенция - овощи мягкие, сочные, но не разваренные; соус эластичный, однородный
Практическое занятие 10
Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушенных овощей.
IЗадание
Приготовить рагу овощное.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Инвентарь, инструменты,посуда: миска, настольная доска, нож обыкновенный из «поварской тройки»,ложка, сковорода, деревянная лопаточка.
Оборудование: плита электрическая,
III Последовательность выполнения работы:
1. Картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют.
2. Капусту белокочанную нарезают квадратиками, припускают,
1. цветную - разбирают и варят.
2. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин.
3. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи, доводят ю соответствующего вкуса.
IV Требования к качеству:
Цвет: свежих овощей, входящих в состав рагу, соус темно-красный..
Вкус: слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса
Запах: слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса
Консистенция: мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков и цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена.
Внешний вид: картофель и коренья нарезаны дольками или кубиками, обжарены и потушены с соусом.
Практическое занятие 11
Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов.
IЗадание
Приготовить перец фаршированный.
II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:
Инвентарь, инструменты,посуда: кастрюля, миска, настольная доска, нож обыкновенный из «поварской тройки»,ложка, сковорода, деревянная лопаточка.
Оборудование: плита электрическая,
III Последовательность выполнения работы:
1. Сладкий перец перебирают, промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка.
2. Для приготовления фарша морковь и петрушку нарезают соломкой и пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томат-пюре или жареные помидоры.
3. Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем выкладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости в жарочном шкафу до готовности.
IV Требования к качеству:
Цвет: натуральный цвет перца и овощей.
Вкус: запеченного перца и овощного фарша с рисом;
Запах: аромат специй, соуса; не допускается подгорание.
Консистенция: овощи мягкие, сочные.
Внешний вид: наполненный фаршем и запеченный перец выложен на тарелку, полит соусом, сверху посыпан зеленью.
Практическое занятие 12