Относительно встречающегося разнобоя выставления на стол курдюка или лопатки. Может показаться, что символика гадания по своим функциям стоит ближе к первой — религиозно-жреческой. В этой связи замечу, что широко известные гадания на лопатке были связаны с попыткой определить будущие виды на урожай, скот, богатство и безбедное существование. В этом отношении она составляла со знаковыми функциями, приписываемыми курдюку, один типологический знак.
В нашем распоряжении оказались факты, свидетельствующие о тесной связи между жертвенной пищей и характером ее потребления. Напомню, что в условиях традиционного быта на ритуально-престижных трапезах их подавали на столике-подносе, обладавшем в ритуальном же контексте высокой семантической нагрузкой. Столь устойчивое сочетание жертвенной пищи с жертвенной утварью, прослеживаемое во времени с удивительной закономерностью является показательным. Подобные мотивы являются характерной особенностью древних земледельческо-скотоводческих обществ, к которым следует причислять все индоевропейские и уже индоиранские народы, в том числе и осетин. Таким образом, на треногом столике с круглой столешницей подавали старшим, возглавляющим ритуально-престижную трапезу, три круглых пирога, на которых лежали отварные голова, шея, курдюк или лопатка. В новейшее время, трапеза происходит преимущественно за высоким столом европейского типа, а пироги и мясо подают на отдельных блюдах.
***
В завершении этого комплекса несколько слов об алкогольных напитках. Сразу же стоит оговориться, что все они отражали экологическую среду обитания и были тесно связаны с земледелием ибо их готовили из зерна. Наиболее популярным напитком до сих пор остается пиво — бæгæны, которое специально готовят к торжественным случаям.
|
|
Все ритуально-престижные трапезы начинаются именно этим напитком, известным еще легендарным нартам.
В героическом эпосе алан-осетин есть сказание, которое повествует об изобретении нартовской героини Сатаны. Урузмаг увидел, как воробей, склевав зернышки созревшего хмеля, свалился на землю. Рассказав все виденное мудрой Сатане, он подтолкнул ее к идее, технологии приготовления пива. «Сварила она хлебный квас и сделала закваску из хмеля. Сатана из ячменя приготовила сусло, добавила хмель и получился опьяняющий напиток. Во всем была искусной женщиной Сатана; после этого она еще придумала, как готовить пиво». Данный сюжет отсутствует в национальных версиях сказаний, известных народам Кавказа.
В богатейшем фольклоре осетин сохранились записи текстов песен о пиве. В них излагаются все основные «технологические» процессы его приготовления. В этом отношении особо выделяются песни «Сау бæгæны цæмæй вæййы/Из чего бывает черное пиво» и «Бæгæны æнтауджыты зарæг/Песня заквасывающих пиво». Вот что говорится во второй из них:
«Нарты нæртон æфсин Сатанайы
Къухæй æфтыд фæ — у!
Дæ кад Сидамоны кадæн фæуæд!
Де ’хсар А лгъуызы æхсарæн фæуæд,
Дæ бæркад — Хъусæгоны бæркадæн!
Кæй тыххæй дæ рауагътой,
Уымæ сыгъдæгæй фæхæццæ у.
Мæ къах æмæ дын мæ къух хорз фæуæнт!
Чи дæ баназа, уыдонæн сойау батай!
|
|
Мæн та дæ кадæй хай уæд!
Да выйти тебе из-под руки
нартовской хозяйки Сатаны!
Честь твоя да будет честью Сидамона!
Отвага твоя да будет отвагой Алгуза,
Изобилие твое — изобилием Кусагона!
Для кого тебя создали,
Чистым (нетронутым) до него достигни.
Моя нога и рука чтобы на пользу тебе были!
Кто выпьет тебя, тем как жир на пользу будь!
Мне же чести (славы) твоей немного!» (21, II, с. 330).
Надо сказать, что упоминаемые в песне легендарные герои алан-осетин: Сидамон, Алгуз и Кусагон сыграли заметную роль в истории и культуре. Они персонифицировали трифункциональную религиозно-мифологическую структуру, известную не только среди осетин, но и всему индоиранскому обществу. Сравнение ритуального напитка с характерными чертами этой структуры: честью, отвагой и изобилием свидетельствует о неординарности пива в ряду других аналогичных напитков.
О роли пива в традиционном быту осетин и их предков говорят как сама номинация, восходящая к индоиранским древностям, так и некоторые пословицы, в которых речь идет о «жидком» хлебе:
«Бæгæны хæрдæн хæрд у, нозтæн — нозт/Пиво для еды — пища, а для питья — напиток;
«Ирон бæгæны хæ рд дæр у æмæ нозт дæр, кæй загъдæуы/Как говорится, осетинское пиво и пища, одновременно и питье».
Известно три разновидности ячменного пива. Наиболее распространенное бæгæны. Для его изготовления брали двух- (хъуыдалы) или лучше четырёхрядный (сиск) ячмень (хъæбæрхор). Необходимо было сделать солод (зад), для чего зерна замачивали в зависимости от его влажности на трое — четверо суток. Затем размоченное зерно рассыпалось для прорастания. Для общинных праздников солод собирался по единой, обязательной мере со всех семейств (къусбар). В каждой семье специально держали для этих целей зерно, собранное для календарных праздников (хуымилиаг). Бывали и такие, которые отмеряли зерна в два и более раз. Члены этих семей могли пользоваться праздничным пивом и после праздника, принося ежедневно домой ведро. Так бывало на празднике Дзвгисы-дзуар в Куртатии (13, 1988, № 3, с. 100).
|
|
Ячменное сусло доводилось в одном из больших медных котлов до первичной стадии обработки, которая называлась цъæлвых. После чего сусло фильтровалось через специальные корзины с сеном. Чистый фильтрат варили в другом котле до готовности— мыраг, после чего добавляли закваску æнтуан и оставляли для брожения и выдержки. Подробный процесс приготовления пива впервые был описан проф. Магометом Мисиковым в своей докторской диссертации «Материалы для антропологии осетин», опубликованной в Одессе в 1916 году.
Второй, менее качественный сорт пива назывался — къаматтаг. Его варили из отходов первого, а так как они в своих объемах были невелики, то вторичная варка осуществлялась в небольшом котле. Он прикреплялся не к основной очажной цепи рæхыс, изготовляемой кузнецами и наделенной сакральными функциями, а вспомогательной — деревянной «хъæдын дæлрæхыс». По материалам, собранным Ф. Губаевым, такая вспомогательная подвеска над очагом называлась къама, отсюда, якобы, и пошло название этого второсортного пива.
Особой престижностью в традиционном быту выделялся сорт высококачественного пива æлутон. Как и ритуальные пироги с сыром или мясом, этот сорт пива отражал комплексную зерново-скотоводческую модель питания. В настоящее время этот напиток фактически исчез из употребления. Сохранились лишь воспоминания о его чудесном вкусе, якобы утолявшем голод и о сорте пива, сваренного каким-то особым способом.
Этому вопросу была посвящена специальная статья В.И. Абаева, опубликованная в его книге «Осетинский язык и фольклор». «В поездке 1931 г. в горную Дигорию мне удалось получить подтверждение последнего значения. Один старик-дигорец сообщил, что в пору его молодости приготовление алутона было распространено в Дигории; это было пиво, в котором вываривались бараньи курдюки или целые бараньи туши. Теперь стали понятны и знакомые мне ранее представления о чудесных насыщающих свойствах алутона: пиво как хлебный сок, само уже имеет способность утолять не только жажду, но и голод; будучи же до отказа пропитано бараньим жиром, оно несомненно могло насыщать... конечно не «навсегда», но надолго» (М.-Л., 1949, с. 339).
Возможно у нашего современника, привыкшего к пиву заводского производства, данный сюжет вызовет недоумение или сомнение. Однако то, что такой сорт пива существовал, свидетельствуют этнологические материалы. Среди казахов была известна разновидность бузы сурбоза. В готовый напиток опускали курдюк и буза пропитывалась жиром, а курдюк превращался в подобие хряща. После процедуры насыщения буза становилась столь крепкой, что от одной выпитой чашки наступало сильное опьянение. Казахи сохранили способ приготовления особого рода бузы, в прошлом хорошо известной аланам, обитавшим когда-то в составе сарматского союза в низовьях р. Волги и южного Урала.
Пиво играло особую роль в религиозно-магических церемониях. В этой связи, обычное пиво именовалось æлутоны бæгæны — «алутоновским». Вероятно этот факт и послужил исходной причиной вытеснения названия æлутон другим, родственным— бæгæны. В истории культуры хорошо известны аналогичные примеры, когда под действием табу истинные звучания подвергаются словесным запретам. В своей первозданной или высокопрестижной форме сам напиток и его название были заимствованы у алан-осетин их соседями — грузинами в виде луди. Этот факт приводит к мысли, что в основе этого культурного освоения были не потребности питания, а предпочтение религиозного характера. Горцы из-за климатических условий на роль ритуального напитка взамен вина взяли не распространенное бæгæны, а означающее божественное питье æлутон.
Высказывание В.И. Абаева о том, что аланы оказались в данном случае в роли культурных посредников между Северной Европой и Закавказьем, как нельзя лучше свидетельствует о широком распространении культуры пива. Как было сказано, важную роль в этом сыграли не только практические, но и идеологические функции. Пиво обладало высоким сакральным значением, и этот глубокий смысл достаточно хорошо известен и осетинам.
Если вспомнить, что данный напиток входил в комплекс ритуальной пищи осетин, то у нас появится возможность сопоставить их знаковые обозначения. Хмельной напиток соединял в себе плоды земли и солнца. В таком виде он, как и другие пищевые элементы ритуального застолья, являлся жертвой во славу божественных сил. Наделенное рефлексами трифункциональной структуры, пиво было посредником в мифологически организованном пространстве. Своего рода медиатором между гармонией и хаосом, между верхней и нижней космологическими сферами. Схематически, ритуальное возлияние пива представляло собой структуру типа небо — пиво/чаша — земля или боги — пиво/чаша — смертные/люди.
Иначе говоря, перед нами классическая модель, связанная с противопоставлением неба и земли, соединенная единой точкой, представленной пивом. Божественный напиток, предназначенный для жертвы небесным силам, нуждался в соответствующем сосуде. Таковыми, то есть равными ему по уровню сакральности являются пивные чаши — шедевры прикладного искусства народных резчиков.
Высокий уровень данного напитка в традиционной обрядности осетин породил устойчивые навыки пивоварения. Культуру пива еще предстоит изучить, но уже сейчас ясна генетическая связь пива с индоевропейской культурно-исторической традицией. Об этом свидетельствует и традиционная структура, включающая в себя ответственный ритуал пивных возлияний.
Святости застолья
Народный праздник состоял из ряда самостоятельных элементов, которые в своем взаимодействии способствовали единению празднующих. Одним из таких элементов была общая трапеза, предполагавшая общие ощущения. В этом смысле она помогала поддерживать отношения между участниками праздника. Стремление к совместной трапезе присуще только человеку и восходит к эпохе возникновения человеческой расы. Столь древняя привычка предполагает наличие определенного порядка приема пищи и напитков. Осетинское общество выработало свои правила поведения во время еды. Они отражают особенности каждой культуры.
Пища и правила ее приема занимали достаточно высокое место в повседневном быту. Исследования последних лет показали, что она обладает не только биологическим, но и, что особенно важно для нас, социальным смыслом. За семейным столом, на протяжении сотен веков, происходила и происходит передача культурных ценностей от одного поколения к другому. Еще более значительную роль пища и правила ее употребления играют в календарньгх, семейных и окказиальных обрядах. Этому способствует как символическое значение придаваемое пище и напиткам, так и сам характер ритуального действа.
Ритуал является своеобразной формой общения людей и богов. В этом смысле он строго регламентирован различными нормами и запретами, обладающими выраженными символическими функциями. Обмен пищевыми подношениями, приготовленными из жертвенных продуктов имел характер перераспределения материальных благ и ценностей. В частности, в праздниках календарного цикла сначала природным божествам приносят жертвы, добиваясь их расположения и соучастия в труде. В конце сельскохозяйственного года с ними делятся собранным урожаем, имеющимся поголовьем скота и другими ценностями.
Тем самым восстанавливается или поддерживается, сложившееся равновесие между человечеством и божественными силами, которые по своей значимости делились на положительные или благоприятные и отрицательные или злокозренные. Подобное противопоставление человеческого и божественного составляло основу содержания любого ритуального действа, в том числе и трапезы. В таком виде определялась формальная структура ритуала, различавшая свое и чужое. Подобный подход позволяет увидеть за детально регламентированной трапезой социально заданную структуру всего пиршества. Причем в ней отчетливо различаются два взаимодействующих слоя — внешний и внутренний.
Столь древняя и подробно воспроизводимая из поколения в поколение форма трапезы нашла свое отражение и в языке. Обрядовое пиршество с жертвоприношением обозначается словом куывд. Этот религиозно-культурный термин означает такое важное понятие духовной жизни как молитва. Такое сочетание является не случайным и поясняет тот любопытный факт, что ритуальное застолье предполагало отсутствие ссор, ругани, вызывающего поведения и громкого смеха. Молитва и следующее за ней пиршество не могут быть совмещены с позами, жестами и безудержной болтовней и прочими антинормами. Ведь в основе слова «ку-ывд» лежит древнеиндийское слово со значением «выполнять общественный ритуал» (5, т. I, с. 603).
Пиршество принадлежало к важнейшим учреждениям общественной жизни. В традиционном обществе ритуальный прием пищи и возлияния были главным средством влияния на окружающую природу и реальную жизнь. Благосклонность богов к человеку определялась через пир, потому и форма застольной обрядности устойчиво сохраняется во времени.
Как было указано выше, традиционный осетинский столик фынг соотносился с жертвой и жертвоприношением. Это обусловило его высокую символическую значимость. Ни один представитель народной культуры не позволил бы себе сквернословить возле стола, сидеть боком, спиной к столу или же вообще сесть на него. Последнее считалось невозможным и приравнивалось к величайшему святотатству. Любая нетактичная фраза или слово сопровождалось оберегающей словесной формулой табу фынджы фарн/табу финги фарнæ.
Накрытый стол считается самым старшим и ему оказывались все необходимые знаки внимания. Одно из правил не позволяло всем вместе, одновременно покидать застолье. Даже если такое и случалось, то один из пирующих оставался сидеть, оказывая дань уважения столу. В противном случае считалось, что «обидевшись» он мог покинуть пиршество. «Фынг алиддзæн/стол убежит» — эту фразу часто можно услышать и в наши дни на праздничных застольях.
Подобное отношение к столу сохраняется не только во время ритуализованных трапез, но и в повседневном быту. Иными словами, стол был той условной точкой отсчета, делившей трапезы на мирские и сакральные. В таком противопоставлении есть некая условность. Данный подход позволяет глубже понять степень символики трапезы, получавшей свое конкретное выражение в компонентном составе блюд, в составе участников, их количестве и других составных элементах.
Большое пиршество предполагало, за некоторым исключением, наличие нескольких единовременных столов. Они распределялись по полу и возрасту. Важнейшим из них являлся тот, за которым пировали старейшие, наиболее уважаемые мужчины. Вся трапеза сопровождалась наиболее точно соблюдаемыми правилами застольного этикета. Более того, именно стол старших мужчин был ядром не только всех других застолий, но и всего праздника. Это правило сохраняет свое значение и в наши дни. Один из информаторов по этому поводу образно заметил: «хотя угощение накрывалось на низеньких столах, все равно их значимость и оказываемые почести бывали выше, чем гора Кариу-хох».
Подобная высокая характеристика традиционного застолья подчеркивалась целым рядом факторов. Определенную роль при этом играло распределение функций и ролей. На каждом празднике была группа людей, которая организовывала в данном году коллективную трапезу. На праздниках семейного цикла или других ритуальных пиршествах по какому-нибудь конкретному случаю таким организатором бывали только члены семьи. Таким образом, число сотрапезников делилось на две неравные части. Меньшую составляли организаторы, а большую гости. Следовательно, и в данном случае, мы имеем условное противопоставление двух важных категорий «гостей» и «не гостей», которые по-осетински означают социальные понятия уазæг/фысым. Гость (уазæг) всегда пользовался особым почетом. Его высокий статус в староосетинском обществе получил отражение в поговорке «Уазæг — хуыцау уазæг/Гость — избранник бога».
Однако, высокий статус гостя не предполагал, что ему доверят вести застолье. Главой пиршества (фынджы хистæр) всегда бывал умудренный жизнью старец из числа близких родственников организатора праздника и хозяина. Реже такая обязанность возлагалась на почетного же старца, но из числа соседей. Естественно, что поручить ответственную роль новому человеку было неудобно с двух сторон. Глава стола должен был всех знать и все уметь в смысле ритуала и этикета. Самым почетным из категории «гостей» бывал человек издалека. Он мог не подходить на роль главы по возрасту и, теоретически предполагаем, мог не знать все нюансы застольных правил в данном конкретном случае. Обычай отнесся с пониманием к таким ситуациям и освободил гостя от этических и психологических перегрузок.
Также был освобожден от этой роли и хозяин дома. Но совсем по другим причинам. Человек, пригласивший гостей, должен был создать им все условия для полного праздника. Скованный жесткими правилами застольного этикета, он был лишен этой возможности. Кроме того, это считалось и данная норма остается в силе, неприличным, противоречащим традициям фактом. Распоряжаться гостями в собственном доме не рисковал ни один осетин. А старшему на пиру подчинялись все присутствовавшие. С его молитвы-посвящения начиналась трапеза, он первый прикасался к пище, своим примером позволяя другим есть. С его ведома можно было сесть или выйти из-за стола.
Можно сказать, что функция главы пиршества, особенно на коллективных трапезах календарной обрядности, изредка совмещалась священослужителем (дзуарылæг). Причем это распространялось только на первый момент, когда происходило освящение жертвенной пищи. В подавляющем большинстве случаев трапезу возглавлял кто-нибудь из уважаемых старцев.
Сам священнослужитель, как правило, был занят многочисленными паломниками. Он освящал их подношения и благословлял людей. Такая ответственная миссия не позволяла ему быть главой застолья. Тем более, что человек, возглавивший пиршество, уже не менялся до его завершения. Вставать и выходить из-за стола, чтобы потом вернуться и так много раз в течение дня, ему не позволял сан и правила этикета.
Для обслуживания пирующих выделялась группа молодых людей. Она назначалась организаторами праздничного угощения из числа членов семьи, соседей, близких родственников. Сложились определенные нормы их распределения. Каждому из числа прислуживающих людей поручалось от девяти до пятнадцати сидящих за столом. В функции их входило распределение пищи, разделка мяса, потчевание гостей. Тот факт, что в отличие от пирующих, они все время на ногах, явилось причиной их осетинского названия уырдыджыстæг/урдугистæг, что дословно означает «прямо стоящий». Уместно будет вспомнить и поговорку: «Бадæг æмæ лæууæджы кад иу не сты/Почесть сидящего и стоящего — не одно и то же».
Таким образом, пирующие распределялись по двум основным категориям. В первую очередь — «гость/не гость» и «сидящий/стоящий». Наиболее почетными были «сидящие/ гости», в то время как «стоящие/не гости» прислуживали первым на пиршестве. Из этих двух категорий выделялись два наиболее ответственных лица — глава пиршества из числа «не гостей» (фынджы хистæр) и глава «гостей» (уазджыты хистæр). Принимая почести со стороны хозяев, он выполнял и свои обязанности, направлял и подправлял поведение подчиненных ему гостей.
В зависимости от числа присутствовавших длинный стол условно делится на три части: верхнюю, среднюю и нижнюю, которые соответствовали трем возрастным категориям: старшей, средней и младшей. Современное рассаживание гостей за столом сохранило былую социально-ролевую иерархию общества. В этой связи место в той или иной части стола является диференцированным на высокопрестижную, престижную и менее престижную. В верхней части стола, в зависимости от возраста, размещали почетных гостей. Если речь шла о семейном торжестве, то в число таковых попадали родственники по материнской линии (мады ’рвадæлтæ). Как правило, наиболее престижные места за столом бывали ориентированы в пространстве. Столы накрывались по оси «восток — запад». Причем глава размещался в торце западной части так, чтобы лицом он был обращен к востоку (хурыскастмæ). Остальные рассаживались в порядке соответствующего ранга и убывающего возраста. В зависимости от значимости пиршества, по правую руку от главы застолья располагалось следующее по значимости почетное место (дыккаг хистæр). Как правило, это место предназначалось для старшего из числа гостей (уазджыты хистæр).
Восток соотносился в общественном сознании с восходом солнца, светом и другими божьими милостями. Поэтому старший из присутствовавших, глава пиршества обращался своими благопожеланиями именно к востоку. С другой стороны, восток воспринимался как начало дня, света, в то время как запад означал закат, завершение светлой части дня. С этой точки зрения распределение пирующих в соответствии с возрастом по оси восток/запад полностью проясняется для нас.
Интересно сопоставить эти наблюдения с тем случаем, когда пиршество проходило в помещении. Такие факты были известны и в прошлом, а в последние годы стали нормой. Традиционное жилище осетин, всегда бывало ориентировано фасадом на солнечную сторону, а именно: на юг или юго-восток. Иначе говоря, его стены были ориентированы по сторонам света. В этом факте отразились конкретные цели включения жилья в целостную систему пространственно-временного, религиозно-космологического и хозяйственно-бытового характера.
В таком помещении глава пиршества располагался в дальнем от входа месте. В традиционном жилище пространство условно делится на «мужскую/почетную» и «женскую/рабочую» части. Если находиться внутри, то «мужская/почетная» сторона оказывалась слева от центра или в западной его части. Словом, традиционно-ориентированное в пространстве застолье всегда помещало самое почетное место главы застолья со стороны запада, но лицом к востоку. В настоящее время принцип ориентации жилого дома был нарушен массовым строительством. Поэтому почетное место располагается в наиболее отдаленной от входа части жилья. Эта вынужденная мера сохраняет престижную характеристику данного места. Старшему трапезы отводят внутреннее более почетное, чем место у входа, воспринимаемое как внешнее и менее почетное.
Регламентированное рассаживание сотрапезников подсказывает высокую символику коллективного пиршества. Участие в этом ритуальном действе возлагало большую ответственность на пирующих. От его поведения зависило благополучие остальных. Это осознавалось всеми, поэтому каждая семья была представлена только одним своим членом. Столь почетное представительство наиболее достойного и знающего члена семьи позволило остальным сотрапезникам судить о всей семье. Кроме того, большое число пирующих стремилось к ограничению возможного присутствия за одним столом нескольких человек из одной семьи. Это правило регулировало всеобщее и равное участие всех семей в коллективном жертвоприношении и ритуальной трапезе.
Порядок рассаживания и распределения существовавших обязанностей являлся своеобразной пространственной моделью действующих социальных отношений. Противопоставления взаимосвязанных категорий типа «гость/хозяин», «старший/младший», «мужчина/женщина» ритуально переводились из бытовой реальности в символику трапезы. В соответствии с социальными нормами общества престижность застольного пространства понижалась от места старшего до места младшего. Понижение престижности мест шло справа налево, начиная счет от места главы пиршества. Иначе говоря, совместная трапеза была одним из способов утверждения существовавших социальных отношений, различавших сотрапезников по полу, возрасту и даже социальному статусу.
Это дает возможность выделить в трапезе еще одну важную черту — социальную функцию.
Осетинское пиршество представляет собой сложившуюся структуру. Об этом свидетельствует не только четкая половозрастная иерархия с разделением прав и обязанностей присутствующих. Подтверждением этого является определенная номенклатура обязательных блюд и напитков, последовательность их подачи к столу и строгое чередование тостов. Как было сказано выше наиболее престижным блюдом у осетин были и есть пироги. Подчеркивают их главенствующую роль в ряду праздничной пищи поговорки о застолье — «Ирон фынг æнæчъирийæ нæ фидауы!»
По тем или иным их разновидностям безошибочно можно определить характер застолья. Пироги с начинкой из сыра «уæливых/æхчин» или как они именуются в контексте ритуала чъири/къере — готовят всегда, независимо от причины. На ритуально-престижных трапезах календарной или семейной обрядности их наличие строго необходимо. В разделе о ритуальной пище была отмечена причина их широкой популярности. Здесь только отмечу, что к указанной хронологической древности относится другой пирог с начинкой из рубленного мяса фыдджын/фидгун. Он тоже является пищевым воплощением комплексного развития земледельческо-скотоводческих традиций.
Следует отметить, что эти пироги готовили только на праздничные трапезы, связанные с положительными эмоциями. На поминальных застольях пирог с рубленным мясом никогда не подают. К таким ритуальным трапезам готовят, в зависимости от времени года, пироги с фасолевым пюре (хъæдурджын/хъæдоргун) и зеленой черемшой (давонджын/ давонгун). По народным поверьям, зафиксированным в конце прошлого века, в Великий пост, в ночь на Лаузгæнæн — «Блинные поминки», покойники отправляются далеко на небеса за «давон/дзаджджын». Якобы эта растительная еда заменяет у покойников фрукты.
Относительно другого вида поминальной выпечки отмечу следующий факт. Бобовые, употребляемые в пищу еще с глубокой древности, породили огромное число верований, традиций, ритуалов и запретов. По отношению к ним испытывали смешанное чувство почтения и страха, обычно возникающее к предмету со сверхъестественной силой. Вероятно, с этим и связана одна из форм гадания по фасоли — «гец фæрсæн», широко распространенная в прошлом среди осетин. К этому добавлю, что древнегреческий философ Пифагор в VI веке до н. э. утверждал, что в бобах «заключены души умерших» (1, 1987, № 6, с. 13).
Выше уже было сказано о роли пирогов с сыром и наиболее престижных частей мясной пищи. Однако, этим количество подаваемых блюд не ограничивалось. Важные функции отводились жареному мясу (физонæг), вероятно древнейшему блюду народной кулинарии, восходящему к эпохе прис-вающего хозяйственно-культурного типа. Ритуальный шашлык бывает двух видов: из трех или пяти правых ребер жертвенного животного (фæрскъфизонæг) и из субпродуктов (æхсырфæмбал). Последний готовили из пяти кусочков, состоявших из печени, легкого, сердца и почек, обернутых внутренним жиром.
Напомню, что шашлык и вообще жареное мясо подавали на трапезах календарных и некоторых семейных празднествах. Похоронно-поминальная обрядность и тризна полностью исключают их. Собственно и на других трапезах, связанных с ритуалом вареное преобладает.
Подобное деление связано с теми оценками, которые даны этим видам готового мяса. Жареное считалось лакомством и поэтому его как лучшее, наиболее аппетитное с приятным ароматом угощение посвящают небесным силам. Крестьяне не могли себе позволить этого в силу его символичности и связи с божествами. С другой стороны, свою роль играли и экономические аспекты. Вареное мясо не только сохраняет свои соки, но и увеличивается в объеме. В распоряжении пирующих остается и наваристый бульон, который был самостоятельной пищей и важным составным элементом других жидких блюд. Жареное же мясо по мере приготовления и испарения влаги как бы «усыхало», уменьшалось в размерах.
Часть мяса подавали на стол в отварном виде, другая часть шла на изготовление подобия рагу с душистыми травами и картофелем. К моменту подачи этого блюда, разносимого прислуживающими молодыми людьми, пирующие знали, что истекало около половины времени всего застолья.
Подобная ориентировка во времени давала возможность пирующим сопоставить ритуальные действа выполненные и те, которые еще предстояло осуществить до окончания трапезы.