Технология приготовления





Технология приготовления

Антрекот нарезают из тонкого или толстого края по одному куску на порцию толщиной 1,5 см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10-12 минут до готовности.

Отпуск:

На порционное блюдо кладут картофель фри, рядом укладывают антрекот, зелень петрушки. Антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, гарнир рядом, сверху кусочек зеленого масла

Консистенция –полусочная

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной говядине

Цвет – светло-коричневый

Запах – свойственный жареной говядине

 

Температура подачи: 85-90С

Картофель, жаренный во фритюре

(2-ой вариант)

Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

 

 

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
БРУТТО НЕТТО НЕТТО  
Картофель брусочками
Жир животный топленый пищевой Или кулинарный жир Или масло растительное
Выход - -

 

Технология приготовления

 

Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.

Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Ромштекс

Рецептура 575, колонка 3,Сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги)    
Яйца 1/13 шт    
Сухари    
Масса полуфабриката -    
Жир животный топленый пищевой    
Масса жареного ромштекса -    
Гарнир: горошек зеленый консервированный - 150    
Масло сливочное или маргарин столовый    
Выход: -    

Технология приготовления

Из толстого и тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, Панируют в красной панировке, придавая форму.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух

сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск:

На порционную тарелку кладут гарнир, , рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным маслом

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, сухари покрывают изделие сплошным слоем, сбоку уложен гарнир, полит растопленным маслом

Консистенция – мясо мягкое, корочка хрустящая

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной в сухарях говядине

Цвет – от золотистого до светло-коричневого

Запах – ,свойственный жареной в сухарях говядине

 

Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Мясо духовое

Рецептура 588, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (боковая или наружная часть задней ноги)
Или свинина (лопатка, шея)
Жир животный
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масса тушеного мяса Говядина Или свинина   - -      
Масса соуса и овощей -    
Выход: говядина свинина - -    
         

 

Технология приготовления

Нарезают из бокового и наружного кусков задней ноги порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Полуфабрикат посыпают солью, перцем, обжаривают, укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассировку и варят соус.

В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассированные овощи (морковь, лук), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.

Отпуск: При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюд рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышками

Требования к качеству

Внешний вид – Мясо нарезано одним порционным куском поперек волокон; овощи сохранившие свою форму, не разварены

Консистенция – мягкая, сочная

Вкус – овощей и специй

Цвет – от темно-красного до коричневого

Запах – овощей и специй

 

Температура подачи6 65С

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Зразы отбивные

Рецептура 559, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (боковая и наружный куски тазобедренной части)
или свинина
Для фарша:        
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Масса лука пассированного - -
Яйца ¼ шт ½ шт
Сухари
Петрушка (зелень)
Масса фарша -  
Масса полуфабриката - -  
Жир животный топленый пищевой
Масса тушеных зраз - - -
Томатное пюре
Мука пшеничная
Лук репчатый
Морковь
Масса соуса - - -
Гарнир №694: Картофельное пюре -    
Выход -    

 

Технология приготовления

Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для фарша: пассированный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают

Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 часа.

Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассировку, пассированное томатное пюре и овощи (лук, морковь), варят 15-20 минут и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30-35 минут при слабом кипении.

Отпуск: при отпуске на порционную тарелку кладут гарнир – картофельное пюре, рядом зразы по 2 шт на порцию, поливают красным соусом

Требования к качеству

Внешний вид – зразы должны сохранить свою форму, мясо на разрезе имеет одинаковую толщину

Консистенция – мягкая, сочная

Вкус – мяса и фарша

Цвет – от темно-красного до коричневого

Запах – тушеного мяса

 





Читайте также:
Понятие о дефектах. Виды дефектов и их характеристика: В процессе эксплуатации автомобилей происходит...
Социальное обеспечение и социальная защита в РФ: Понятие социального обеспечения тесно увязывается с понятием ...
Что такое филология и зачем ею занимаются?: Слово «филология» состоит из двух греческих корней...
Особенности этнокультурного развития народов Пензенского края: Пензенский край – типичный российский регион, где проживает ...

Рекомендуемые страницы:



Вам нужно быстро и легко написать вашу работу? Тогда вам сюда...

Поиск по сайту

©2015-2021 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-15 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ!
Обратная связь
0.015 с.