Температура подачи не ниже 65С

Технологическая карта №10

Наименование блюда: Поджарка

Рецептура 562, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г

Подготовленный полуфабрикат кладут на раскаленную с жиром сковороду. Посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 минуты.

Отпуск:

На порционную тарелку кладут гарнир, рядом поджарку, посыпают зеленью

Требования к качеству

Внешний вид – форма нарезки соответствует виду блюда

Консистенция – мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий; соуса – нежная

Вкус – в меру соленый; жаренного мяса, лука и томата

Цвет – мяса – коричневый

Запах – жареного мяса, пассерованного лука и томата

Температура подачи не ниже 65С

Технологическая карта №5

Каша гречневая рассыпчатая

Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу. Варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло, продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой.

Технологическая карта №11

Наименование блюда: Запеканка картофельная с мясом

Рецептура 626, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают.

Для фарша:

сырое мясо нарезают кусочками, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш. На него другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции.

Отпуск:

При отпуске кладут на тарелку или порционную тарелку, поливают растопленным маслом

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности румяная корочка, без трещин. Фарш распределен равномерно

Консистенция – картофельной массы – однородная; фарша – мягкая, сочная

Вкус – в меру соленый

Цвет – картофельной массы – белый, фарша - серый

Запах – картофеля, мяса

Температура подачи не ниже 65С

Технологическая карта №12

Наименование блюда: Макаронник

Рецептура 627, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г