Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,2-2 см и разрезают на брусочки длиной 3-4 см, массой 10-15 г
Подготовленный полуфабрикат кладут слоем 1-1.5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром. Посыпают солью, перцем и обжаривают периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду. Заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают; лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют; соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15-20 мин до готовности. Пере отпуском кладут мелко-рубленый или растертый чеснок.
Отпуск.
Азу укладывают в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа.
Требования к качеству
Внешний вид – мясо нарезано на брусочки поперек волокон; овощи сохранившие свою форму, не разварены
Консистенция – мягкая, сочная
Вкус – в меру соленый, острый
Цвет – от темно-красного до коричневого
Запах – овощей и специй, чеснока
Температура подачи не ниже 65С
Технологическая карта №8
Наименование блюда: Говядина в кисло-сладком соусе
Рецептура 598, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (боковой и наружный куски задней ноги) | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Сахар | ||||
| Уксус 9% | ||||
| Сухари ржаные | 20- | |||
| Масса тушеного мяса | - | - | - | |
| Масса соуса | - | - | - | |
| Гарнир №688: макаронные изделия отварные | - | - | - | |
| выход | - | - | - |
|
|
Технология приготовления
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном и тушат при слабом кипении около 1 часа.. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист.
Отпуск:?
На порционную тарелку кладут гарнир – макароны отварные, рядом – тушеное мясо, поливают соусом, в котором оно тушилось.
Требования к качеству
Внешний вид – мясо нарезано одним порционным куском поперек волокон
Консистенция –сочная, нежная
Вкус – кисло-сладкий, с ароматом пассерованного лука, ржаных сухарей и специй
Цвет – темно-красный
Запах – мяса, пассерованного лука, ржаных сухарей и специй
Температура подачи: не 65С
Технологическая карта №9
Наименование блюда: Бефстроганов
Рецептура 561, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса лука пассерованного | - | - | ||
| Мука пшеничная | ||||
| сметана | ||||
| Соус «Южный» | ||||
| Масса жареного мяса | - | |||
| Масса соуса и пассерованного лука | - | |||
| Гарнир №696: картофель жаренный (из вареного) | - | |||
| Выход | - | |||
|
|
Технология приготовления
Нарезают на порционные куски толщиной 1-1.5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г. Подготовленный полуфабрикат кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью. перцем и быстро обжаривают 3-5 минут, помешивая. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения
Отпуск:
При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом бефстроганов, посыпают зеленью
Технологическая карта №3
Картофель жареный (из вареного)
Рецептура №695, Сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||
| БРУТТО | НЕТТО | НЕТТО | ||
| Картофель ломтиками | 181* | |||
| Жир животный топленый пищевой Или кулинарный жир Или масло растительное | ||||
| Выход | - | - |
· - масса картофеля вареного очищенного нарезанного
·
Технология приготовления
Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, кладут на раскаленную с жиром, посыпают солью, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму.
Требования к качеству
Внешний вид – форма нарезки соответствует виду блюда
Консистенция – мягкая. сочная, без грубых пленок и сухожилий; соуса – нежная, бархатистая
Вкус – в меру соленый; жаренного мяса и сметанного соуса
|
|
Цвет – мяса – коричневый, соуса - кремовый
Запах – жареного мяса, пассерованного лука и сметаны