Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №2

Картофель жареный (из сырого)

Рецептура №696, Сборник рецептур блюд 1999

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное
Выход	-		-

 

Технология приготовления

 

Сырой картофель нарезают дольками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – кусочки картофеля имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон.

Консистенция – мягкая

Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус и запах – жареного картофеля.

Технологическая карта №23

Наименование блюда: Шницель

Рецептура № 574, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 2 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина (тазобедренная часть)
Яйца	1/8 шт
сухари
Масса полуфабриката	-
Жир топленый животный пищевой
Масса жареного шницеля	-
Гарнир: картофель жареный во фритюре	-
Масло сливочное или маргарин столовый
Выход	-

 

Технология приготовления

Из тазобедренной части нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму подрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: картофель жареный во фритюре, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделие равномерно покрыто панировкой гарнир рядом

Консистенция –мягкая, сочная с хрустящей корочкой

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной свинине

Цвет – светло-коричневый

Запах – свойственный жареной свинине

Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №1

Картофель, жаренный во фритюре

(2-ой вариант)

Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
БРУТТО	НЕТТО	НЕТТО
Картофель брусочками
Жир животный топленый пищевой Или кулинарный жир Или масло растительное
Выход	-		-

 

Технология приготовления

Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.

Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.

 

Технологическая карта №24

Наименование блюда: Печень жареная с луком

Рецептура № 581, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 2 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Печень говяжья или свиная
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	-
Жир животный топленый
Масса жареной печени	-
Гарнир: рис отварной	-
Лук, жареный во фритюре	-
Выход: с луком	-

Технология приготовления

Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию (свиную бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до готовности, но не пережаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Пережаривать нельзя, так как печень становится жесткой.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: рис отварной, рядом – печень, сверку кладут лук, жареный во фритюре.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделия равномерно покрыто панировкой

Консистенция - мягкая, без присутствия пленок и сухожилий, не сухая

Вкус - жареной печени, в меру соленый

Цвет - на разрезе серый

Запах – жареной печени

 

Температура подачи не ниже 65С

 

Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________

 

Рис отварной

Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г