Сваренные макароны охлаждают до 60С, вводят сырые яйца и перемешивают.
Для фарша:
сырое мясо нарезают кусочками, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.
Половину макарон кладут на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, на них – слой мясного фарша, а сверху другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают
Готовую запеканку немного охлаждают и нарезают на порции.
Отпуск: при отпуске кладут на порционную тарелку, поливают растопленным маслом
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности румяная корочка; фарш распределен равномерно
Консистенция – макароны мягкие, хорошо набухшие; фарш - сочный
Вкус – в меру соленый
Цвет – макарон – белый; мясного фарша - серый
Запах – макарон, пассерованного лука, фарша
Температура подачи не ниже 65С
Технологическая карта №13
Наименование блюда: Говядина в луковом соусе запеченная
Рецептура 628, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (лопаточная и подлопаточная части) | ||||
| Масса вареной говядины | - | - | ||
| Картофель | 206/150 | 412/300 | ||
| Соус №762 | - | - | ||
| Сыр | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Выход | - |
Технология приготовления
Мясо варят крупным куском, затем нарезают на порционные куски. Вареный картофель нарезают кружочками или ломтиками.
На порционную сковородку, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса, укладывают 1-2 куска говядины, заливают соусом. Вокруг мяса помещают картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
|
|
Отпуск:
Отпускаю на порционной сковороде, посыпают зеленью
Требования к качеству
Внешний вид – блюдо имеет румяную корочку
Консистенция – мяса мягкая, не допускается высыхание соуса.
Вкус – в меру соленый
Цвет – светло-коричневый
Запах – лукового соус
Температура подачи не ниже 65С
Технологическая карта №14
Наименование блюда: Перец, фаршированный мясом и рисом
Рецептура 635, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Перец сладкий | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | 81/50 | 162/100 | ||
| Крупа рисовая | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса пассерованного лука с жиром | - | - | ||
| Масса фарша | - | - | ||
| Сыр | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Масса запеченного блюда | - | |||
| Соус №799: сметанный с томатом | - | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
У стручкового перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.
|
|
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности золотистая корочка. Перец сохранивший свою форму.
Консистенция – перца мягкая, фарша – мягкая и сочная; риса – мягкая. Соус должен загустеть, но не выкипеть.
Вкус – в меру соленый
Цвет – свойственный используемым продуктам
Запах – перца, мяса
Температура подачи не ниже 65С
Технологическая карта №8
Наименование блюда: Соус сметанный с томатом
Рецептура 798, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г | На 2 порции (нетто) г | На 3 порции | |
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Сметана | 37,5 | 37,5 | ||
| Мука пшеничная | 3,8 | 3,8 | 7,5 | |
| Бульон или отвар | 37,5 | 37,5 | ||
| Масса белого соуса | - | 37,5 | ||
| Томат | 7,5 | 7,5 | 22,5 | |
| Выход | - |
Технология приготовления
Приготавливают белую сухую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, соединяют с уваренным до половины томатным пюре, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным
Технологическая карта №15
Наименование блюда: Голубцы с мясом и рисом
Рецептура 636, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Капуста свежая | 130/120 | 260/240 | ||
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Крупа рисовая | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса пассерованного лука с жиром | - | - | ||
| Масса фарша | - | - | ||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Масса обжаренных голубцов | - | - | ||
| Соус №799: сметанный с томатом | - | - | ||
| Выход: | - | |||
|
|