Столовая при АТЭТ относится к предприятиям общественного питания 3 категории, изготавливает и реализует блюда массового спроса. Столовая с самообслуживанием, предназначена для питания студентов и преподавателей техникума. Столовая находится на 1-ом этаже административного здания, имеет торговый зал на сто посадочных мест, раздачу с предварительной оплатой, меню со свободным выбором блюд. Меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень всех блюд, имеющихся в продаже, записанных в определенном порядке, с указанием выхода готовой продукции и цены.
Столовая работает в одну смену и начинает работу в 7ч и заканчивает 16ч30 мин., работа торгового зала начинается с10ч до 16 ч. Для быстрого приготовления блюд, до открытия торгового зала, полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня, а утором осуществляется их тепловая обработка.
Так же столовая АТЭТ включает в себя следующие группы помещений:
- производственные помещения (горячий цех, заготовочный цех, холодный цех, мучной цех, моечная кухонной и столовой посуды, комната зав.-производством);
- складские помещения (камера охлаждения для мяса, рыбы, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, кладовые для хранения овощей и корнеплодов).
- административно-бытовые помещения (комната персонала, душевая и уборная для персонала)
Для бесперебойной работы столовой нужно оперативно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню, где приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления.
|
|
Организация рабочих мест.
Холодный цех.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные правила: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовывать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (14С).
Организация рабочего места: на рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривается ванна для промывки свежих овощей; столы производственные для нарезки овощей и готовой продукции, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости, Холодильники для хранения продуктов: 1-й для гастрономической продукции, вареных овощей, готовых изделий, 2-ой для зелени, сырых овощей, полуфабрикатов готовых к тепловой обработке.
Заготовочный цех.
В заготовочном цехе осуществляется первичная обработка мяса, птицы и рыбы.
В цехе организуют отдельные рабочие места для обработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
|
|
Из оборудования в заготовочном цехе установлены мясорубка для рыхления мяса, холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы.
В заготовочном цехе согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
Горячий цех
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородой, блинницей, универсальным приводом, машиной для нарезки гастрономических продуктов, производственными столами и стеллажами.