Таблица 1.
| № п.п. | Наименование продукции | Срок хранения, ч | Температура хранения, оС |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Мясная продукция | |||
| Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины) | |||
| Крупнокусковые | От +2о до +6о | ||
| Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) | - | ||
| Порционные без панировки (вырезка: бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) | - | ||
| Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) | - | ||
| Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.) | - | ||
| Жаркое особенное, мясное ассорти | - | ||
| Кости пищевые | - | ||
| Субпродукты скота охлажденные | - | ||
| замороженные | - | ||
| Шашлык маринованный (полуфабрикат) | - | ||
| Полуфабрикаты мясные рубленые: | - | ||
| шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб. | - | ||
| бифштекс рубленый замороженный | Не выше -5о | ||
| повышенной пищевой ценности: котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные | От +2о до +6о | ||
| комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и пр.) | - | ||
| Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями и заготовочными предприятиями общественного питания: Фарш натуральный (диетический и др.) Фарш мясной замороженный Фарш комбинированный: мясной особый (с добавлением соевого белка) Фарш для ленивых голубцов | От +2о до +6о ниже 0о От +2о до +6о | ||
| Фарш мясной вырабатываемый предприятиями торговли общественного питания. | - | ||
| Пельмени, фрикадельки мясные замороженные | Не выше -5о | ||
| Полуфабрикаты из птицы и кролика | |||
| Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованные | От +2о до +6о | ||
| Мясо птицы и кроликов замороженные | - | ||
| Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята-табака и любительские, бедро, голень, грудинка) | - | ||
| Наборы для студня, рагу, суповой | - | ||
| Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.) | - | ||
| Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них | - | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Кулинарные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины) | |||
| Мясо отварное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания (крупным куском для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд, в желе) | - | ||
| Мясо отварное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных | От +2о до +6о | ||
| Мясо жареное, вырабатываемое на предприятиях общественного питания (говядина и свинина, жареные крупным куском для холодных блюд; говядина и свинина, жаренные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе) | - | ||
| Мясо жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных | - | ||
| Мясо шпигованное тушеное (крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе) | - | ||
| Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) | - | ||
| Печень жареная | - | ||
| Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштекс, биточки, шницели) | - | ||
| Студни мясные и мясо заливное | - | ||
| Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатываемые промышленностью | От 0о до +2о | ||
| Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями общественного питания | От +2о до +6о | ||
| Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями мясной промышленности: | |||
| концентрированный жидкий | - | ||
| Бульоны с желатином. Полуфабрикаты: Мясной Куриный | - | ||
| Бульон куриный костный. полуфабрикат | - | ||
| Бульон костный концентрированный, полуфабрикаты | - | ||
| Кулинарные изделия из птицы кроликов | |||
| Тушки утки и цыплят запеченные | От +2о до +6о | ||
| Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | - | ||
| Мясо птицы и кроликов жареные, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания, кроме заготовочных | - | ||
| Мясо птицы кроликов жареное, приготовленное на предприятиях общественного питания, кроме заготовочных | - | ||
| Птица отварная тушками, вырабатываемая централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности, | - | ||
| Птица отварная тушками, приготовленная на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных | - | ||
| Птица отварная, нарубленная на порции, в желе | - | ||
| Мякоть птицы отварная в форме брикета | - | ||
| Котлеты из мяса птицы | - | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Яйца вареные | - | ||
| Колбасы и колбасные изделия | |||
| Холодец в оболочке | - | ||
| Зельцы: - Высшего сорта - Первого и второго сорта - Третьего сорта - Особый второго сорта | - - - - | ||
| Рулет из рубца третьего сорта новый и красный Третьего сорта | - - | ||
| Колбасы вареные: - высшего сорта - первого и второго сорта - третьего сорта | От +2о до +6о - - | ||
| Сосиски и сардельки высшего, первого и второго сортов | - | ||
| Хлебцы мясные: - высшего сорта - первого и второго сорта | - - | ||
| Колбасы ливерные: - высшего и первого сортов - второго сорта - третьего сорта | - - - | ||
| Колбасы кровяные: - первого и второго сортов - третьего сорта - копченая первого сорта | - - - | ||
| Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, ветчина для завтрака, ветчина в оболочке и др.) | - | ||
| Колбасы вареные с добавлением субпродуктов, сардельки белковые и субпродуктовые | - | ||
| Фасованные колбасные изделия, упакованные в полимерную пленку под вакуумом: колбасы вареные, продукты из свинины, говядины и баранины вареные | - | ||
| Колбаса ливерная растительная (с добавлением крупы) | - | ||
| Колбаски для детского питания | - | ||
| Колбасы вареные высшего сорта из птицы | - | ||
| Колбасы вареные из птицы первого сорта, сосиски | - | ||
| Рыбная продукция и морепродукты | |||
| Полуфабрикаты | |||
| Рыба всех наименований охлажденная | От 0о до -2о | ||
| Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые и глазированные | - | ||
| Рыба специальной разделки незамороженная | От -2о до +2о | ||
| Рыба порционированная в сухарях | От +2о до +6о | ||
| Шашлыки и поджарка | От -2о до +2о | ||
| Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-картофельные, блинчики (без замораживания) | - | ||
| Котлеты, голубцы и фарш замороженные | От -4о до -6о | ||
| Пельмени рыбные замороженные | - | ||
| Кулинарные изделия | От +2о до +6о | ||
| Рыба всех наименований жареная | От +2о до +6о | ||
| Рыба всех наименований печеная | - | ||
| Рыба всех наименований отварная | - | ||
| Рыба фаршированная | - | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Изделия из соленой рыбы (сельди, скумбрии, сардин и др.) | - | ||
| Котлеты из рыбы всех наименований жареные | - | ||
| Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным | - | ||
| Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | - | ||
| Колбаски рыбные вареные | - | ||
| Зельцы «Рыбацкий», «Особый» и др. | - | ||
| Раки и креветки вареные | От +2о до +6о | ||
| Крабовые палочки | - | ||
| Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара, кальмар в маринаде | - | ||
| Кулинарные изделия промышленного производства из белковой пасты «Океан» | - | ||
| Масла рыбные и икорные всех наименований | |||
| Рыба заливная | От -2о до +2о | ||
| Пасты рыбные в полимерной потребительской таре | - | ||
| Вторые рыбные блюда в потребительской таре: Без замораживания Замороженные | От -4о до -6о | ||
| Паста белковая мороженая «Океан» | От -1о до -3о | ||
| Молочные и кисломолочные продукты | |||
| Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин | От +2о до +6о | ||
| Кефир | - | ||
| Простокваша | - | ||
| Напитки из сыворотки (квас молочный, «Новый», сывороточный напиток с томатным соком)) | - | ||
| Пахта свежая и напитки из нее | - | ||
| Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока | - | ||
| Сметана, Диетическая сметана | - | ||
| Творог жирный и обезжиренный диетический крестьянский 5% | - | ||
| Сырки соевые, соевая простокваша | - | ||
| Творожные полуфабрикаты: сырники, тесто для сырников, тесто для вареников ленивых, полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом, вареники с творогом | - Не выше -5о | ||
| Сырково-творожные изделия | От 0о до + 2о | ||
| Запеканка и пудинг из творога. Кулинарные изделия, вырабатываемые на заготовочных предприятиях общественного питания. | От +2о до +6о | ||
| Изделия творожные кулинарные, вырабатываемые на всех предприятиях общественного питания кроме заготовочных, пудинг творожный жирный и полужирный, зразы творожные с изюмом жирные и полужирные | - - | ||
| Сыр домашний | - | ||
| Сыры сливочные в коробочках полистирола и др. полимерных материалов, сладкий и фруктовый, острый, советский, рокфор | - - | ||
| Сыры мягкие и рассольные без созревания: «Мозле» клинковый | От +2о до +6о - | ||
| Сырная масса «Кавказ» | - | ||
| Масло сырное | - | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Масло сливочное брусочками | - | ||
| Напитки сливочные | - | ||
| Напиток «Южный» | - | ||
| Напитки «Любительский», «Снежок» | - | ||
| Продукты для детского питания: Детский кефир в бутылках В пакетах детский Творог Ацидофильная смесь «Малютка» в бутылках в пакетах | - - - - - | ||
| Продукция детских молочных кухонь | |||
| Гомогенизированное молоко «Виталакт ДМ» для детей грудного возраста | - | ||
| Молоко гомогенизированное «Виталакт обогащенный» | - | ||
| «Виталакт кисломолочный» для детского и диетического питания» | - | ||
| Овощные продукты | |||
| Полуфабрикаты | |||
| Картофель сырой очищенный сульфитированный | От +2о до +6о | ||
| Капуста белокочанная свежая запеченная | - | ||
| Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | - | ||
| Редис, редька обработанные нарезанные | - | ||
| Петрушка обработанная: зелень корень | - | ||
| Сельдерей обработанный зелень корень | - | ||
| Лук зеленый обработанный | - | ||
| Укроп обработанный | - | ||
| Эстрагон (зелень) обработанный | - | ||
| Пастернак (корень) обработанный | - | ||
| Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку | |||
| Запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом | - | ||
| Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные картофельные | - | ||
| Шницель капустный, фарш капустный, фарш морковный | - | ||
| Огурцы соленые нарезанные припущенные | - | ||
| Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная | От +2о до +6о | ||
| Капуста квашеная тушеная для первых блюд | |||
| Лук, морковь пассерованные | |||
| Соусы концентрированные: Красный основной томатный Белый основной, сметанный, яблочный | - - | ||
| Голубцы-полуфабрикаты (овощные с мясом и рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, с пшеном и шпиком) | - | ||
| Голубцы-полуфабрикаты с мясом и рисом, приготовленные в столовых | - | ||
| Салат из капусты квашеной | - | ||
| Овощи отварные очищенные: Морковь Свекла Картофель | - - - | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Овощи отварные очищенные нарезанные: Морковь Свекла Картофель | - - - | ||
| Салаты (мясной, столичный, рыбный) в незаправленном виде | - | ||
| Салаты, винегреты всех наименований в незаправленном виде, приготовленные в столовых | - | ||
| Овощи отварные неочищенные | - | ||
| Мучные продукты | |||
| Полуфабрикаты | |||
| Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др.мучных изделий | От +2о до +6о | ||
| Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий | - | ||
| Тесто песочное для тортов и пирожных | - | ||
| Тесто для вареников ленивых | - | ||
| Блинчиковые заготовки | - | ||
| Блинчики с фаршем: С мясным, творожным, яблочным С джемом и повидлом | - - | ||
| Кулинарные изделия | |||
| Сырные палочки | - | ||
| Ватрушки, сочники, пироги и полуоткрытые из дрожжевого теста: с творогом, с повидлом и фруктовыми начинками | - Не выше +20о - | ||
| Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) | От +2о до +6о не выше + 20о | ||
| Крупяные продукты | |||
| Полуфабрикаты | |||
| Биточки (котлеты) манные, пшенные | От +2о до +6о | ||
| Кулинарные изделия | |||
| Запеканка манная рисовая, рисовая с творогом | - | ||
| Пудинг молочный, рисовый | - | ||
| Крупеник с творогом жирным и полужирным | - | ||
| Плов фруктовый | - | ||
| Мучные кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | |||
| Торты и пирожные: Без отделки кремом, с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой Со сливочным кремом, в том числе пирожное «картошка» С заварным кремом, с кремом из взбитых сливок | От +2о до +6о | ||
| Рулеты бисквитные: С кремом С творогом | - | ||
| Желе, самбуки, муссы | - | ||
| Кремы сливочные и творожно-фруктовые | - | ||
| Сливки взбитые | - | ||
| Торт творожный | - | ||
| Квасы, вырабатываемые промышленностью: Квас хлебный непастеризованный Квас «Московский» | - | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Безалкогольные негазированные напитки (лимонный, вишневый, без консерванта), вырабатываемые промышленностью | - | ||
| Быстрозамороженные продукты | |||
| Салаты и закуски | |||
| Салат из краснокочанной капусты | От 0о до +4о | ||
| Салат из свеклы с хреном | - | ||
| Овощная закуска с томатом | - | ||
| Вторые блюда и гарниры | |||
| Гуляш из говядины | |||
| Говядина тушеная | |||
| Мясо по-домашнему | |||
| Бефстроганов | |||
| Тефтели | |||
| Биточки «Здоровье» без соуса | |||
| Биточки «Здоровье» в соусе | |||
| Бифштекс | Не выше -5о | ||
| Сардельки | |||
| Сосиски | Не выше 0о | ||
| Колбаса | |||
| Блинчики по-крестьянски | |||
| Блинчики кавказские | |||
| Блинчики с капустой | |||
| Блинчики с творогом | |||
| Блинчики с фруктовой начинкой | |||
| Крокеты | Не выше -5о | ||
| Котлеты крестьянские в соусе | - | ||
| Котлеты крестьянские без соуса | - | ||
| Фарш для крокетов | - | ||
| Капуста квашеная тушенная | От 0о до +4о | ||
| Капуста свежая тушеная | - |
|
|
|
|
|
|
Нарезка овощей
Для привлекательности, обеспечения одновременной готовности при тепловой обработке нарезают овощи определенной нарезки. Порция нарезки зависит от тепловой обработки. При нарезке учитывается основной вид овощей, входящих в то или иное блюдо. Например: суп картофельный; борщ со свежей капустой; капуста «соломка» — картофель «брусочки» и т. д. Для приготовления блюд применяются простая нарезка, рубка, протирание, строгание и фигурная нарезка (карбование).
Простая нарезка
Овощи нарезают в овощерезках и вручную, для чего ножи «Поварская тройка».
При механической очистке овощей картофель теряет 23,2 % азотистых веществ, 22 % витамина С, 30 % минеральных веществ. Для сокращения потери питательных веществ лучше очищать овощи вручную и снимать кожицу тонко, так как под кожурой больше всего белков и солей.
Для оформления холодных блюд и закусок овощи карбуют специальным ножом, бороздки вдоль корнеплодов делают коренчатым ножом. Для приготовления фаршей капусту рубят, хрен — строгают коренчатым ножом. Хрен, редьку натирают на терке.
Для оформления банкетных столов, по заказу картофель обтачивают, придают форму груши, бочонка, чеснока и др. Используют декоративную нарезку из различных овощей (георгину, розу, тюльпан, спирали и т. п.).
Таблица 2