Формы нарезки овощей и их назначение
| Форма нарезки
| Наименование овощей
| Размеры
| Кулинарное использование
| | 1
| 2
| 3
| 4
| | Соломка
| Картофель
| Квадратное сечение
0,2 х 0,2; длина – 4-5см
| Картофель «пай», картофель фри на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю по-министерски, филе, бифштексам и др.
| | Морковь, петрушка, сельдерей,
свекла,
лук
| Квадратное сечение 0,2х0,2; длина – 4-5см
| Для борщей, кроме флотского и сибирского, щей из свежей капусты и квашеной, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями (кроме фигурных), свекольника, маринада
| | Белокочанная капуста
| Размеры произвольные
| Для борщей, кроме флотского и сибирского, щей из свежей и квашеной капусты, котлет, рассольника, капусты тушеной
| | Кольраби
| Размеры произвольные
| Для бульонов с овощами и супов
| | Краснокочанная капуста
| Размеры произвольные
| Для салата, на гарнир к холодным и горячим блюдам
| | Брусочки
| Картофель
| Квадратное сечение 0,7х0,7; длина – 3,5 – 4 см
| Для жарки во фритюре, для супов с макаронными изделиями, для рассольника домашнего, для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, филе рыбы фри; судаку, жареному с зеленым маслом, жареному грилье и др.
| | Кружочки
| Картофель
| Диаметр – 2 - 3 см; толщина – 0,2 – 0,3 см
| На гарнир к запеченной рыбе: по-московски, по-русски, в сметане; для запеченного мяса, для жарки
| | Ломтики
| Морковь, свекла
| Размеры – 2,0 – 3 см
| Сырье – для борща флотского, сибирского, вареные – для салатов, винегретов
| | Картофель
| Размеры – 2,0 – 3 см; толщина – 0,2 – 0,3 см
| Для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный – на гарнир к запеченной говядине, для салатов и винегретов
| | Кольраби
| Размеры – 2,0 – 2,5 см; толщина – 0,2 – 0,3 см
| Для салатов и винегретов
| | Дольки
| Картофель
| Разные размеры,
но не более 5 см
| Сырой – для рассольников, обжаренный – для жарки во фритюре, для рагу и духовой говядины и др.
| | Морковь, петрушка, сельдерей
| Разные размеры, но не более 3,5 см
| Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски, жарки во фритюре
| | Капуста
| Разные размеры, но не более 3,5 см
| Для варки, припускания, в отварном виде, для жарки
| | Брусочки
| Морковь, петрушка, сельдерей
| Квадратное сечение от 0,4 х 0,4, длина –
2,5 – 3,5 см
| Для бульона с овощами, для припускания, супа с макаронами и других блюд
| | Кольраби
| То же
| Для бульона с овощами и других блюд
| | 1
| 2
| 3
| 4
| | Кубики
| Картофель
| Величина ребра
1 х 1,25 см
| Для супов: крестьянского, картофельного с крупами, борщей флотского, сибирского, окрошки, «картофель в молоке», для тушения, на гарнир к горячим и холодным блюдам, для салатов и винегретов и др.
| | Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук
| Величина ребра
0,3 х 0,75 см
| Для щей суточных, из крапивы, супов из круп и бобовых, на гарнир к различным блюдам, из вареной – для холодных блюд, крошка из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового
| | Баклажаны
| Размеры произвольные
| Для супов, тушения, икры и др.
| | Тыква, кабачки, патиссоны
| Размеры произвольные
| Для варки, тушения, жарки
| | Огурцы свежие
| Мелкими кубиками
| Для салатов, окрошки
| | Перец стручковый
| Мелкими кубиками
| Для салатов, борща украинского и др.
| | Квадратики (шашечки)
| Белокочанная капуста
| Размеры – 3 – 3,5 см
| Для борщей: флотского, сибирского, рассольника домашнего, супа овощного
| | Рубка
| Капуста
| 0,2 – 0,3 см
| Для фаршей
| | Кубики мелкие (крошка)
| Лук репчатый
| Толщина пластины –
1-3 см
| Для крупяных супов, харчо, фаршей, щей суточных и др.
| | Кольца и полукольца
| Лук репчатый
| Диаметр –
3 – 6 см
| На шарнир к бифштексу с луком, к рыбе по-ленинградски, шашлыку и др.
| | Лук - порей
| Диаметр – 1 – 2,5 см
| Для сельди с гарниром, на салаты и винегреты
| | Колечки (мелко нарезанный лук)
| Лук зеленый
|
| Для салатов, окрошки, к холодным блюдам и закускам, холодного борща
| | Стружка (строгание)
| Хрен
| Длина – 4-6 см;
ширина – 1 – 1,5 см; толщина – 0,1 – 0,2 см
| На гарнир к натуральному бифштексу, ростбифу
| | Картофель
| Толщина – 0,2 - 0,3 см;
Ширина – 2 – 2,5 см
| Для жарки во фритюре, на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам
| | Бочонки, груши, орешки, шарики, чесночки (обтачивание) на выемку
| Картофель
| Бочонки -
высота - 4,0 – 5,0 см
диаметр 3,5 - 4,0 см
| Вареный картофель – в качестве гарнира к селедке натуральной и к рыбе по-польски, паровой, в томате, в рассоле
| | Шарики (шато) -
диаметр – 3,0 – 4,0 см;
средние (нуазет) диаметр – 1,5 – 2,5 см;
| Орешки, чесночки, шарики – для жарки во фритюре, на гарнир к жареному мясу и жареной рыбе
| | Морковь, репа, свекла
| Специальные выемки различных размеров
| Для холодных закусок
| | Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер)
| Морковь, петрушка, сельдерей
| Толщина - 0,2 – 0,3 см
| Для маринадов, для холодных закусок
|
|
|
Поиск по сайту:
|