1. На каждый день составляется меню, утверждается руководителем, подписывается завпроизводством, указывается дата, название блюд и их выход.
2. Меню-требование составляется по каждому продукту, входящему в блюдо, весом брутто и нетто, и производится расчет на целый день (завтрак, обед, ужин).
3. Перспективное меню складывается с учетом суточных норм, требований по его составлению.
4. Суточные нормы потребления продуктов. Учитывается тип учреждения и возраст детей.
5. Накопительная ведомость ведется ежедневно, анализируется 1 раз в неделю, и сравнивается потребление продуктов с суточными нормами, затем проводится корректировка.
6. Ежемесячно подсчитывается калорийность, и даются рекомендации медработником по ассортименту блюд.
7. При составлении меню руководствуются изданиями «Сборника рецептур» и спец. литературой «Питание детей», «Организация питания», «Питание в детских садах», «Пособие для повара» и др., в которых есть ссылки на «Сборник рецептур».
8. На каждое блюдо составляется технологическая карта, утвержденная руководителем составляется она завпроизводством, технологом или ответственным лицом. Указывается сырье весом брутто и нетто на 1 порцию на количество порций, краткое описание технологического процесса, выход блюда, требования к качеству, температура подачи и др. Технологическая карта необходима повару в его повседневной работе.
Технико-технологические карты на блюда и кулинарные изделия разрабатываются на новые и фирменные блюда. Утверждаются руководителем данного предприятия. Сырье, используемое при приготовлении, должна соответствовать ГОСТам, ОСТам, ТУ, удостоверениям качества. Во всех разделах необходимо описывать все процессы подробно, с учетом транспортировки, санитарных правил, условий и сроков хранения, общие технологические условия. Карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке.
|
|
Контроль качества блюд
Контроль качества блюд осуществляется ежедневно перед подачей комиссией в составе руководителя (это может быть и дежурный мастер, воспитатель и т. д.), заведующим столовой и медицинским работником.
Бракеражная комиссия при оценке качества блюд руководствуется «Положением о бракераже пищи на предприятии общественного питания», нормативными документами, техническими условиями, технологическими картами и «Сборником рецептур», калькуляционными картами, сертификатами качества на продукты питания.
Бракераж проводится в присутствии повара, но в оценке пищи участия не принимает. Оценка блюд осуществляется по пятибалльной системе.
Каждому блюду дают оценку «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».
«Отлично» — соответствует по всем показателям технических условий и рецептуре.
«Хорошо» — блюда имеют незначительный дефект (довести до требуемого вкуса, внешнего вида).
«Удовлетворительно» — блюда пригодны к употреблению, но допущены нарушения технических условий.
«Неудовлетворительно» — блюдо не соответствует органолептическим показателям.
При проверке веса полуфабрикатов или готовой продукции берут 5—10 видов и определяют средний вес.
На предприятии должен находиться бракеражный журнал. Он должен быть пронумерован, прошнурован и заверен печатью. В журнале записывают результаты органолептической оценки блюд и заполняют остальные графы. Подпись ставят все члены комиссии и повар.
|
|
Не отменена система контроля качества блюд через талоны качества в государственных предприятиях общепита, когда технолог при неоднократном нарушении технологического процесса и других факторов отрезает 1 талон качества, их у повара 3 (три). Новые экономические условия в технологическом процессе вытесняют продукцию, приготовленную ниже 5 баллов, предприятие становится убыточным и неконкурентноспособным, наличие талонов качества предприятию не нужны.
Средний бал качества продукции каждого повара можно рассчитать по формуле:
Сд = сумма оценок за день/количество оценок за день,
где Сд — оценка качества продукции за день. Среднемесячная оценка качества:
См — сумма оценок за месяц/количество отработанных дней,
где См — оценка качества продукции за месяц.
При оценке качества продукции на «2» балла, продукция снимается с раздачи. Комиссия имеет право направить выпускаемую продукцию для физико-химических исследований.
Экспресс-методами определяют наличие сухих веществ, в полуфабрикатах из натурального рубленого мяса наличие хлеба, готовят контрольную заварку чая, определяют соотношение фарша и оболочки, соотношение плотной и жидкой частей компотов и др.