Формы нарезки овощей и корнеплодов

1 - соломка, 2 брусочки, 3 - кубики, 4 - кружочки, 5 - ломтики, 6 - дольки, 7 - квадратики, 8 - кольца и полукольца, 9 - гребешки, 10- звездочки, 11 - шестеренки, 12 - цилиндры, 13 - бочонки, 14 - груши..

Нарезка овощей

Для приготовления различных блюд очищенные и промытые овощи нарезают. Форма нарезки бывает простой и фигурной (рис).

Соломка 1 — картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки толщиной 0,2 см, затем на поло­ски. Пластинки сдвигают в виде лесенки и шинкуют ножом. В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) или средней толщины (для пассерования корнеплодов). Репчатый лук и капусту нарезают по­перек ножом и придают им форму соломки. Исполь­зуют для приготовления супов, гарниров, салатов.

Брусочки 2 — картофель и корнеплоды нареза­ют вначале на пластинки толщиной 0,7—1,0 см, за­тем на брусочки. Такую форму нарезки картофеля ис­пользуют для жарки во фритюре, моркови и петруш­ки— для приготовления бульона с овощами.

Кубики 3 — картофель и корнеплоды нарезают сначала на пластинки, затем на брусочки, а послед­ние— на кубики. В зависимости от дальнейшего ис­пользования овощи можно нарезать на крупные ку­бики с ребром 1,5—2 см — для супов, средние с реб­ром 0,3—0,7 см — для супов и гарниров, мелкие с ребром 0,2 -0,3 см — для салатов и гарниров.

Кружочки 4 — для нарезки овощей на кружоч­ки лучше всего брать корнеплоды одинакового разме­ра. Картофелю и корнеплодам придают форму цилинд­ра, нарезают на кружочки толщиной 0,1—0,3см, ис­пользуют для запекания рыбных блюд.

Ломтики 5 — картофель и корнеплоды в зави­симости от их размера разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на лом­тики толщиной 0,2—0,3 см, используют для жарки (на гарнир), приготовления салатов и винегретов.

Дольки 6 — корнеплоды разрезают поперек на части, а затем вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть частей и более в зависимости от размера, используют для приготовления супов и гарниров,

Квадратики 7 — белокочанную капусту разре­зают на две или четыре части, затем каждую часть нарезают на кусочки квадратной формы, используют для супов, щей, борща флотского.

Кольца и полукольца 8 — репчатый лук и лук-порей нарезают поперек оси на кружочки, кото­рые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца, ис­пользуют для приготовления супов и гарниров.

Сложная, или фигурная, нарезка осуществляется путем карбования и обтачивания специальным инст­рументом. Фигурно нарезанные овощи называются карбованными. Обычно карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков - 9, звездочек - 10, шестеренок - 11 и др.

Картофель, морковь, петрушку, репу обтачивают маленьким ножом или специальными выемками, придавая им форму шарика, бочонка, цилиндра, груши, орешка (рис. 12, 13, 14). Используют для украше­ния банкетных холодных и горячих блюд.

Кулинарное использование говядины

Выходы отдельных частей при холодной обработке мяса на предприятиях общественного питания (% к массе)

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов (в % к массе мяса)