Наименование блюда __ Котлеты, биточки, шницеля из говядины с соусом
Номер рецептуры 2.3
Наименование сборника рецептур сборник технологических нормативов
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Мясо говядина | 7,4 | 5,4 | ||
| Хлеб | 1,8 | 1,8 | ||
| Вода | 1,4 | |||
| Лук репчатый | 1,2 | 1,0 | ||
| Мука | 1,0 | 1,0 | ||
| Соль | 0,2 | 0,2 | ||
| Масса п/ф | 9,8 | |||
| Масло растительное | 0,5 | 0,5 | ||
| Соус красный основной | ||||
| Выход 100/50 гр. | ||||
| Подготовленное мясо провернуть через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в молоке хлебом, луком, снова провернуть через мясорубку, посолить, хорошо взбить котлетную массу. Из приготовленной котлетной массы сформовать котлеты (удлиненной формы, обваливая в сухарях панировочных), уложить на смазанный маслом противень и запекать в жарочном шкафу при температуре 220-250С около часа. Внешним признаком готовности является образование поджаристой корочки. |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| Белки(г.) | Жиры(г.) | Углеводы(г.) | Эн.ценность(ккал) | Са (мг.) | Mg(мг) | Fe(мг) | С(мг) |
| 18,8 | 15,87 | 15,2 | 278,67 | 65,33 | 38,67 | 2,67 | 0,0 |
Директор_________________________________
Зав. производством________________________
Калькулятор______________________________
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование блюда __ Соус красный основной
Номер рецептуры 824/3
Наименование сборника рецептур сборник технологических нормативов 82г
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Вода или бульон | 7,0 | 7,0 | ||
| Масло растительное | 0,2 | 0,2 | ||
| Масло сливочное | 0,3 | 0,3 | ||
| Мука пшеничная | 0,5 | 0,5 | ||
| Морковь свежая | 1,0 | 0,95 | ||
| Лук репчатый | 0,24 | 0,21 | ||
| Томатная паста | 0,4 | 0,4 | ||
| Сахар | 0,15 | 0,15 | ||
| Соль | 0,2 | 0,2 | ||
| Выход 1кг | ||||
| Нарезанные лук, морковь пассируют с жиром, добавляют томат и продолжают пассирование еще 10-15 минут. Просеянную пшеничную муку пассируют при температуре 150-160 градусов, периодически помешивая на противне в жарочном шкафу слоем не более 4см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80 градусов мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4 тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассированные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце добавляют соль, сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи и доводят до кипения. |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| Белки(г.) | Жиры(г.) | Углеводы(г.) | Эн.ценность(ккал) | Са (мг.) | Mg(мг) | Fe(мг) | С(мг) |
| 8,8 | 20,68 | 77,7 | 479,47 | 177,7 | 88,1 | 3,21 | 17,4 |
Директор_________________________________
Зав. производством________________________
Калькулятор______________________________
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование блюда Плов из говядины
Номер рецептуры
Наименование сборника рецептур сборник технологических нормативов
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Мясо говядины | 7,9 | 6,9 | ||
| Вода | 12,0 | |||
| Масло сливочное | 8,2 | 8,2 | 0,82 | 0,82 |
| Томатная паста | 0,6 | 0,6 | ||
| Соль | 0,2 | 0,2 | ||
| Лук репчатый | 1,2 | 1,0 | ||
| Морковь | 2,5 | 2,2 | ||
| Крупа рис | 6,8 | 6,8 | ||
| Масса тушеного мяса | 5,0 | |||
| Масса готового риса с овощами | 20,0 | |||
| Выход 50/200 гр. | ||||
| Подготовленные тушки мяса нарубают на куски и обжаривают до образования поджаристой корки, затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат добавив пассированные овощи. Рис перебирают, промывают и варят в большом количестве воды (6 л воды + 60 гр соли на 1 кг риса) вареный рис промывают горячей водой, добавляют растопленное масло, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу. |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| Белки(г.) | Жиры(г.) | Углеводы(г.) | Эн.ценность(ккал) | Са (мг.) | Mg(мг) | Fe(мг) | С(мг) |
| 13,69 | 8,439 | 78,78 | 427,69 | 36,44 | 30,23 | 1,53 | 1,69 |
Директор_________________________________
Зав. производством________________________
Калькулятор______________________________
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование блюда Суп «Харчо»
Номер рецептуры 376
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов в 94г
| Наименование сырья | Расходы сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто,г | Нетто, г | Брутто,кг | Нетто,кг | |
| Крупа рисовая | 17,5 | 17,5 | 1,75 | 1,75 |
| Масло сливочное | 1,0 | 1,0 | ||
| Лук репчатый | 23,8 | 20,8 | 2,38 | 2,08 |
| Томатная паста | 0,3 | 0,3 | ||
| Соль | 0,2 | 0,2 | ||
| Приправа | 0,02 | 0,02 | 0,002 | 0,002 |
| Говядина | 3,7 | |||
| Вода | ||||
| Выход 250 гр. | ||||
| В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения, а через 5-10 минут добавляют овощи. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль и специи. Температура подачи не выше 75 С. |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| Белки(г.) | Жиры(г.) | Углеводы(г.) | Эн.ценность(ккал) | Са (мг.) | Mg(мг) | Fe(мг) | С(мг) |
| 3,06 | 5,34 | 28,57 | 20,51 | 34,10 | 1,19 | 10,34 |
Директор_________________________________
Зав. производством________________________
Калькулятор______________________________