Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование блюда Плов из курицы

Номер рецептуры 449/2

Наименование сборника рецептур сборник технологических нормативов94г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Курица	72,5	71,5	7,25	7,15
Масло растительное	12,6	12,6	1,26	1,26
Соль			0,2	0,2
Специи	0,02	0,02	0,002	0,002
Томатная паста			0,4	0,4
Лук репчатый	17,8	15,8	1,78	1,58
Морковь	18,8	16,8	1,88	1,68
Крупа рис			7,0	7,0
Масса тушеной птицы				5,0
Масса готового риса с овощами				20,0
Выход 50/200 гр.
Подготовленные тушки птицы нарубают на куски и обжаривают до образования поджаристой корки, затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат добавив пассированные овощи. Рис перебирают, промывают и варят в большом количестве воды (6 л воды + 60 гр соли на 1 кг риса), вареный рис промывают горячей водой, добавляют растопленное масло, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки(г.)	Жиры(г.)	Углеводы(г.)	Эн.ценность(ккал)	Са (мг.)	Mg(мг)	Fe(мг)	С(мг)
13,69	8,439	78,78	427,69	36,44	30,23	1,53	1,69

 

Директор_________________________________

Зав. производством________________________

Калькулятор______________________________

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование блюда Компот из шиповника, чернослива и цикория

Номер рецептуры 585/3

Наименование сборника рецептур сборник технологических нормативов 94г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
Брутто,г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Шиповник			2,5	2,5
Чернослив			2,5	2,5
Цикорий			0,5	0,5
Сахар			0,7	0,7
Вода
Выход 200 гр.
Фрукты моют удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения проваривают 10-12 мин. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Варят на слабом огне не более 6-8 мин.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки(г.)	Жиры(г.)	Углеводы(г.)	Эн.ценность(ккал)	Са (мг.)	Mg(мг)	Fe(мг)	С(мг)
0,16	----	0,2				0,4	6,4

 

Директор_________________________________

Зав. производством________________________

Калькулятор______________________________

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование блюда Омлет натуральный

Номер рецептуры 284/3

Наименование сборника рецептур сборник технологических нормативов94г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Яйцо	3,13шт	172,15	313шт	172,15
Молоко или вода			5,6	5,6
Масло сливочное	12,3	12,3	1,23	1,23
Соль			0,2	0,2
Масса готового омлета
Масло сливочное			0,5	0,5
Выход 200/5 гр.
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с разогретым маслом и помешивая жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным маслом. При массовом изготовлении омлета запекают в жарочном шкафу. На смазанный маслом противень выливают омлетную смесь слоем.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки(г.)	Жиры(г.)	Углеводы(г.)	Эн.ценность(ккал)	Са (мг.)	Mg(мг)	Fe(мг)	С(мг)
23,85	15,39	3,23	423,08	132,31	21,54	3,23	1,85

 

Директор_________________________________

Зав. производством________________________

Калькулятор______________________________

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование блюда Свекла отварная с сыром

Номер рецептуры 29

Наименование сборника рецептур сборник технологических нормативов 94г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
Брутто,г	Нетто,г	Брутто,кг	Нетто,кг
Свекла свежая			9,3
Масса вареной очищенной свеклы				7,1
Сыр	16,5		1,65
Масса тертого сыра				1,5
Сметана			1,5	1,5
Выход 100 гр.
Вареную свеклу нарезают соломкой, заправляют сметаной. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертыми на крупной терке.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки(г.)	Жиры(г.)	Углеводы(г.)	Эн.ценность(ккал)	Са (мг.)	Mg(мг)	Fe(мг)	С(мг)
0,74	5,4	16,9		27,63	15,02	0,96	----

 

Директор_________________________________

Зав. производством________________________

Калькулятор______________________________

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование блюда Суп картофельный с рыбными консервами

Номер рецептуры 131

Наименование сборника рецептур сборник технологических нормативов 94г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
Брутто,г	Нетто,г	Брутто,кг	Нетто,кг
Картофель	99,8	88,8	9,98	8,88
Морковь	12,5	1,15	1,25	1,15
Лук репчатый			1,2	1,0
Крупа рисовая			0,5	0,5
Соль			0,2	0,2
Масло сливочное			0,5	0,5
Бульон или вода				17,5
Рыбные консервы			2,6	2,5
Выход 250 гр.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут заранее отваренный рис, рыбные консервы, специи, соль.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки(г.)	Жиры(г.)	Углеводы(г.)	Эн.ценность(ккал)	Са (мг.)	Mg(мг)	Fe(мг)	С(мг)
6,36	6,73	19,48		61,2	33,88	1,52	1,22

 

Директор_________________________________

Зав. производством________________________

Калькулятор______________________________