| Белки(г.) | Жиры(г.) | Углеводы(г.) | Эн.ценность(ккал) | Са (мг.) | Mg(мг) | Fe(мг) | С(мг) |
| 1,83 | 10,05 | 7,25 | 127,52 | 24,9 | 20,18 | 0,95 | 9,2 |
Директор_________________________________
Зав. производством________________________
Калькулятор____________________________
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование блюда Суп картофельный с горохом
Номер рецептуры 221/3
Наименование сборника рецептур сборник технологических нормативов 82г
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Картофель | 66,5 | 6,65 | ||
| Горох лущеный | 20,3 | 2,03 | ||
| Лук репчатый | 1,2 | |||
| Морковь | 12,5 | 10,5 | 1,25 | 1,05 |
| Соль | 0,2 | 0,2 | ||
| Масло растительное | 0,5 | 0,5 | ||
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,002 | 0,02 |
| Курица потр | 3,2 | 3,2 | ||
| Бульон или вода | 1,75 | 1,75 | ||
| Выход 250 гр. | ||||
| Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук мелко рубят. Горох подготавливают, кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные морковь и лук и варят до готовности. |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| Белки(г.) | Жиры(г.) | Углеводы(г.) | Эн.ценность(ккал) | Са (мг.) | Mg(мг) | Fe(мг) | С(мг) |
| 11,2 | 9,28 | 19,94 | 0,0001 | 48,93 | 2,22 | 15,57 |
Директор_________________________________
Зав. производством________________________
Калькулятор______________________________
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование блюда Азу из говядины
Номер рецептуры 596/3
Наименование сборника рецептур сборник технологических нормативов
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто,г | Нетто,г | Брутто,кг | Нетто,кг | |
| Говядина мякоть | 7,9 | 6,9 | ||
| Картофель | 3,6 | 2,5 | ||
| Лук репчатый | 2,4 | 2,0 | ||
| Огурцы соленые | 3,6 | 3,6 | ||
| Мука | 0,4 | 0,4 | ||
| Масло растительное | 1,0 | 1,0 | ||
| Томатная паста | 4,8 | 4,8 | 0,48 | 0,48 |
| Соль | 0,2 | 0,2 | ||
| Масса тушеного мяса | 5,0 | |||
| Масса готовых овощей | 25,0 | |||
| Выход 250/50 гр. | ||||
| Мясо нарезают брусочками по 10-15 гр обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, в который кладут огурцы, нарезанные соломкой, пассированный лук, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный в духовом шкафу картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| Белки(г.) | Жиры(г.) | Углеводы(г.) | Эн.ценность(ккал) | Са (мг.) | Mg(мг) | Fe(мг) | С(мг) |
| 20,47 | 37,38 | 350,88 | 46,1 | 72,23 | 4,93 | 44,16 |
Директор_________________________________
Зав. производством________________________
Калькулятор______________________________
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование блюда Суп картофельный с макаронными изделиями
Номер рецептуры 139/3
Наименование сборника рецептур сборник технологических нормативов 94г
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Картофель | 9,98 | 9,98 | 7,5 | |
| Макаронные изделия | ||||
| Морковь | 13,3 | 1,33 | ||
| Лук репчатый | 12 10 | 1,2 1 | ||
| Масло растительное | 4,2 | 4,2 | 0,42 | 0,42 |
| Соль | 0,2 | 0,2 | ||
| Курица | 3,2 | 3,2 | ||
| Бульон или вода | 187,5 | 18,75 | ||
| Выход 250 гр. | ||||
| Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель – брусочками или кубиками, коренья – брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко бурят. Морковь и лук пассируют. В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 минут, затем добавляют картофель и пассированные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи. |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| Белки(г.) | Жиры(г.) | Углеводы(г.) | Эн.ценность(ккал) | Са (мг.) | Mg(мг) | Fe(мг) | С(мг) |
| 3,25 | 2,5 | 32,5 | 1,0 | 8,25 |
Директор_________________________________
Зав. производством________________________
Калькулятор______________________________
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование блюда Картофельное пюре
Номер рецептуры 472/3
Наименование сборника рецептур сборник технологических нормативов
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто,г | Нетто,г | Брутто,кг | Нетто,кг | |
| Картофель | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Молоко цельное | ||||
| Соль | ||||
| Выход 200 гр. | ||||
| Очищенный картофель промывают, кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Картофель варят 30-40 мин до готовности, затем воду сливают, а горячий картофель пропускают через протирочную машину, соединяют с горячим молоком, добавляют прокипяченное масло сливочное и хорошо вымешивают. Допускается масло сливочное прокипяченное добавлять к пюре картофельному при отпуске. Температура подачи: не менее 65°С. Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления. |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| Белки(г.) | Жиры(г.) | Углеводы(г.) | Эн.ценность(ккал) | Са (мг.) | Mg(мг) | Fe(мг) | С(мг) |
| 68,64 | 46,52 | 328,87 | 2048,34 | 783,41 | 270,16 | 11,63 | --- |
Директор_________________________________
Зав. производством________________________
Калькулятор____________________________