Технологические карточки. Содержание
Чай с сахаром и лимоном
Чай заварка
Каша молочная жидкая
Кофейный напиток
Щи из свежей капусты со сметаной
Плов из курицы
Компот из шиповника, чернослива и цикория
Омлет натуральный
Свекла отварная с сыром
Суп картофельный с рыбными консервами
Котлеты, биточки, шницеля из говядины с соусом
Соус красный основной
Плов из говядины
Суп «Харчо»
Рыба тушеная с овощами в томате
Кисель из концентрата
Запеканка творожная со сгущенным молоком
Салат Крабовый со сметанным соусом
Сметанный соус для салата
Борщ из свежей капусты со сметаной
Каши рассыпчатые
Тефтели из говядины с соусом
Каша «Дружба»
Какао на сгущенном молоке
Салат из свежих овощей
Суп куриный с лапшой
Печень по–строгановски
Гуляш из куриного филе
Салат Винегрет
Суп картофельный с горохом
Азу из говядины
Суп картофельный с макаронными изделиями
Картофельное пюре
Голень куриная жареная
Голень куриная жареная
Рассольник «Ленинградский» со сметаной
Котлета из куриного филе
Гуляш из говядины
Макароны запеченные с сыром
Салат Аппетитный
Солянка с курицей со сметаной
Ленивые голубцы с соусом
Суп картофельный с мясными фрикадельками
Фрикадельки мясные
Биточки рыбные
Суп молочный с макаронными изделиями
Суп картофельный с крупой
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование блюда __Чай с сахаром и лимоном
|
|
Номер рецептуры 629/2
Наименование сборника рецептур сборник технологических нормативов 94г
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Чай заварка | 5,0 | 5,0 | ||
| Вода | 15,0 | 15,0 | ||
| Сахар | 1,5 | 1,5 | ||
| Лимон | 0,8 | 0,7 | ||
| Выход 200/15/7 | ||||
| Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон – непосредственно перед отпуском. |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| Белки(г.) | Жиры(г.) | Углеводы(г.) | Эн.ценность(ккал) | Са (мг.) | Mg(мг) | Fe(мг) | С(мг) |
| 0,3 | ---- | 15,94 | 59,41 | 15,25 | 51,9 | 0,87 | 1,0 |
Директор_________________________________
Зав. производством________________________
Калькулятор______________________________
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование блюда __Чай заварка
Номер рецептуры 627/2
Наименование сборника рецептур сборник технологических нормативов94г
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Чай листовой | - | - | ||
| Вода | - | - | ||
| Выход 1 кг | ||||
| Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, т.к. вкус и аромат чая ухудшается. Не следует смешивать сухой чай с заваренным. |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
|
|
| Белки(г.) | Жиры(г.) | Углеводы(г.) | Эн.ценность(ккал) | Са (мг.) | Mg(мг) | Fe(мг) | С(мг) |
| ----- | 0,8 | 19,8 | 16,41 |
Директор_________________________________
Зав. производством________________________
Калькулятор______________________________
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование блюда Каша молочная жидкая
Номер рецептуры 262
Наименование сборника рецептур сборник технологических нормативов 94г
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто,кг | |
| Рис шлифованный или | 30,8 | 30,8 | 3,08 | 3,08 |
| Манная крупа | 30,8 | 30,8 | 3,08 | 3,08 |
| Молоко цельное | 105,6 | 105,6 | 10,56 | 10,56 |
| Вода | 70,4 | 70,4 | 7,04 | 7,04 |
| Сахар | 0,6 | 0,6 |
| Пшеничная крупа | ||||
| Молоко цельное | 100,9 | 100,9 | 10,09 | 10,09 |
| Вода | 60,65 | 60,65 | 6,06 | 6,06 |
| Сахар | 0,9 | 0,9 |
| Масло сливочное | ||||
| Выход 200/10 гр. | ||||
| Жидкие каши готовят так же как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают в горячем виде с растопленным маслом или сахаром. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы . |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| Белки(г.) | Жиры(г.) | Углеводы(г.) | Эн.ценность(ккал) | Са (мг.) | Mg(мг) | Fe(мг) | С(мг) |
| 9,32 | 12,08 | 78,09 | 462,99 | 164,5 | 1,23 | 0,9 |
Директор_________________________________
Зав. производством________________________
Калькулятор______________________________
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование блюда Кофейный напиток
Номер рецептуры 1017
Наименование сборника рецептур сборник технологических нормативов 94г
|
|
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Кофейный напиток | 0,4 | 0,4 | ||
| Молоко сгущенное | 1,9 | 1,9 | ||
| Сахар песок | 0,6 | 0,6 | ||
| Вода | 19,9 | 19,9 | ||
| Выход 200 гр. | ||||
| В кофейный напиток добавляют воду, разогревают и добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения. |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| Белки(г.) | Жиры(г.) | Углеводы(г.) | Эн.ценность(ккал) | Са (мг.) | Mg(мг) | Fe(мг) | С(мг) |
| 1,4 | 1,6 | 22,31 | 60,4 | 7,0 | 0,09 | 0,65 |
Директор_________________________________
Зав. производством________________________
Калькулятор______________________________
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование блюда Щи из свежей капусты со сметаной
Номер рецептуры 120/3
Наименование сборника рецептур сборник технологических нормативов 94г
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Капуста свежая | 62,5 | 6,25 | 5,0 | |
| Морковь | 1,25 | 10,5 | 1,25 | 1,05 |
| Картофель | 39,9 | 38,9 | 3,99 | 3,89 |
| Лук репчатый | 1,2 | 1,0 | ||
| Масло растительное | 0,5 | 0,5 | ||
| Соль | 0,2 | 0,2 | ||
| Курица потр. | 3,2 | 3,2 | ||
| Приправа | 0,1 | 0,1 | 0,001 | 0,001 |
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | 0,002 | 0,002 |
| Бульон или вода | ||||
| Сметана | 2,0 | 2,0 | ||
| Выход 250/20 гр. | ||||
| Капусту нарезают шашками, а картофель дольками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. Затем добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. В конце положить все специи и лавровый лист. |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| Белки(г.) | Жиры(г.) | Углеводы(г.) | Эн.ценность(ккал) | Са (мг.) | Mg(мг) | Fe(мг) | С(мг) |
| 7,07 | 8,52 | 13,6 | 48,44 | 27,12 | 1,06 | 30,89 |
Директор_________________________________
Зав. производством________________________
Калькулятор______________________________