Теплогенерирующие устройства

Все тепловые аппараты независимо от их группе, вида и типа состоят из следующих частей: основания, кожуха, теплоизоляции, рабочей камеры (или поверхности), приборов управления, арматуры, теплогенерирующего устрой­ства (ТГУ).

Теплогенерирующее устройство предназначено для преобразования химиче­ской энергии топлива или электрической энергии в тепловую или создания условий для конденсации пара. Конструкция ТГУ определяется видом энерго­носителя. В огневых аппаратах ТГУ выполняется в виде топки — слоевой или камерной. Слоевая топка предназначена для сжигания твердого топ­лива.

В газовых аппаратах ТГУ служат горелки. В зависимости от места образо­вания газовоздушной смеси горелки подразделяются на две группы: внешнего (диффузионные) и внутреннего смешения. В диффузионных горелках смешива­ние горючего газа с воздухом происходит в камере сгорания. В горелках внут­реннего смешения газовоздушная смесь образуется внутри самой горелки за счет подачи в нее первичного воздуха, а в камеру сжигания подсасывается вторичный воздух, что обеспечивает более полное окисление горючих элементов топлива.

В зависимости от способа подачи первичного воздуха горелки внутреннего смешения бывают с принудительной подачей (насосом) и инжекционные, в кото­рых воздух засасывается струей горючего газа. Инжекционные горелки, в свою очередь, делятся на горелки частичного внутреннего смешения (первичного воз­духа засасывается до 60 %) и полного внутреннего смешения, в которые подается весь необходимый для сжигания газа воздух. Последние горелки называют беспламенными инжекционными горелками, так как газ у них сгорает непосред­ственно на поверхности насадки, не образуя пламени.

На предприятиях общественного питания наибольшее распространение по­лучили инжекционные горелки. Основными элементами их конструкции явля­ются регулятор подачи первичного воздуха, сопло для подачи газа, смеситель­ная трубка (конфузор, горловина, диффузор) и насадка. Последняя используется для равномерного распределения деления газовоздушной смеси по выходным отверстиям и создания факела по форме, и размерам соответствующего обогре­ваемой поверхности аппарата.

Основой электротеплового аппарата являются нагревательные элементы различной конструкции. По виду сопротивления электронагреватели подраз­деляются на металлические и жидкостные. На предприятиях общественного пи­тания широкое распространение получили электронагреватели с металлическим сопротивлением. По конструктивному исполнению они подразделяются на от­крытые, закрытые и герметически закрытые.

Открытые электронагреватели выполняют в виде спирали из нихрома, подвешенной на изоляторах или уложенной в керамические бусы, канавки. Они просты в изготовлении, ремонте и обслуживании, но имеют малый срок службы и повышенную опасность поражения обслуживающего персонала электрическим током.

Закрытые (с доступом воздуха) электронагреватели — это конфорки, ис­пользуемые в электрических плитах. Они более долговечны, так как представ­ляют собой спираль, запрессованную в электроизоляционную массу, уложен­ную в пазы чугунной отливки и закрытую металлическим листом, за которым следует воздушная прослойка, тепловая изоляция из фольги и асбеста. Сбоку конфорка имеет клеммный щиток.

Герметически закрытые нагреватели (ТЭНы, РЭНы, СЭНы) отличаются полной герметизацией трубки, в которую помещен металлический проводник. ТЭНы и РЭНы имеют металлическую трубку (РЭНы — ребристую), по центру которой размещена нихромовая спираль. Пространство между трубкой и спи­ралью заполнено периклазом. Для уплотнения изоляции и плотного соедине­ния ее с трубкой и спиралью ТЭНы в процессе изготовления подвергают об­жимке, что способствует улучшению передачи тепла. ТЭНы могут работать в любой среде (воздух, вода, жир, металл) и монтируются в тепловых аппаратах по одному или блоками. Они более компактны, удобны, в Эксплуатации и долго­вечны! если используются в той среде, для которой предназначены.

СЭНы имеют стеклянную трубку с цилиндрическим стержнем внутри из крупнозернистого карбида кремния. Концы их покрывают тонким слоем алю­миния, что создает хороший контакт между стержнями и токопроводом. Про­должительность работы СЭНов зависит от долговечности трубки.

Герметически кварцевые излучатели выполняют также в виде кварцевой трубки с вольфрамовой спиралью внутри. Трубку наполняют инертным газом (аргоном) с добавлением йода, что обеспечивает стабильность светового потока на протяжении всего срока службы.

Кварцевые излучатели используют для обработки пищи инфракрасными лучами, применяются в грилях, конвейерных жаровнях, СВЧ-печах.

СВЧ-нагрев является объемным способом тепловой обработки продуктов. Это происходит за счет тепла, образующегося при смещении заряженных частиц под воздействием высокочастотного поля. Главными достоинствами данного спо­соба обработки являются быстрота доведения пищи до готовности, сохранение ее высокой питательной ценности, образование тепла только в самом продукте, в результате чего отсутствуют потери его в окружающую среду и создаются благоприятные условия работы в горячем цехе. Однако электромагнитные волны имеют малую глубину проникновения (не более 50 мм) и не образуют на про­дукте поджаристой корочки. Для ее получения в СВЧ-печах монтируют кварцевые, излучатели.

Варочное оборудование

На предприятиях общественного питания для варки бульонов, соусов, гар­ниров, первых, вторых и третьих блюд используют пищеварочные котлы. По конструктивному исполнению котлы бывают стационарные и опрокидывающие­ся. По способу обогрева они подразделяются на два вида: с непосредственным (через разделительную стенку) и косвенным обогревом (через промежуточный теплоноситель). В зависимости от вида энергоносителя различают пищевароч­ные котлы электрические, газовые, твердотопливные и паровые. В настоящее время отечественная промышленность выпускает серийно только газовые и элек­трические котлы с косвенным обогревом. Аппараты с непосредственным обо­гревом, как морально устаревшие, сняты с производства.

Пищеварочные котлы с косвенным обогревом сходны между собой по уст­ройству и принципу действия. Отличаются они только конструкцией теплогенерирующих устройств, габаритными размерами, мощностью, санитарно-техническими коммуникациями, арматурой и приборами автоматики. Основными уз­лами пищеварочных котлов являются постамент (в опрокидывающихся котлах — станина), облицовочный кожух, тепловая изоляция, наружный котел, внутрен­ний котел (варочный сосуд из нержавеющей стали), крышка внутреннего кот­ла — откидная с противовесом (в опрокидывающихся котлах — съемная), ар­матура, приборы автоматики, теплогенерирующее устройство и санитарно-технические коммуникации, теплогенерирующее устройство и санитарно-технические коммуникации, расположенные в постаменте.

Самым распространенным является следующее варочное оборудование пищеварочные электрические котлы КПЭ-100 (160, 250) — стационарные аппараты; опрокидывающиеся электрокотлы КПЭ-40 (60) — аналогичны стационарым; модульный котел КПЭСМ-60М;

пищеварочные котлы электрические EKN-100R; EKN-150R; EKN-150R (Cončar, Хорватия) – производительностью 100-150 порций /ч, снабжен капиллярным термостатом для регулирования температуры жира и встроенным ситом для фильтрации масла или бульонов;

пищеварочные котлы с миксером Nilma серии Mix Matic 150 Elect, Mix Matic 300 Elect, Италия — используют для варки, протирания и взбивания.

газовые пищеварочные котлы КПГ-100 (160, 250)—отличаются между собой только вместимостью варочного сосуда, габаритными размерами и мощностью газовых горелок, полностью автоматизированы; газовые пищеварочные котлы КПГ-40М (60М) — аналогичны по конструкции и отличаются между собой только габаритными размерами и вместимостью варочного сосуда; газовые пищеварочные котлы модульные КПГСМ-250 — стационарного типа;

паровые пищеварочные котлы КПП-100 (160, 250) —имеют аналогичную конструкцию и отличаются между собой только габаритными размерами и вместимостью варочного сосуда. Техническая характеристика дана в табл. 27.

Таблица 27

Техническая характеристика пищеварочных котлов

Пароварочные шкафы, кофеварки, сосисковарки. Для приготовления блюд детского и диетического питания используют пароварочные шкафы. Продукты в них обогреваются острым паром, т.е. насы­щенным паром, соприкасающимся непосредственно с продуктами. Варка на пару снижает выщелачивание минеральных солей, разрушение витаминов, что способствует сохранению питательной ценности готовых блюд.

В настоящее время выпускаются серийно только модульные пароварочные аппараты с электрообогревом типов АПЭСМ-2 и АПЭСМ-1 (табл. 28). Аппараты имеют аналогичное устройство и отличаются только количеством секций.

Таблица 28

Техническая характеристика пароварочных аппаратов

Экспресс-кофеварки предназначены для приготовления натурального кофе фильтрационным способом, т.е. разовым пропусканием кипящей воды через порошок кофе. Напиток получается питательным и ароматным, так как кипяток подается под давлением воздуха около 600 кПа.

Кофеварки с гидравлическим усилителем типа «Будапешт» и «Клуб-фантазия» импортируются из Венгрии.

Кофеварка КВЭ-7 является аппаратом периодического действия и служит ля приготовления кофе путем многократной циркуляции воды через слой кофе-прошка.

Кофемашины серии Italcrem Nera, Visacrem KB-2000, Futurmat Ariete (Италия), Syncrony (Digital, Compact) Испания – работают с программой ЭВМ

Сосиекоарка СНЭ-15 входит в комплект малогабаритного и модульного оборудования. Сосисковарка ЕГ-11 импортируется из Венгрии.