На протяжении истории неоднократно устанавливались запреты на производство, продажу и употребление алкоголя, в некоторых странах до сих пор существуют различные ограничения. Например, в Иране продажа алкоголя запрещена вообще, в США – в разных штатах по-разному. В некоторых странах алкоголь не продают по воскресеньям, где-то даже в ресторанах и барах вам не нальют до 12:00 и после полуночи. В большинстве случаев алкоголь продают до 23:00. В Финляндии – только в государственных магазинах, в воскресенье и праздничные дни о приобретении алкоголя можно не думать. В Канаде введена государственная монополия на продажу спиртного, оно продается только в специализированных магазинах, которые не работают в государственные праздники. Где-то ограничений нет вовсе.
Запрет на курение в общественных местах в настоящее время введен во многих странах, как и ограничения на продажу табака; существуют запреты на рекламу табачных изделий.
Мы решили поместить часть, посвященную алкогольным напиткам и табаку, между законными и запретными удовольствиями – ведь они находятся аккурат на грани. Рассмотрим их историю и некоторые виды, которые представляются нам наиболее интересными и которые сыграли бо́льшую роль в истории человечества. Чтобы рассказать о них подробно, потребовалось бы несколько томов.
Табак и никотин
Табак – это род одно– и многолетних трав и кустарников. Культивируется около 100 сортов табака. Все они относятся к двум основным видам, подходящим для производства курительного или нюхательного табака или их гибридам. Табак выращивают в азиатских странах, США, Болгарии, России и в других странах. Его курят, нюхают и жуют. Это древнее растение, время его появления на Земле неизвестно.
В большинстве легенд говорится о дьявольском происхождении растения. Например, такая: чёрта после молитвы монаха раздавило в дубовой расщелине, его кровь смешалась с листьями, эта смесь упала на землю – и вот что из нее выросло. Или: табак вырос на могиле блудницы, сожительствовавшей с псом, или на месте кровосмешения брата с сестрой.
Измельченные листья табака были обнаружены в брюшной полости мумии египетского фараона Рамзеса II, который, как считается, жил в 1317–1251 годах до н. э. Удаленные внутренности заменяли смесью разных трав, среди них и оказался табак. Однако ученые до сих пор спорят о том, как табак попал в Египет, и единого мнения на этот счет нет.
Никотин, входящий в состав табака, назван в честь Жана Нико, французского посла в Португалии, в честь него появилось и латинское, то есть научное название табака: Nicotiana. Произошло это в XVI веке, когда табак попал в Европу. До этого времени он рос только в Северной и Южной Америке. В середине XVI века табак был привезен во Францию и Испанию, но вначале рос как декоративное растение. О табачном масле, получаемом из листьев, писал французский алхимик Жан Гоори, ученик Парацельса. Масло использовали для лечения кожных болезней. А вот нюхательный табак во Францию привез как раз упомянутый Жан Нико (правда, в качестве средства от мигрени). Табак быстро стал популярен в Европе, но уже не как лекарство, а как одно из средств для получения удовольствия. Но если мода на нюхательный табак, можно сказать, пошла из Парижа, то курение стало популярным благодаря англичанам – и несколько позже. Из Европы табак попал в Африку. Можно считать, что его использование распространилось по всему миру всего за 150 лет.
Табачные плантации в испанских колониях возникли уже к началу XVII века, в 1612 году первый урожай был собран в английской колонии Виргиния (в настоящее время – штат Виргиния), и поставляемый оттуда табак стал называться виргинским. Другой известный сорт – мэрилендский.
Высушенные листья кубинского табака и конечный продукт – сигары
Для курения, нюхания и жевания используют листья, причем листья для сигарного и папиросного табака различаются. Для изготовления сигар выбирают сорта с широкими листьями и гладкой поверхностью. Важным свойством является сгораемость, она зависит от почвы, удобрений и климата. Иногда листья варят с различными добавками, например чаем, мятой, смолами, для придания табаку особых ароматов.
После сбора урожая табачные листья высушивают на солнце или в особых сушилках и подвергают брожению. Также производятся термическая обработка, ароматизация, процедуры для обеспечения сохранности табака; иногда сорта смешивают – так получается купажированный. Дальнейшая подготовка табака различается в зависимости от того, каким образом он будет использоваться – пойдут ли листья на изготовление сигар, будет смесь использоваться как трубочный табак и т. д. Выше мы уже упоминали Virginia, который является самым распространенным и культивируется повсеместно, и Maryland, причем последний растет севернее так называемого Old Belt, или пояса выращивания табака. Из-за нейтрального вкуса его часто используют как основу для различных смесей.
Среди известных сортов также назовем Havana (сорт кубинского сигарного табака), Java, выращиваемый для производства сигарет и используемый в трубочных смесях. Пожалуй, самый интересный табак – Perique, очень редкий и уникальный по аграрной технологии. Выращивается он только в американском штате Луизиана, в настоящее время всего на 6 га, которые принадлежат одной семье. В конце XVIII века, позаимствовав способы ферментации табака у индейцев племени чокто, Пьер Шене по кличке Перик разработал свою технологию производства. Имя автора закрепилось в названии табака. За производством и распространением Perique следят власти США, оно строго лицензируется, на любое перемещение этого табака требуется специальное разрешение, брак уничтожают в присутствии государственных чиновников. Это очень крепкий табак (хотя и не самый крепкий из производимых), он отличается особенным жгучим вкусом. В настоящее время его используют как приправу к табачным смесям (обычно его доля составляет 7 %).
Скручивание сигары.
Листья сортируются по цвету, структуре и качеству. Сначала торседор (профессиональный крутильщик сигар) сворачивает два-три табачных листа секо для крепости сигары. Эти листья заворачиваются в листья лихеро (для аромата) и листья воладо (для равномерного горения). Все вместе они составляют начинку. Начинка заворачивается в связующие табачные листья капотес и скручивается в форму торпеды
Ну а теперь перейдем к никотину, который содержится в табаке. Никотин – это алкалоид, иногда его называют наркотиком (если он используется в малых дозах), а иногда ядом (если в больших), он фигурировал даже в нескольких «исторических» отравлениях. Смертельная доза для человека составляет 0,5–1 мг на 1 кг веса. Табак может содержать от 0,3 % до 5 % никотина (от массы в сухом виде). В малых дозах никотин вызывает кратковременную эйфорию, поскольку возбуждающе действует на нервную систему, и зависимость, причем как физическую, так и психологическую. В больших дозах никотин может привести к параличу нервной системы, например остановке дыхания, прекращению сердечной деятельности.
Отметим, что никотин также присутствует и в листьях коки, помидорах, зеленой паприке, баклажанах и картофеле. Биосинтез никотина происходит в корнях табака, а накапливается он в листьях.
Курильщики гораздо чаще людей, не подверженных этой вредной привычке, болеют раком легких, курение может привести к атеросклерозу, ишемической болезни сердца, аритмии, стенокардии, тахикардии.
Никотин смертелен для почти всех представителей животного мира, за исключением приматов. Очень чувствительны к нему птицы, и в больших городах сигаретные окурки часто становятся причиной смерти пернатых. Он также действует и на насекомых, поэтому раньше почти всегда входил в состав инсектицидов (сейчас в основном используется не чистый никотин, а его производные).
Раньше в цирке обезьян специально учили курить. Обезьяны-курильщики (чаще шимпанзе) на протяжении нескольких столетий развлекали публику. Первый зарегистрированный случай – цирковое представление в Гааге в 1635 году. В дальнейшем было отмечено, что отучить шимпанзе от курения невозможно. Курить они начинали легко – и навсегда.
Однако следует отметить, что с курения обезьян началось активное использование различных животных в экспериментах и исследованиях, проводившихся врачами и учеными самых разных специальностей. В XVII веке бурно развивались науки, разрабатывались новые препараты, а использовать людей не всегда представлялось возможным. Поэтому уже на протяжении нескольких веков для исследования свойств новых лекарств (и не только лекарств) различным представителям животного мира скармливают, вливают, впрыскивают, вкалывают всевозможные вещества – от алкоголя до морфина.
Получением никотина из табачных листьев в медицинских целях (путем перегонки с водяным паром) активно занялись в XVII веке. Никотин использовали для лечения астмы и эпилепсии. Однако первооткрывателями никотина считаются немецкие химики Вильгельм Генрих Поссельт и Карл Людвиг Рейманн (1828), которые первыми выделили алкалоид в чистом виде. Однако многие химики даже после публикации работы Поссельта и Рейманна не могли поверить, что алкалоид может быть жидкостью.
Никотин очень быстро распространяется в крови, а мозга достигает всего через 7 секунд после вдыхания табачного дыма, хотя выводится из организма около двух часов. К счастью для курильщиков, большая часть никотина, содержащегося в табачных листьях, сгорает. Меньше вреда организму причиняется, если вдыхать не весь дым; также количество попадающего в организм никотина зависит от качества табака.
Табакерки вошли в жизнь человека XVIII столетия так прочно, что его стали именовать «веком табакерки». Табакерки делились на переносные и настольные, подбирались к костюму и времени года. Мода нюхать табак была распространена даже среди молоденьких барышень
Никотин увеличивает активность определенных рецепторов, что, в свою очередь, ведет к увеличению количества гормона адреналина. От выброса адреналина в кровь усиливается сердцебиение, учащается дыхание, растет кровяное давление и может повыситься уровень сахара в крови.
Главная причина, побуждающая курильщиков снова и снова браться за сигарету, – это увеличение уровня дофамина в центрах удовольствия мозга.
Никотин (как и морфин) имитирует действие натуральных нейромедиаторов. Курильщик обеспечивает постоянную стимуляцию, мозг постепенно привыкает к уровню дофамина, который повышается искусственно (а это возбуждает центры удовольствия в мозгу), и начинает сокращать его естественную выработку. Гормона производится меньше, количество рецепторов тоже снижается – и человек вынужден увеличивать количество выкуриваемых сигарет, а в случае «настоящих» наркотиков – усиливать дозу. Таким образом действуют амфетамин и кокаин. К чему это приводит в конце концов? К метаболическим нарушениям в головном мозгу и серьезным проблемам со здоровьем. Но именно из-за выработки дофамина так трудно бросить курить.
Никотин относят к наркотическим веществам, потому что он в малых дозах действует как психостимулятор. Никотин влияет на настроение, причем с полярным результатом – после выкуренной сигареты человек может ощущать расслабленность, успокоение, удовлетворение, а может – возбуждение и эйфорию.
Никотин используется в медицине в качестве болеутоляющего, для лечения герпеса, туберкулеза, болезни Альцгеймера и Паркинсона, а также вводится в организм курильщика, желающего проститься с вредной привычкой, и считается весьма эффективным средством для борьбы с никотиновой зависимостью.
История алкоголя
Невозможно сказать, когда появился алкоголь, хотя, наверное, можно утверждать, что он ненамного моложе человека. Каждая древняя цивилизация знала какой-то способ (или способы) получения опьяняющих напитков. Многочисленные раскопки в разных частях света и найденные сосуды для хранения вина, античная литература и даже Библия точно указывают на использование винограда для изготовления вина.
Алкоголь был частью ритуалов, применялся для лечения, обеззараживания воды, его пили, его употребляли просто ради выдающихся вкусовых качеств и тонизирующего эффекта.
Согласно Ветхому Завету, первым виноградарем был Ной. По одним данным, процесс спиртового брожения был открыт в период между 8000 и 6000 лет до н. э. Другие источники утверждают, что виноградарством занимаются 5000 лет и свое развитие оно получило совсем не от пристрастия людей к сладким ягодам, а из-за радости от напитка, получаемого из этих ягод. Третьи говорят, что облагораживание диких сортов винограда началось в Египте и Малой Азии с 4 тысячелетия до н. э. Точно известно, что виноград был источником получения алкогольных напитков в долине Нила и Месопотамии за 2000 лет до н. э. В Европу виноградарство, по всей вероятности, проникло как раз из Египта и Месопотамии, причем исследователи считают, что вначале в Грецию, а потом в Рим. В Новой Гвинее папуасы смогли получить алкоголь раньше огня – и так вполне могло происходить в других частях света.
Еще в древние времена люди, кроме воды, пили сок, молоко, мед, но однажды сладкий сок оказался в теплом или жарком месте, например, на солнце. Он скис, начал бродить, изменил вкус. Его выпили и поняли, что такой сок приводит в состояние эйфории.
Кое-где этим воспользовались служители культов и стали готовить и использовать вино в своих целях. Оно стало частью многих обрядов. В мифологии разных народов есть множество ссылок на виноградную лозу и возлияния в честь богов. Уже в Древнем Египте говорили о божественном происхождении дурманящего напитка. Древние египтяне считали, что вино даровал людям бог Солнца, царь и отец богов Ра. Для древних греков виноградарство и виноделие стали настолько важными, что появился Дионис (Бахус у римлян) – бог виноградарства и виноделия.
Вино часто ассоциируется с кровью, например, в христианстве это получило каноническое воплощение и отождествляется с жертвенной кровью Христа. Использование алкогольных напитков в религиозных ритуалах, когда чашу пускали по кругу, а то еще и добавляли в нее по капле собственной крови, способствовало единению людей так же, как и производство вина всем миром. Каждый член общины что-то делал для получения конечного продукта, который невозможно произвести в одиночку, а потом вино становилось общей собственностью. По праздникам во все времена пили и пьют лучшие сорта вин из самых красивых чаш или бокалов. Пиршества с древних времен сопровождаются музыкой, застольными песнями и развлечениями. У многих народов еще в древности сложились обычаи, связанные с употреблением вина за столом, – выпить за здоровье присутствующих, вспомнить ушедших, поблагодарить богов. То есть можно считать, что изготовление вина сыграло немалую роль в развитии цивилизации.
Микеланджело Караваджо, «Вакх», ок. 1596
Одно из первых вин античного мира было очень густым, сладким и ароматным. Его готовили со многими добавками и по сложной технологии, а пили разбавленным. Это вино – афинтитес – появилось где-то 2500 лет назад, а прекратили его изготовление примерно в V веке. Точного рецепта не сохранилось, однако известны ингредиенты: вяленый виноград ароматных сортов с добавлением пряностей и душистых трав, например шафрана, кардамона, сладкого миндаля, кедровых орехов. Это вино упоминают в своих произведениях многие античные авторы, от них мы также знаем, что греки использовали его в товарообмене со скифами и другими племенами из Северного Причерноморья. Известно также, что виноград замачивали в морской воде.
Со временем алкогольные напитки стали готовить из разных плодов и ягод и из меда, в древние времена особую популярность имели финики и пальмовый сок. Использовали корни, стебли, листья, цветки различных растений, из произведений античных авторов нам известно о добавлении молока, золы, дубовых поленьев и сосновой смолы, но виноград и до наших дней остается главным источником получения лучших алкогольных напитков. В настоящее время для производства алкоголя относительно широко используется около 40 видов растений.
Считается, что слово «алкоголь» произошло от арабского «аль-куль», изначально слово означало «все дела идут прекрасно», потом так стали называть смесь сульфидов мышьяка и сурьмы, которые использовались как краска для век, но у арабского слова есть и еще одно значение: «одурманивающий». Это общепринятая версия, хотя есть и другие. Большое количество латинских слов, связанных с виноделием, в европейских языках объясняется разведением винограда в монастырях, где многие знали латынь и читали труды древнеримских авторов.
Согласно легенде, изобретателем пива является фламандский король Гамбринус. Эта личность присутствует в фольклоре многих европейских стран, он изображается сидящим верхом на бочке с кружкой пива в руке. Некоторые исследователи считают, что прототипом Гамбринуса является герцог Ян Примус (1551–1594), который был почетным председателем гильдии брюссельских пивоваров – или что его имя было преднамеренно искажено.
Сказочный фламандский персонаж Гамбринус (якобы «король»), которому приписывают изобретение способа варки пива в Западной Европе
Вообще-то пиво – один из древнейших алкогольных напитков, оно существовало задолго до Средних веков. Археологи утверждают, что пиво варили уже в 6400 году до н. э. До наших дней дошли сведения о технологии изготовления пива в Древнем Египте за 2000 лет до н. э. Рецепты пива были найдены и при раскопках в Месопотамии. Правда, в прошлом пиво готовили без хмеля, и его вкус существенно отличался от современного. Наверное, нет ни одной относительно крупной общины, в которой не владели бы искусством изготовления бражных напитков. Например, в Азии делали бузу из овсяной, просяной или гречневой муки, а русские крестьяне – брагу из ржаной муки с хмелем, из меда и хлеба.
В древности вино и пиво хранили в глиняных сосудах – амфорах и пифосах. Амфора – высокий и стройный сосуд, сужающийся книзу, расширяющийся кверху, с довольно узким горлом и двумя вертикальными ручками. Амфора – самая частая находка при раскопках всех греческих и римских городов, на многих из амфор сохранились клейма, по которым можно определить место их производства. Более того, после розлива вина по амфорам на них указывался год, место производства вина, цвет и наличие сладких добавок. Хотя первыми стали указывать на сосудах дату изготовления вина древние египтяне. Для удобства счета амфоры расставляли в погребах в виде равносторонних треугольников, размер треугольника зависел от количества амфор.
Пифос – остродонный глиняный сосуд яйцевидной формы высотой до 2 метров. Пифосы зарывали в землю и накрывали каменной крышкой. Подобные сосуды в более поздние времена использовали народы Кавказа (карас) и Средней Азии (хум). Для перевозки и хранения вина также служили бурдюки из шкур, которые в некоторых культурах используются и в наше время, например, в Армении и Грузии.
Дубовые бочки, в которых выдерживают вино
Дубовые бочки стали использовать только в начале нашей эры, в раннем Средневековье они были основными емкостями для хранения вина. Виноделы обнаружили, что дубовая бочка помогает вину со временем развиваться. Помимо бочек в современном производстве вина используют стальные чаны, бетонные емкости и глиняные сосуды разного объема и формы, в зависимости от философии и стратегии винодела.
Бутылки из стекла появились в Северной Африке и на Ближнем Востоке примерно в IX веке, но долгое время материал оставался очень дорогим, поэтому в нем спиртные напитки не хранили. Стеклянная бутылка стала главной емкостью лишь в XVII веке, тогда же появились пробка и штопор. Классический материал для изготовления винных пробок – широко распространенный в Южной Европе и Северо-Западной Африке пробковый дуб. До изобретения пробки бутылки закрывали пропитанной в масле тканью. В наше время также используются корковые, полиэтиленовые, металлические и даже стеклянные пробки.
В России стеклянные бутылки для алкоголя появились только в XIX веке, а до этого спиртные напитки продавались ведрами, чарками и кувшинами.
Самое древнее из найденных при раскопках вин было обнаружено в 1980 году в Китае, в провинции Хунань, его датировали 1300 годом до н. э. Самым старым «современным» вином считается вино из Йоханнесбурга производства 1648 года.
Самый крепкий напиток из когда-либо производившихся – польский ректификат Spirytus, содержащий 96 % алкоголя.
Считается, что водку впервые начали производить в одном из монастырей Московского княжества в XV веке. Хотя по другой версии водку привезли московскому князю Дмитрию Донскому послы из Генуи в 1386 году.
В некоторых источниках говорится, что водку (или спирт) умели получать уже в VI–VII веках на Востоке, и упомянутое слово «аль-куль» использовалось как раз для ее обозначения. Некоторые ученые придерживаются мнения, что водкой была и aqua vitae (вода жизни), которую изготавливали еще до нашей эры, но исключительно в медицинских целях, причем подобное средство использовалось в разных частях света, включая Китай. Аптекари делали настойки на aqua vitae, а парфюмеры изготавливали духи. Этой «водой жизни» пытались лечить холеру и чуму. Вылечить страшные болезни не получалось, но народу понравилось оздоравливаться таким способом. После волны эпидемий по Европе прокатилась волна изобретений крепких спиртных напитков: джин, виски, коньяк.
Фиксированная крепость русской водки – 40º – была введена в 1894 году. Западные напитки, именуемые водкой, обычно маркируются в соответствии с долей добавляемого спирта, а не в конечных градусах, их крепость может варьироваться в диапазоне от 25 до 60º
Поэтому остается спорным вопрос о времени и месте появления водки. Однако в 1982 году международный арбитраж закрепил за СССР (Россией) приоритет создания водки как русского оригинального напитка, главным конкурентом России на авторство в данном случае была Польша. Также на авторство претендовала Финляндия.
В Средние века использовалось бактерицидное свойство алкогольных напитков. Сырую воду было опасно пить, у французов даже есть поговорка: воду пьют только лягушки. Поэтому воду дезинфицировали или частично заменяли алкоголем.
Исторические данные свидетельствуют о том, что на каком-то этапе все британцы постоянно находились под хмельком, и этим объясняется большое потребление алкоголя и сильная алкоголизация Великобритании в настоящее время. Пить сидр и пиво было гораздо безопаснее, чем простую воду, – из-за антисептических свойств алкоголя. В наши дни производители спиртного Британии убедили население, что алкоголь – это не наркотик, и превратили пороговые дозы в допустимые, как утверждает доктор Дэвид Натт из Имперского колледжа в Лондоне, о нем мы еще упомянем.
Алкогольные напитки делятся на несколько групп в зависимости от исходных продуктов и используемых технологий приготовления. Три основные – это, во-первых, солодовые напитки, в той или иной степени аналогичные пиву, при изготовлении которых не нужна перегонка; во-вторых, ферментированные – вина различного происхождения; в-третьих, крепкие напитки, при изготовлении которых обязательна дистилляция.
В современном мире алкоголь стал неотъемлемой частью жизни человека. Его пьют в горе и в радости, а могут пропустить стаканчик просто от скуки. Без алкоголя не представить вечеринок, праздников, любых знаменательных событий почти во всем мире. У каждого человека есть любимый алкогольный напиток, который приносит ему наибольшее удовольствие.
Вино
Наша книга посвящена человеческим удовольствиям, поэтому подробнее остановимся на нескольких алкогольных напитках, которые на протяжении тысячелетий приносят удовольствие и пользу – конечно же, если не злоупотреблять. Если соблюдать культуру пития, то вино будет приносить только радость. Ведь без вина в культурах у многих народов не представляется возможным сесть за стол, особенно в компании.
В древние времена уже культивировали сотни сортов винограда. Сейчас виноградарство занимает первое место в общемировом производстве плодов и почти вдвое превышает количество цитрусовых (они на втором месте). Ведь неспроста же производится такое количество винограда! Некоторые источники указывают 2000 сортов культурного винограда, другие доходят до 4000. Международное бюро виноградарства и виноделия, основанное в 1924 году, издает Международный регистр сортов винограда. В 1855 году император Наполеон III утвердил классификацию вин, в которой эталоном были объявлены бордосские вина, название которым дал французский город Бордо. Название науки ампелографии, изучающей виды и сорта винограда, происходит от греческого слова «ампелос», виноград по-гречески. Увология изучает строение виноградной грозди и ягод (виноград на латыни – uva).
Чтобы получилось хорошее вино, лоза должна страдать, – убеждены виноделы
Греки и римляне предпочитали темное красное вино, поэтому возделывали соответствующие сорта винограда. До наших дней дошли многие античные руководства по ведению сельского хозяйства, важнейшую их часть составляли правила возделывания винограда – как основы виноделия, ведь виноделие уже в древние времена было самой доходной отраслью сельского хозяйства.
Отметим Луция Юния Модерата Колумеллу, который оставил после себя труд «О сельском хозяйстве» из 12 книг. Это настоящая сельскохозяйственная энциклопедия, в которой подробно рассматриваются земледелие, виноградарство, плодоводство и животноводство. Колумелла также остался в истории благодаря усовершенствованному им устройству (изобретатель неизвестен), которое называлось «аист» и использовалось для проверки выкопанных под посадки виноградных саженцев траншей – проверялась глубина, ширина и расстояние между вертикально высаживаемыми лозами. Также до нас дошел трактат «Земледелие» Марка Порция Катона Старшего, написанный во II веке до н. э.
Сбор винограда с древних времен был большим праздником для крестьян и сопровождался многочисленными обрядами. Праздники сбора винограда нашли широкое отражение в искусстве. Изображение праздничных процессий во главе с Дионисом началось в древности и прослеживалось до христианской эпохи. На протяжении многих столетий виноград давили ногами, этот процесс сопровождался музыкой – то есть танцевали на винограде. Кое-где до сих пор используют эту технологию в развлекательных целях, но в серьезном виноделии задействованы специальные прессы.
Какое-то время торговля вином была привилегией Римской империи и всячески поддерживалась императорами. Римское вино привозили в Скандинавию, в Индию, оно пользовалось огромной популярностью у кельтов, правда, обходилось дорого: за каждую амфору им приходилось отдавать раба (раб-виноградарь стоил втрое дороже раба-земледельца).
Римляне высаживали виноградники на завоеванных или подчиненных территориях, в частности во Франции и Германии. Например, считается, что на территории города Бордо виноград был посажен как раз ими – и еще до нашей эры. Территорией Бордо почти два века владели англичане, и поэтому, утверждают некоторые источники, значительная часть производимых в наши дни бордосских вин до сих пор поставляется полюбившим их англичанам. Открытием уксуса человечество также обязано бордосским винам – считается, что когда при перевозке этих вин целая партия скисла, она впервые была использована в качестве кулинарной приправы.
В свою очередь европейцы заложили виноградники на всех захваченных ими территориях, пригодных к виноделию. Таким образом, вино стали делать в Северной и Южной Америке, Австралии и Южной Африке.
В 1960–70-е годы по всему миру наблюдался быстрый рост площадей, занимаемых виноградниками, за счет бывшего СССР, других социалистических стран, Аргентины и Северной Америки. В 1980-е годы началось сокращение площадей по разным причинам, включая вырубку виноградников на территории бывшего СССР, когда антиалкогольная кампания нанесла виноградарству огромный урон. В настоящее время виноградники занимают порядка 8,5 миллионов гектаров. Мировым центром виноградарства, как и в древние времена, остается Европа.
Пьемонт – знаменитая винодельческая область. Там, в долине Альба, одной из самых прекрасных частей Италии, растет виноград, лоза которого каждую ночь окутана нежным туманом. Эти климатические особенности позволяют готовить прославленное вино Бароло
Виноградные ягоды разных сортов, а если точнее, их сок, содержит от 10 до 33 % сахаров. Винные сорта отличаются более высокой сахаристостью ягод и относительно тонкой их кожурой. Качество вина определяет не только сорт винограда, но и местность, в которой он выращивается. Именно этим фактором объясняется название многих знаменитых вин по месту производства.
Статуя Периньона в здании Moët et Chandon, производителя шампанского «Дом Периньон»
Шампанское, как известно, производится во французской провинции Шампань, и его рождение принято связывать с деятельностью монаха-келаря аббатства Овийе, Пьера Периньона, что верно лишь отчасти. Судя по оставшимся в монастырях документам, дом Периньон (с такой приставкой принято обращаться к духовному лицу во Франции) считал игристость в вине пороком и чуть ли не дьявольщиной. Кто впервые признал пузырьки в шампанском одним из достоинств напитка, доподлинно неизвестно. Игристое вино, которое производится по технологии шампанизации, есть во многих винодельческих странах. В Германии такое вино называется Зект, в Италии – Франчакорта. Игристые вина такого типа производят даже в Великобритании и Африке. Классический французский способ со вторичным брожением в бутылках довольно дорог и занимает три года. При более массовом резервуарном способе, который применяется в случае большинства недорогих игристых вин вроде итальянского просекко, вторичное брожение и газация происходят в большой герметичной емкости. В мире производится около 150 видов игристого вина, но только производимое в провинции Шампань по строго утвержденному регламенту может именоваться словом Champagne.
Мадера первоначально производилась только на португальском острове Мадейра и в бочках отправлялась в тропические страны. Было замечено, что в процессе длительного морского путешествия под тропическим солнцем вино приобретает своеобразный вкус. Долгое время после начала производства этого вина в XVI веке мадеру получали именно таким способом, перевозя на судах. В настоящее время мадеру выдерживают в бочках на солнечных площадках.
Флёр – дрожжевая пленка, образующаяся на поверхности хереса. Это она создает будоражащий орехово-грибной аромат и вкус хереса
Херес, который начали готовить в Средние века, получил свое название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера. Херес производится в дубовых бочках с использованием особых дрожжей, которые образуют на поверхности вина так называемую хересную дрожжевую пленку – флёр.
Кагор, имя которому дал город Каор на юге Франции, именуют церковным вином, поскольку его издавна используют в церковных ритуалах. Кагор, который в России принято пить на Пасху, – это сладкое вино, произведенное преимущественно в Греции, хоть предок кагора – сухое французское вино.
Бочки с портвейном
Портвейн, как вы догадались, происходит от города Порту. Некоторые специалисты считают, что портвейн появился примерно 350 лет назад при перевозке вина из Португалии в Англию. Вина портились при транспортировке, ведь быстрых судов в те времена не существовало. Для сохранности в еще недобродившее вино стали добавлять спирт. Когда брожение прекращалось, получалось крепкое сладкое вино. Именно на это вино стал расти спрос в Англии. Настоящие портвейны – одни из самых дорогих вин в мире. Так, бутылка коллекционного порто может по стоимости сравняться с самым дорогим компьютером.
Токай – вулканический массив на северо-востоке Венгрии, где много виноградников. Токайское вино до сих пор выдерживают в очень мрачных подвалах, вырытых 500–700 лет назад, их стены покрыты черной плесенью, которая питается винными парами и поддерживает определенную влажность.
Самое известное плодовое вино – яблочный сидр, он производится во Франции, Англии, США и Испании. В Англии популярны цветочные вина, не получившие широкого распространения больше нигде в мире. О таком вине писал Рэй Брэдбери.
В тропических и субтропических странах Америки, Африки и Азии делают пальмовое вино из сока надрубленных стволов пальм, соцветий, реже плодов. Технология получения пальмового сока различается в разных странах. В среднем каждая пальма в год дает от 300 до 400 литров сока или от 5 до 60 литров патоки. В результате получают пальмовый сахар или пальмовое вино. Его крепость 5–6 %.
Вино Мариани. Папа Римский Лев XIII, говорят, постоянно носил с собой фляжку с этим вином и наградил Мариани звездой Ватикана
Остановимся еще на одном очень специфическом сор те вина – так называемом «Вине Мариани», названном в честь его создателя, французского химика итальянского происхождения Анжело Мариани. Он решил заняться производством вина после изучения работ итальянского врача Паоло Мантегаццы, который, побывав в Перу, вернулся с листьями коки и начал эксперименты на себе, а потом опубликовал результаты: собственные ощущения, испытанные при жевании листьев; а также высказал предположения об их использовании в медицине. Анжело Мариани изготовил винную настойку на листьях коки, она попала в продажу в 1863 году под названием «Вино Мариани». Алкоголь (бордо) способствовал выделению кокаина из листьев коки. Это вино быстро приобрело популярность и в Европе, и в Америке. Восторженные отзывы о нем оставили, в частности, Александр Дюма, Артур Конан Дойл, Жюль Верн, королева Виктория и несколько американских президентов. В годы Первой мировой войны это вино было повсеместно запрещено к продаже. В 100 г вина содержалось 20 мг кокаина.
У виноградного вина уникальная картина взаимодействия с организмом, которая отличается от эффекта любого другого алкогольного напитка. Эффект вина во многом обусловлен уровнем содержания алкоголя, кислот, фенолов и серы. Соотношение всех этих веществ в каждом вине уникально.
В связи с глобальным потеплением виноград начинает вызревать интенсивнее, наращивая содержание сахара, что сказывается на проценте алкоголя. Например, на виноградниках Бургундии средняя температура воздуха возросла за последние 30 лет на 1,5 градуса, что добавило 2–3 % спирта в каждую новую бутылку.
Единственный разрешенный в производстве вина консервант – диоксид серы (SO2). При превышении доз это вещество провоцирует тошноту, головокружение, першение в горле и сонливость, но производители тщательно контролируют процент содержания SO2 в вине. В Европе, например, установлен максимум содержания серы в 1 литре вина: до 160 мг для сухих красных и до 300 мг для сладких белых. Однако даже этот ничтожный процент может вызывать отторжение у чувствительных к сере людей. Как правило, недоро