Нанизывание рыбы на прутки, укладывание на сетки

Содержание

Введение 1 Технологическая часть 1.1 Технологическая схема производства 1.1.1 Приёмка рыбы 1.1.2 Размораживание рыбы 1.1.3 Мойка и сортировка рыбы 1.1.4 Посол рыбы 1.1.5 Выравнивание солёности 1.1.6 Отмачивание 1.1.7 Нанизывание рыбы на прутки, укладывание на сетки 1.1.8 Подсушка и копчение рыбы 1.1.9 Охлаждение 1.1.10 Сортировка 1.1.11 Упаковка 1.1.12 Маркировка 1.1.13 Хранение 1.2 Продуктовый расчёт 1.3 Подбор технологического оборудования 1.3.1 Ванна для разморозки 1.3.2 Ванна для посола 1.3.3 Ванна для отмочки 1.3.4 Весы 1.4 Свойства скумбрии как объекта обработки 2 Проектирование установки 2.1 Описание 2.2 Принцип работы 2.3 Выбор конструкционных материалов 2.3.1 Выбор материала корпуса 2.3.2 Выбор материала втулки 2.3.3 Выбор материала вала 2.3.4 Выбор материала подшипников 2.3.5 Выбор материала крышек 2.3.6 Выбор материала распорного кольца 2.3.7 Выбор материала звёздочки 2.3.8 Выбор материала шкива 2.3.9 Выбор материала мазеудерживающих колец 2.3.10 Выбор изоляционного материала корпуса     2.4 Кинематический расчёт 2.4.1 Кинематический расчёт приводного вала 2.4.2 Предварительный расчёт приводного вала 2.4.3 Расчёт цепной передачи с вала А на вал D 2.4.4 Расчёт клиноременной передачи с вала В на вал А 2.4.5 Компоновка узла приводного вала А 2.4.6 Расчёт долговечности подшипников 2.4.7 Уточнённый расчёт вала 2.4.8 Проверка прочности шпоночных соединений 2.5 Расчёт процесса копчения 2.5.1 Исходные данные для расчёта 2.5.2 Производительность по испарённой влаге в каждом из режимов 2.5.3 Удельный расход воздуха 2.5.4 Степень рециркуляции воздуха и расход тепла на калорифер для режима 1 2.5.5 Расход тепла на калорифер в режиме 2 2.5.6 Расход тепла на калорифер в режиме 3 2.6 Выбор вытяжных и рециркуляционных вентиляторов 3 Техника безопасности и промышленная санитария 3.1 Техника безопасности 3.2 Техническое обслуживание 3.3 Санитарная обработка Вывод Список используемых источников

 

 

Введение

 

Копчение — распространенные способы консервирования рыбы. В процессе копчения из рыбы при помощи тепловой энергии извлекается значи­тельное количество влаги, вследствие чего замедляется жизнедеятельность микроорганизмов и удлиняется срок хранения продукта. Кроме того, рыба при копчении пропитывается компонентами древесного дыма, приобрета­ет специфический аромат и становится более устойчивым продуктом, так как многие компоненты дымовых газов являются антисептиками.

Различают дымовое копчение, или копчение продуктами разложе­ния древесины в состоянии дыма, и бездымное - коп­чение продуктами разложения древесины в виде растворов коптиль­ных жидкостей (вахтоль, МИНХ, дымовое масло и другие).

Применяют и смешанное копчение, включающее дымовое и без­дымное. В зависимости от процесса осаждения коптильных частиц на поверхности рыбы копчение может быть естественным и искусствен­ным, например с помощью электрических сил. Естественное осажде­ние частиц на поверхности рыбы производится без применения спе­циальных технических средств.

Коптильные установки делят на две группы: периодического; непрерывного действия. По конструктивному признаку их можно разделить на камерные, туннельные, башенные, центробежные (кару­сельные) и пр. В зависимости от вида технологического процесса, осу­ществляемого в установке, они могут быть установками горячего и холодного копчения.

В данном курсовом проекте рассматривается установка центробежная для вяления или холодного копчения рыбы Н10-ИВЦ-1-03, предназначенная для обработки разделанной и неразделанной рыбы.

Коптильные установки состоят из камеры, в которой происходит собственно копчение, дымогенераторов, поставляющих дым, систем подачи, рециркуляции и отсоса дымовоздушной смеси, систем нагре­ва и охлаждения, транспортирующих механизмов, санитарных и проти­вопожарных систем, систем управления, контроля и пр.

Достоинствами установки Н10-ИВЦ-1-03 являются: минимальная продолжительность процесса из-за возможности раздельного соб­ственно копчения и обезвоживания рыбы, небольшие габариты установки, возможность автоматического ведения процесса и применения жестких режимов обработки с помощью кондиционеров. К недостаткам установки относятся: меньшая надежность работы из-за больших вращающихся масс, вероятность попадания смолы на продукт из щелевого дымовода, вокруг которого вращается ротор с клетями; цикличность работы установки; необходимость загрузки клетей в установку, укладки рыбы на решета, установки решет в клети и обратные операции.

 

Рисунок 1 – Классификация коптильных установок
1 Технологическая часть

 

1.1 Технологическая схема производства

 

 

Приём сырья

вода по ГОСТ 2874 t=10-15 0C

вода в канализацию

Размораживание и мойка

	отходы

 

Сортирование

	тузлук p=1,18-1,20 г/см3, t=10-15 0С

 

тузлук на регенирацию Посол

	подготовка клетей

 

Размещение в клетях

 

Подготовка опилок Подсушка и копчение

	брак

 

Сортирование

 

Хранение и отгрузка рыбопродукции

Этикетки чернила и печати

Маркировка

Подготовка тары и самоклеещейся ленты

Упаковка

	Рисунок 2 – Технологическая схема производства

Приёмка рыбы

 

Для приготовления рыбы холодного копчения использовать рыбу-сырец, охлаждённую, мороженую, солёную рыбу, и специально приготовленный солёный полуфабрикат для копчения.

Используемые рыба-сырец, охлаждённая и мороженная рыба должна быть по качеству не ниже первого сорта, а солёная - не ниже второго сорта и отвечать требованиям технических условий и стандартов.

 

Размораживание рыбы

 

Рыбу размораживать в дефростационных аппаратах или в ваннах с проточной или сменяемой водой температурой не вы­ше плюс 20 °С. Соотношение воды и рыбы в ванне должно быть два к одному, высота слоя уложенной в ванну рыбы — не более 0,8 м.

Разрешается также размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше плюс 20 °С.

Размораживание закончить, когда блок рыбы будет распадаться, и температура в толще мяса достигнет от минус 2 до 0 °С.

Допускается совмещать размораживание с посолом рыбы.

 

Мойка и сортировка рыбы

 

Принятую рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу тщательно промыть в проточной или сменяемой воде для удаления слизи и поверхностных загрязнений. Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

Рыбу с содержанием соли в мясе до 7 % тщательно промыть (или слегка отмочить) в пресной воде или слабом (5 %) соляном растворе для удаления поверхностных загрязнений и опреснения поверхностного слоя мяса (во избежание появле­ния на рыбе рапы при копчении). Рыбу с содержанием соли более 7 % направить на отмачивание.

Перед направлением на обработку рыбу-сырец, охлажден­ную, размороженную и соленую рыбу обязательно рассортиро­вать по размерам. Рыбу разных размерных групп направить на обработку отдельными партиями.

 

Посол рыбы

 

Посол рыбы проводить смешанным способом.

Смешанный посол применяться для всех видов рыб любых раз­меров и способов разделки при наличии на предприятиях ох­лаждаемых посольных помещений или охлаждаемых посольных ванн, обеспечивающих просаливание рыбы при температуре не выше плюс 10 °С.

При посоле на дно посольной ем­кости насыпать слой соли толщиной от 2 до 5 сантиметров и затем уклады­вать плотными рядами рыбу, предварительно обваляв ее по­штучно солью. Потрошеную рыбу и спинки укладывать разре­зом вверх, а пласт, полупласт, боковники, теши и филе — кож­ным покровом вниз. Каждый ряд уложенной рыбы посыпать солью. Верхний ряд рыбы засыпать сплошным слоем соли тол­щиной от 2 до 3 сантиметров. Уложив рыбу, осторожно залить в посольную емкость (через колодец) холодный (температурой не выше плюс 10 °С) соляной раствор (или доброкачественный натураль­ный тузлук) плотностью от 1,18 до 1,20 в количестве от 20 до 30 % к мас­се посоленной рыбы и пригрузить рыбу прижимной решеткой. Допускается проводить заливку соляного раствора (тузлука) через восемнадцать-двадцать часов после посола рыбы и частичного отделения из нее естественного тузлука.

Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы по рядам (слоям) при укладке в посольную емкость составляет от 18 до 25 % к массе засаливаемой рыбы.

Окончание посола определять по органолептическим пока­зателям рыбы и содержанию в ее мясе соли. Посол заканчивать (прерывать) по достижении содержания соли в мясе жирных и среднежирных рыб от 5 до 7, в мясе тощих от 4 до 5%.

Продолжительность просаливания рыбы при смешанном посоле может составлять от 1 до 8 суток. Необходимую продол­жительность посола рыбы в каждом конкретном случае уста­навливает лаборатория предприятия.

Выгруженную из посольной емкости рыбу промывают для удаления остатков не растворившейся соли и загрязнений.

 

Выравнивание солёности

 

Промытую рыбу уложить на чистые столы (на стеллажи или на покрытые тканью или рогожами деревянные решетки) слоем высотой от 0,5 до 0,6 м и выдержать в течение от 1 до 4 суток для вырав­нивания солености в толще мяса.

Температура в помещении, в котором рыба выдерживается для выравнивания ее солености, должна быть не выше плюс 10 °С.

Продолжительность выравнивания солености рыбы в каждом конкретном случае устанавли­вается лабораторией предприятия.

Выдержанную для выравнивания солености рыбу перед коп­чением тщательно промыть пресной водой или слегка отмочить для опреснения поверхностного слоя мяса (во избежание по­явления на рыбе рапы при копчении).

 

Отмачивание

 

Отмачивание производится для опреснения поверхностного слоя мяса и для понижения солёности рыбы стопового посола.

Соотношение рыбы и воды не менее чем один к двум, температура воды не выше плюс 15° С.

Через каждые от 2 до 6 часов отмачивания, необходим отдых от 1 до 2 часов для выравнивания солёности.

Продолжительность отмачивания рыбы в каждом конкретном случае устанавли­вается лабораторией предприятия.

 

Нанизывание рыбы на прутки, укладывание на сетки

 

На прутки филе нанизывают за край более тонкой части куска.

Прутки и рейки с наколотой рыбой укладывать в специальные рамы или клети.

Рыбу необходимо располагать так, чтобы все экземпляры рыбы были обращены в одну сторону спинкой или кожным покровом и чтобы соседние куски не соприкасались.

Прутки и рейки с рыбой размещать в клетях так, чтобы рыбы располагались в шахматном порядке.