Подсушка и копчение рыбы

В коптильных камерах рыбу подсушивать при тем­пературе от 20 до 25 °С при усиленной тяге.

Подсушку заканчивать, когда поверхность рыбы станет су­хой, плавники будут жесткими, а мясо несколько уплотнится.

Продолжительность подсушки рыбы в коптильных камерах может со­ставлять от 2 часов до 2 суток в зависимости от вида, размера,. жирности и способа разделки рыбы.

Подсушенную рыбу, не задерживая, подвергать копчению.

В одну коптильную камеру загружать рыбу только одного вида, одинакового размера и одного способа разделки.

При копчении рыбы необходимую температуру и концентрацию дымовоздушной смеси в коптильной камере обеспечивать путем соответствующей загрузки и сжигания топ­лива в выносной подовой топке или специальном дымогенераторе и надлежащего распределения дымовоздушной смеси в ка­мере с помощью вентиляционных устройств. При подаче дыма от дымогенераторов применять при необходимости его подогрев или охлаждение перед вводом в коптильную камеру.

Копчение рыбы проводить при температуре от 20 до 25 °С.

Разрешается в зависимости от вида обрабатываемой рыбы постепенно поднимать температуру в процессе копчения и к кон­цу копчения доводить от 30 до 35 °С.

Копчение рыбы в механизированных коптильных печах при обеспечении надлежащей температуры, густоты и циркуляции дымовоздушной смеси в камере с рыбой — от 12 (для мелкой рыбы) до 3 суток (для крупной и жирной рыбы).

Оптимальный температурный режим и необходимую продол­жительность копчения рыбы с учетом ее вида, размеров, жир­ности и способа разделки, а также конструкции используемых коптильных печей (установок) в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.

Окончание копчения устанавливать по органолептическим по­казателям рыбы (внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху) и содержанию в ее мясе влаги, руководствуясь требованиями стандартов и технических условий на рыбу холодного копчения.

Выгруженную из коптильной печи готовую копченую рыбу охладить до температуры не выше 20 °С и рассортировать по качеству (сортам), руководствуясь требованиями стандартов и технических условий на различные виды рыбы холодного коп­чения.

Охлаждение

Выгруженную из коптильной печи рыбу охлаждают воздухом до температуры не выше 20 °С.

Сортировка

Сортировка по качеству (сортам), руководствуясь требованиями стандартов и технических условий.

Упаковка

Рыбу, разделанную на спинку, теши, пласт, полупласт, боковники, филе и куски, упаковывать только в дощатые или кар­тонные ящики.

Используемая тара должна быть прочной, чистой и сухой. Дощатые ящики должны иметь в торцевых сторонах по два-три круглых отверстия диаметром от 25 до 30 мм, а картонные ящи­ки — по четыре-пять отверстий диаметром от 10 до 20 мм.

Перед укладкой рыбы ящики и короба выстилать, за исклю­чением торцевых сторон, пергаментом, подпергаментом, обер­точной бумагой или полимерной пленкой.

Рыбу укладывать в тару ровными плотными рядами. Рыбу, разделанную на спинку, пласт (с головой и без головы) и по­лупласт, боковники, теши и филе, класть плашмя, кожным по­кровом вниз, срезом вверх, а верхний ряд наоборот—срезом вниз, кожным покровом вверх.

В одну тару укладывать рыбу только одного вида, одной раз­мерной группы, одинаковых способов разделки и качества

Допускается упаковывать копченую рыбу в мелкую потре­бительскую тару:

в картонные коробки (пачки) — порциями массой не более 1кг, в пакеты из полимерных пленок — порциями массой не более 2 кг и поштучно (независимо от массы экземпляра рыбы), а нарезанную на кусочки и ломтики — порциями массой не бо­лее 0,3 кг;

Картонные коробки и пленочные пакеты с рыбой (кроме на­резанной ломтиками и кусочками) упаковывать в дощатые или картонные ящики вместимостью до 30 кг; пленочные пакеты с кусочками и ломтиками рыбы — в дощатые или картонные ящи­ки вместимостью до 15 кг; банки с ломтиками рыбы — в доща­тые или картонные ящики вместимостью до 25 кг.

Дощатые ящики с упакованной рыбой прочно забивать и об­тягивать по торцам металлической лентой или проволокой; кар­тонные ящики оклеивать клеевой лентой на бумажной или по­лиэтиленовой основе или обтягивать проволокой; короба из шпона прочно обвязывать веревкой.

Для местной реализации допускается упаковывать копче­ную рыбу (в том числе рыбу, уложенную в картонные короб­ки, банки и пленочные пакеты) в инвентарную тару, отвечаю­щую санитарным требованиям.

Маркировка

Тару с упакованной копченой рыбой маркировать, руковод­ствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

Хранение

Упакованную копченую рыбу хранить при температуре от 0 до минус 5° С. Срок хранения не более двух месяцев.

Продуктовый расчёт

Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве филе скумбрии холодного копчения, отображённые в таблице 1.1, взяты на основании утверждённых двенадцатого мая 1992г директором ТОО «Сквама» Ершовым А. М..

Таблица 1.1

Таблица 1.2 – Продуктовый расчёт