Производственной программой цехов предприятия общественного питания являются: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемого за день.
Режим работы любого цеха зависит от режима работы торгового зала предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Для последующих расчетов составляется таблица реализации готовых блюд по часам работы. Основной для этого служат график загрузки зала и расчетное меню. Для составления таблицы реализации блюд определяется количество блюд, реализуемых за каждый час работы по формуле:
,
где - общее количество блюд, реализуемых за весь день
- коэффициент пересчета для данного часа,
определяется по формуле:
,
где - число потребителей, обслуживаемых за данный час, чел;
- число потребителей, обслуживаемых за день, чел.
Обязательным условием является, что сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала за день должна равняться 1, а сумма блюд выпускаемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день. Данные расчетов сводятся в таблицу 7.
;
;
;
;
;
;
;
.
Таблица 7 - Реализация блюд в зале
Наименов блюда | Кол-ва за день | Часы работы | |||||||||||||
11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-00 | 00-01 | ||
Коэффициент пересчета | |||||||||||||||
0,068 | 0,151 | 0,168 | 0,151 | 0,083 | 0,068 | 0,016 | 0,050 | 0,034 | 0,034 | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,027 | ||
Филе свиное, тушенное с яблоками | |||||||||||||||
Свиные отбивные с медом и фруктами | |||||||||||||||
Вкусные рулетики с начинкой | |||||||||||||||
Телятина по-австралийски | |||||||||||||||
Куриные крылышки "Джезебел" | |||||||||||||||
Бутерброд с колбасой | |||||||||||||||
Салат "Боцман" | |||||||||||||||
Салат витаминный | |||||||||||||||
Салат "Любимый" | |||||||||||||||
Салат из свежих помидоров и огурцов | |||||||||||||||
Салат "Столичный" | |||||||||||||||
Салат " Мясной" | |||||||||||||||
Пампушки с чесноком | |||||||||||||||
Рассольник Московский | |||||||||||||||
Суп картофельный с мясными фрикадельками | |||||||||||||||
Суп – пюре из картофеля | |||||||||||||||
Судак по польски | |||||||||||||||
Рыба жаренная на вертеле | |||||||||||||||
Плов | |||||||||||||||
Бифштекс | |||||||||||||||
Печень жаренная по- строгоновски | |||||||||||||||
Поджарка | |||||||||||||||
Зразы рубленные | |||||||||||||||
Куринные рулетики | |||||||||||||||
Перец, фаршированный овощами | |||||||||||||||
Блины с маслом | |||||||||||||||
Оладьи со сметаной | |||||||||||||||
Вареники с маслом | |||||||||||||||
Вареники творожные со сметаной | |||||||||||||||
Спагетти | |||||||||||||||
Картофель фри | |||||||||||||||
Рис с овощами | |||||||||||||||
Мусс клюквенный | |||||||||||||||
Суфле плодовое | |||||||||||||||
Шарлотка яблочная | |||||||||||||||
Пудинг из яблок | |||||||||||||||
Чай с лимоном | |||||||||||||||
Чай с молоком | |||||||||||||||
Кофе по-венски | |||||||||||||||
Щербет земляничный | |||||||||||||||
Квас Петровский | |||||||||||||||
Сок берёзовый | |||||||||||||||
Пирожное "Земляничное" | |||||||||||||||
Пирожное "Мимоза" | |||||||||||||||
Пирожное "Лоция" | |||||||||||||||
Пирожное "Кремль" |