Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, мойки посуды, нарезки хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).
Для повышения производительности труда и экономии времени работы необходимо запланировать механическое оборудование.
Вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.
Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч):
где G— масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);
— условное время работы машины, ч.
где Т—продолжительность работы цеха, смены, ч;
— условный коэффициент использования машин (г) = 0,5).
В связи с малым количеством обрабатываемого сырья на кухне целесообразно установить универсальный привод, поэтому принимаем к установке кухонный комбайн Bosch MUM 86 R1, мощностью — 1600 Вт, емкостью чаши 5,4 л, с габаритами 320x310x500 мм. В количестве 1 шт. и 14 насадк к нему.
Расчет количества холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные шкафы.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Она определяется по формуле:
,
где 
– масса продукта (изделия), кг, шт.;
– объемная плотность продукта (изделия), кг/м3;
– коэффициент, учитывающий массу тары (
).
Расчеты представим в виде таблицы (9)
Таблица 9 – Расчет полезного объема холодильной камеры
| Наименование продукта | Масса продукта, кг | Объемная плотность продукта, кг/м3 | Коэффициент учитывающий массу тары | Требуемая вместимость шкафа, 
|
| Морозильная камера | ||||
| Балык кеты | 3,0 | 0,850 | 0,7 | 5,04 |
| Корейка копченая | 3,3 | 0,850 | 0,7 | 5,55 |
| Говядина | 7,5 | 0,850 | 0,7 | 12,61 |
| Итого | 23,19 | |||
| Холодильная камера | ||||
| Яйца | 2,6 | 1,040 | 0,7 | 3,57 |
| Сыр | 5,6 | 1,075 | 0,7 | 7,44 |
| Молоко | 2,8 | 1,029 | 0,7 | 3,89 |
| Майонез | 0,48 | 0,900 | 0,7 | 0,76 |
| Кефир | 1,6 | 0,909 | 0,8 | 2,20 |
| Икра кетовая | 0,9 | 0,850 | 0,75 | 1,41 |
| Икра красная | 1,5 | 0,900 | 0,7 | 2,38 |
| Сливки | 0,7 | 0,900 | 0,7 | 1,11 |
| Йогурт | 2,5 | 0,900 | 0,75 | 3,70 |
| Ряженка | 3,0 | 1,029 | 0,75 | 3,89 |
| Яблоки | 1,46 | 0,500 | 0,7 | 4,17 |
| Лимоны | 3,7 | 0,600 | 0,7 | 8,81 |
| Бананы | 0,9 | 0,600 | 0,7 | 2,14 |
| Огурцы свежие | 1,4 | 0,350 | 0,7 | 5,71 |
| Сметана | 1,1 | 0,900 | 0,7 | 1,75 |
| Сладкий перец | 9,6 | 0,350 | 0,7 | 39,18 |
| Зелень | 1,5 | 0,350 | 0,7 | 6,12 |
| Помидоры свежие | 3,6 | 0,600 | 0,75 | 8,00 |
| Апельсины | 2,4 | 0,550 | 0,7 | 6,23 |
| Итого | 112,48 | |||
| Всего | 135,67 |
По полученным данным, с учетом дополнительной загрузки холодильного шкафа в праздничные дни, заказные вечера, примем к установке холодильник "Stinol-ZX", с полезным объемом холодильной камеры 175 , с морозильной камерой – 28,50 , с габаритами 1450х580х600 мм.