Составление расчетного меню





Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд за день, в соответствии с таблицей 2. Оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки и так далее.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого континента потребителей, принятых форм обслуживания выбирается вид расчетного меню, которое составляется на три условных дня и оформляется в виде таблицы.

 

Таблица 3 - Расчетное меню на первый день

Наименование блюда Выход блюда, г Кол-во блюд, шт.
Фирменные блюда
* Филе свиное, тушенное с яблоками (свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль)
* Свиные отбивные с медом и фруктами (свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица)
* Вкусные рулетики с начинкой (булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец)
* Телятина по-австралийски (говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные)
* Куриные крылышки "Джезебел" (джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное)
Холодные блюда и закуски
Бутерброды с колбасой (колбаса п/к)
* Салат "Боцман" (кета, картофель, лук репчатый, яйцо, майонез) 140/20
Салат витаминный (капуста, морковь, лук порей, перец, яблоки, лимон, сметана, сахар) 75/10
* Салат "Любимый" (шампиньоны, крабовые палочки, перец сладкий, капуста, лук, зелень, виноградный уксус, подсолнечное масло) 130/10
Салат из свежих помидоров и огурцов (помидоры, огурцы, лук репчатый, масло растительное) 100/10
Салат "Столичный" (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) 120/20
Салат мясной (говядина, картофель, огурцы свежие, яйцо, майонез) 120/15
Супы
Пампушки с чесноком (мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок)
Рассольник Московский (лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное)
Суп картофельный с мясными фрикадельками (картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное)
Суп – пюре из картофеля (картофель, морковь, лук репчатый, масло сливочное, молоко)
Вторые горячие блюда
Минтай тушеный в томате с овощами (минтай, морковь, лук репчатый, томатное пюре)
Шницель (свинина, яйца, сухари панировочные, масло растительное)
Азу (говядина, масло сливочное, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель)
Бифштекс с яйцом (говядина)
Печень по – строгановски (печень говяжья, соус, гарнир)
* Поджарка (свинина, лук репчатый, томатная паста, мука, перец черный горошком, вино белое, мамалыга, соль)
Зразы рубленные (свинина, соус) 50/30
* Куриные рулетики (филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана) 165/30
Перец фаршированный овощами (перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.)
Мучные горячие блюда
Блины с маслом (мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное) 170/20
Оладьи со сметаной (мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана) 120/20
Вареники с маслом (мука пшеничная, соль, яйца, вода, масло сливочное, сыр) 140/15
Вареники творожные со сметаной (мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана) 140/10
Гарнир
Спагетти
Картофель фри
Рис с овощами
Сладкие блюда
Мусс клюквенный (клюква, сахар, манная крупа)
Суфле плодовое (яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные)
* Шарлотка яблочная (яйца, сахар, мука пшеничная, ванилин)
Пудинг из яблок (сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное)
Горячие напитки
Чай с лимоном
Чай с молоком 200/15/7
* Кофе по-венски
Холодные напитки
* Щербет земляничный
Квас Петровский
  Сок берёзовый
Мучные кондитерские изделия
  Пирожное "Земляничное"
  Пирожное "Мимоза"
  Пирожное "Лоция"
  Пирожное "Кремль"

 

Таблица 4 - Расчетное меню на второй день

№ рецептуры Наименование блюда Выход блюда, г Кол-во блюд, шт.
Фирменные блюда
* Филе свиное, тушенное с яблоками (свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль)
* Свиные отбивные с медом и фруктами (свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица)
* Вкусные рулетики с начинкой (булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец)
* Телятина по-австралийск (говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные)
* Куриные крылышки "Джезебел" (джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное)
Холодные блюда и закуски
Бутерброд с икрой зернистой (хлеб пшеничный, масло сливочное, икра красная лососевая)
* Салат "Боцман" (кета, картофель, лук репчатый, яйцо, майонез) 140/20
* Салат "Любимый" (шампиньоны, крабовые палочки, перец сладкий, капуста, лук, зелень, виноградный уксус, подсолнечное масло) 130/10
Салат витаминный (капуста, морковь, лук порей, перец, яблоки, лимон, сметана, сахар) 75/10
Салат "Летний" (картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, яйцо, лук зеленый порей, сметана) 130/10
Салат "Столичный" (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) 120/20
Салат мясной (говядина, картофель, огурцы свежие, яйцо, майонез) 120/15
Супы
Солянка сборная мясная (говядина, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, томатное пюре, масло сливочное, лимон, сметана)
Пампушки с чесноком (мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок)
Рассольник Московский (лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное)
Суп картофельный с мясными фрикадельками (картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное)
Вторые горячие блюда
* Судак по польски (судак, лук репчатый, масло растительное)
Минтай тушеный в томате с овощами (минтай, морковь, лук репчатый, томатное пюре)
Шницель (свинина, яйца, сухари панировочные, масло растительное)
Азу (говядина, масло сливочное, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель)
Печень по - строгановски (печень говяжья, соус, гарнир)
* Поджарка (свинина, лук репчатый, томатная паста, мука, перец черный горошком, вино белое, мамалыга, соль)
Тефтели (говядина, хлеб пшеничный, вода, лук репчатый, масло растительное, соус)
* Куриные рулетики (филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана) 162/30
Перец фаршированный овощами (перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.)
Мучные горячие блюда
Блины с маслом (мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное) 170/20
Оладьи со сметаной (мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана) 120/20
Вареники "Оля-ля" (мука пшеничная, яйцо, молоко, масло растительное, соль, сметана, картофель, сыр, лук репчатый, масло сливочное) 140/15
Вареники творожные со сметаной (мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана) 140/10
Гарнир
Спагетти
Картофельное пюре
Рис с овощами
Сладкие блюда
Гренки с плодами и ягодами (хлеб пшеничный, яйца, молоко, сахар, маргарин столовый, плоды и ягоды консервированные)
Суфле плодовое (яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные)
* Шарлотка яблочная (яйца, сахар, мука пшеничная, ванилин)
Пудинг из яблок (сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное)
Горячие напитки
Чай с лимоном
Чай с молоком
* Кофе по-венски
Холодные напитки
* Виноградно-гранатовый напиток (виноградный сироп, малиновый сироп, гранатовый сок, сахар)
Квас Петровский
  Сок берёзовый
Мучные кондитерские изделия
  Пирожное "Земляничное"
  Пирожное "Мимоза"
  Пирожное "Лоция"
  Пирожное "Кремль"
             

 

 

Таблица 5 - Расчетное меню на третий день

Номер рецептуры Наименование блюда Выход блюда, г Количество блюд, шт.
Фирменные блюда
* Филе свиное, тушенное с яблоками (свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль)
* Свиные отбивные с медом и фруктами (свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица)
* Вкусные рулетики с начинкой (булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец)
* Телятина по-австралийски (говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные)
* Куриные крылышки "Джезебел" (джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное)
Холодные блюда и закуски
Бутерброд с икрой зернистой (хлеб пшеничный, масло сливочное, икра красная лососевая)
* Ассорти рыбное на хлебе (лук порей, масло сливочное, судак, хлеб пшеничный)
* Салат из морепродуктов по – сахалински (креветки, морские гребешки, кальмары, масло растительное, рис, сладкий перец, помидор, зелень, сок лимона) 120/15
* Салат "коктейль с ветчиной" (ветчина, майонез, огурцы свежие, перец сладкий, сыр) 100/10
Салат "Степной" (картофель, морковь, огурцы соленые, лук репчатый, майонез) 80/20
Салат "Столичный" (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) 120/20
Икра овощная (баклажаны, морковь, капуста , лук репчатый, томатное пюре, масло растительное)
Супы
Пампушки с чесноком (мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок)
Рассольник Московский (лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное)
Суп картофельный с мясными фрикадельками (картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное)
Суп – пюре из картофеля (картофель, морковь, лук репчатый, масло сливочное, молоко)
Вторые горячие блюда
Окунь морской запеченный с помидорами (окунь морской, мука пшеничная, помидоры свежие, масло растительное, сыр)
* Рыба жаренная на вертеле (судак, лимон, масло растительное, зелень)
Эскалоп (свинина, гарнир) 80/150
Бифштекс с яйцом (говядина)
Печень по – строгановски (печень говяжья, соус, гарнир)
Говядина, фаршированная грибами (говядина, грибы белые, лук репчатый, сметана, гарнир)
* Жаркое по – харьковски (говядина, картофель, лук репчатый, масло сливочное, сметана, вино, чеснок, лавровый лист, соль, перец, зелень)
* Куриные рулетики (филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана) 162/30
Перец фаршированный овощами (перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.)
Мучные горячие блюда
Блины с маслом (мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное) 170/20
Оладьи со сметаной (мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана) 120/20
Вареники с маслом (мука пшеничная, соль, яйца, вода, масло сливочное, сыр) 140/15
Вареники творожные со сметаной (мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана) 140/10
Гарнир
Спагетти
Картофель фри
Рис с овощами
Сладкие блюда
Десерт "Птичье молоко" (яйца, сахар, желатин, вода, шоколад ванильный, орехи, вишня, сок лимона)
Суфле плодовое (яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные)
Яблоки фаршированные орехами (яблоки, орехи, мед)
Пудинг из яблок (сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное)
Горячие напитки
Чай с лимоном
Чай с молоком
* Кофе по-венски
Холодные напитки
* Щербет земляничный
Квас Петровский
  Сок берёзовый
Мучные кондитерские изделия
  Пирожное "Земляничное"
  Пирожное "Мимоза"
  Пирожное "Лоция"
  Пирожное "Кремль"
           

 

Расчет необходимого количества продуктов (сырья) может производиться по физиологическим нормам питания (таблица 2. 6) и по меню расчетного дня.

Расчет расхода сырья по физиологическим нормам определяется по формуле:

 

 

где N – число потребителей в течение дня;

q – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

 

Таблица 6 – Примерные нормы потребления продукции

Наименование изделия Единица измерения Норма на одного потребителя. Норма на 537 ч.
Фруктовая вода в ассортименте л 0,02
Минеральная вода в ассортименте л 0,02
Натуральный сок в ассортименте л 0,02
Ржаной г
Пшеничный г
Мучные кондитерские и штучные изделия шт 0,85
Шоколад, в ассортименте г 0,03
Фрукты в ассортименте кг 0,03
Вино-водочные изделия л 0,05
Пиво в ассортименте л 0,025

 

Расчет расхода сырья по меню определяется по формуле:

 

,

 

где q – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n – количества блюд или готовой продукции (кг), реализуемой за день.

Общее количества продукта (сырья) данного вида определяют по формуле:

 

,

 

Данные расчета расхода сырья по каждому виду сводится в сырьевую ведомость (приложение А)





Читайте также:
Основные научные достижения Средневековья: Ситуация в средневековой науке стала меняться к лучшему с...
Фразеологизмы и их происхождение: В Древней Греции жил царь Авгий. Он был...
Книжный и разговорный стили речи, их краткая характеристика: В русском языке существует пять основных...
Понятие о дефектах. Виды дефектов и их характеристика: В процессе эксплуатации автомобилей происходит...

Рекомендуемые страницы:


Поиск по сайту

©2015-2020 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-07-22 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Обратная связь
0.027 с.