Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд за день, в соответствии с таблицей 2. Оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки и так далее.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого континента потребителей, принятых форм обслуживания выбирается вид расчетного меню, которое составляется на три условных дня и оформляется в виде таблицы.
Таблица 3 - Расчетное меню на первый день
№ | Наименование блюда | Выход блюда, г | Кол-во блюд, шт. |
Фирменные блюда | |||
* | Филе свиное, тушенное с яблоками (свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль) | ||
* | Свиные отбивные с медом и фруктами (свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица) | ||
* | Вкусные рулетики с начинкой (булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец) | ||
* | Телятина по-австралийски (говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные) | ||
* | Куриные крылышки "Джезебел" (джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное) | ||
Холодные блюда и закуски | |||
Бутерброды с колбасой (колбаса п/к) | |||
* | Салат "Боцман" (кета, картофель, лук репчатый, яйцо, майонез) | 140/20 | |
Салат витаминный (капуста, морковь, лук порей, перец, яблоки, лимон, сметана, сахар) | 75/10 | ||
* | Салат "Любимый" (шампиньоны, крабовые палочки, перец сладкий, капуста, лук, зелень, виноградный уксус, подсолнечное масло) | 130/10 | |
Салат из свежих помидоров и огурцов (помидоры, огурцы, лук репчатый, масло растительное) | 100/10 | ||
Салат "Столичный" (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) | 120/20 | ||
Салат мясной (говядина, картофель, огурцы свежие, яйцо, майонез) | 120/15 | ||
Супы | |||
Пампушки с чесноком (мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок) | |||
Рассольник Московский (лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное) | |||
Суп картофельный с мясными фрикадельками (картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное) | |||
Суп – пюре из картофеля (картофель, морковь, лук репчатый, масло сливочное, молоко) | |||
Вторые горячие блюда | |||
Минтай тушеный в томате с овощами (минтай, морковь, лук репчатый, томатное пюре) | |||
Шницель (свинина, яйца, сухари панировочные, масло растительное) | |||
Азу (говядина, масло сливочное, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель) | |||
Бифштекс с яйцом (говядина) | |||
Печень по – строгановски (печень говяжья, соус, гарнир) | |||
* | Поджарка (свинина, лук репчатый, томатная паста, мука, перец черный горошком, вино белое, мамалыга, соль) | ||
Зразы рубленные (свинина, соус) | 50/30 | ||
* | Куриные рулетики (филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана) | 165/30 | |
Перец фаршированный овощами (перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.) | |||
Мучные горячие блюда | |||
Блины с маслом (мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное) | 170/20 | ||
Оладьи со сметаной (мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана) | 120/20 | ||
Вареники с маслом (мука пшеничная, соль, яйца, вода, масло сливочное, сыр) | 140/15 | ||
Вареники творожные со сметаной (мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана) | 140/10 | ||
Гарнир | |||
Спагетти | |||
Картофель фри | |||
Рис с овощами | |||
Сладкие блюда | |||
Мусс клюквенный (клюква, сахар, манная крупа) | |||
Суфле плодовое (яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные) | |||
* | Шарлотка яблочная (яйца, сахар, мука пшеничная, ванилин) | ||
Пудинг из яблок (сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное) | |||
Горячие напитки | |||
Чай с лимоном | |||
Чай с молоком | 200/15/7 | ||
* | Кофе по-венски | ||
Холодные напитки | |||
* | Щербет земляничный | ||
Квас Петровский | |||
Сок берёзовый | |||
Мучные кондитерские изделия | |||
Пирожное "Земляничное" | |||
Пирожное "Мимоза" | |||
Пирожное "Лоция" | |||
Пирожное "Кремль" |
Таблица 4 - Расчетное меню на второй день
№ рецептуры | Наименование блюда | Выход блюда, г | Кол-во блюд, шт. | |||
Фирменные блюда | ||||||
* | Филе свиное, тушенное с яблоками (свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль) | |||||
* | Свиные отбивные с медом и фруктами (свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица) | |||||
* | Вкусные рулетики с начинкой (булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец) | |||||
* | Телятина по-австралийск (говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные) | |||||
* | Куриные крылышки "Джезебел" (джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное) | |||||
Холодные блюда и закуски | ||||||
Бутерброд с икрой зернистой (хлеб пшеничный, масло сливочное, икра красная лососевая) | ||||||
* | Салат "Боцман" (кета, картофель, лук репчатый, яйцо, майонез) | 140/20 | ||||
* | Салат "Любимый" (шампиньоны, крабовые палочки, перец сладкий, капуста, лук, зелень, виноградный уксус, подсолнечное масло) | 130/10 | ||||
Салат витаминный (капуста, морковь, лук порей, перец, яблоки, лимон, сметана, сахар) | 75/10 | |||||
Салат "Летний" (картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, яйцо, лук зеленый порей, сметана) | 130/10 | |||||
Салат "Столичный" (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) | 120/20 | |||||
Салат мясной (говядина, картофель, огурцы свежие, яйцо, майонез) | 120/15 | |||||
Супы | ||||||
Солянка сборная мясная (говядина, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, томатное пюре, масло сливочное, лимон, сметана) | ||||||
Пампушки с чесноком (мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок) | ||||||
Рассольник Московский (лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное) | ||||||
Суп картофельный с мясными фрикадельками (картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное) | ||||||
Вторые горячие блюда | ||||||
* | Судак по польски (судак, лук репчатый, масло растительное) | |||||
Минтай тушеный в томате с овощами (минтай, морковь, лук репчатый, томатное пюре) | ||||||
Шницель (свинина, яйца, сухари панировочные, масло растительное) | ||||||
Азу (говядина, масло сливочное, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель) | ||||||
Печень по - строгановски (печень говяжья, соус, гарнир) | ||||||
* | Поджарка (свинина, лук репчатый, томатная паста, мука, перец черный горошком, вино белое, мамалыга, соль) | |||||
Тефтели (говядина, хлеб пшеничный, вода, лук репчатый, масло растительное, соус) | ||||||
* | Куриные рулетики (филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана) | 162/30 | ||||
Перец фаршированный овощами (перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.) | ||||||
Мучные горячие блюда | ||||||
Блины с маслом (мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное) | 170/20 | |||||
Оладьи со сметаной (мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана) | 120/20 | |||||
Вареники "Оля-ля" (мука пшеничная, яйцо, молоко, масло растительное, соль, сметана, картофель, сыр, лук репчатый, масло сливочное) | 140/15 | |||||
Вареники творожные со сметаной (мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана) | 140/10 | |||||
Гарнир | ||||||
Спагетти | ||||||
Картофельное пюре | ||||||
Рис с овощами | ||||||
Сладкие блюда | ||||||
Гренки с плодами и ягодами (хлеб пшеничный, яйца, молоко, сахар, маргарин столовый, плоды и ягоды консервированные) | ||||||
Суфле плодовое (яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные) | ||||||
* | Шарлотка яблочная (яйца, сахар, мука пшеничная, ванилин) | |||||
Пудинг из яблок (сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное) | ||||||
Горячие напитки | ||||||
Чай с лимоном | ||||||
Чай с молоком | ||||||
* | Кофе по-венски | |||||
Холодные напитки | ||||||
* | Виноградно-гранатовый напиток (виноградный сироп, малиновый сироп, гранатовый сок, сахар) | |||||
Квас Петровский | ||||||
Сок берёзовый | ||||||
Мучные кондитерские изделия | ||||||
Пирожное "Земляничное" | ||||||
Пирожное "Мимоза" | ||||||
Пирожное "Лоция" | ||||||
Пирожное "Кремль" | ||||||
Таблица 5 - Расчетное меню на третий день
Номер рецептуры | Наименование блюда | Выход блюда, г | Количество блюд, шт. | ||
Фирменные блюда | |||||
* | Филе свиное, тушенное с яблоками (свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль) | ||||
* | Свиные отбивные с медом и фруктами (свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица) | ||||
* | Вкусные рулетики с начинкой (булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец) | ||||
* | Телятина по-австралийски (говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные) | ||||
* | Куриные крылышки "Джезебел" (джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное) | ||||
Холодные блюда и закуски | |||||
Бутерброд с икрой зернистой (хлеб пшеничный, масло сливочное, икра красная лососевая) | |||||
* | Ассорти рыбное на хлебе (лук порей, масло сливочное, судак, хлеб пшеничный) | ||||
* | Салат из морепродуктов по – сахалински (креветки, морские гребешки, кальмары, масло растительное, рис, сладкий перец, помидор, зелень, сок лимона) | 120/15 | |||
* | Салат "коктейль с ветчиной" (ветчина, майонез, огурцы свежие, перец сладкий, сыр) | 100/10 | |||
Салат "Степной" (картофель, морковь, огурцы соленые, лук репчатый, майонез) | 80/20 | ||||
Салат "Столичный" (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) | 120/20 | ||||
Икра овощная (баклажаны, морковь, капуста, лук репчатый, томатное пюре, масло растительное) | |||||
Супы | |||||
Пампушки с чесноком (мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок) | |||||
Рассольник Московский (лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное) | |||||
Суп картофельный с мясными фрикадельками (картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное) | |||||
Суп – пюре из картофеля (картофель, морковь, лук репчатый, масло сливочное, молоко) | |||||
Вторые горячие блюда | |||||
Окунь морской запеченный с помидорами (окунь морской, мука пшеничная, помидоры свежие, масло растительное, сыр) | |||||
* | Рыба жаренная на вертеле (судак, лимон, масло растительное, зелень) | ||||
Эскалоп (свинина, гарнир) | 80/150 | ||||
Бифштекс с яйцом (говядина) | |||||
Печень по – строгановски (печень говяжья, соус, гарнир) | |||||
Говядина, фаршированная грибами (говядина, грибы белые, лук репчатый, сметана, гарнир) | |||||
* | Жаркое по – харьковски (говядина, картофель, лук репчатый, масло сливочное, сметана, вино, чеснок, лавровый лист, соль, перец, зелень) | ||||
* | Куриные рулетики (филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана) | 162/30 | |||
Перец фаршированный овощами (перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.) | |||||
Мучные горячие блюда | |||||
Блины с маслом (мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное) | 170/20 | ||||
Оладьи со сметаной (мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана) | 120/20 | ||||
Вареники с маслом (мука пшеничная, соль, яйца, вода, масло сливочное, сыр) | 140/15 | ||||
Вареники творожные со сметаной (мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана) | 140/10 | ||||
Гарнир | |||||
Спагетти | |||||
Картофель фри | |||||
Рис с овощами | |||||
Сладкие блюда | |||||
Десерт "Птичье молоко" (яйца, сахар, желатин, вода, шоколад ванильный, орехи, вишня, сок лимона) | |||||
Суфле плодовое (яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные) | |||||
Яблоки фаршированные орехами (яблоки, орехи, мед) | |||||
Пудинг из яблок (сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное) | |||||
Горячие напитки | |||||
Чай с лимоном | |||||
Чай с молоком | |||||
* | Кофе по-венски | ||||
Холодные напитки | |||||
* | Щербет земляничный | ||||
Квас Петровский | |||||
Сок берёзовый | |||||
Мучные кондитерские изделия | |||||
Пирожное "Земляничное" | |||||
Пирожное "Мимоза" | |||||
Пирожное "Лоция" | |||||
Пирожное "Кремль" | |||||
Расчет необходимого количества продуктов (сырья) может производиться по физиологическим нормам питания (таблица 2. 6) и по меню расчетного дня.
Расчет расхода сырья по физиологическим нормам определяется по формуле:
где N – число потребителей в течение дня;
q – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Таблица 6 – Примерные нормы потребления продукции
Наименование изделия | Единица измерения | Норма на одного потребителя. | Норма на 537 ч. |
Фруктовая вода в ассортименте | л | 0,02 | |
Минеральная вода в ассортименте | л | 0,02 | |
Натуральный сок в ассортименте | л | 0,02 | |
Ржаной | г | ||
Пшеничный | г | ||
Мучные кондитерские и штучные изделия | шт | 0,85 | |
Шоколад, в ассортименте | г | 0,03 | |
Фрукты в ассортименте | кг | 0,03 | |
Вино-водочные изделия | л | 0,05 | |
Пиво в ассортименте | л | 0,025 |
Расчет расхода сырья по меню определяется по формуле:
,
где q – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;
n – количества блюд или готовой продукции (кг), реализуемой за день.
Общее количества продукта (сырья) данного вида определяют по формуле:
,
Данные расчета расхода сырья по каждому виду сводится в сырьевую ведомость (приложение А)