Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием или по нормативным данным. Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием, определяют по формуле:
,
Где Fоб – площадь, занятая под оборудованием, м2
η – коэффициент использования площади
После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле
,
где Fоб – площадь помещения, занятая под оборудованием, м2
Fком – компоновочная площадь помещения, м2
Результаты расчетов сведем в таблицу 10
Таблица 10–Расчет площади холодного цеха
| Наименование | Тип, марка, модель | Число единиц оборудования | Габариты, м | Площадь занятая оборудованием, 
| ||
| Ширина | Длина | Высота | ||||
| Раковина | Р - 2 | 0,5 | 0,6 | - | 0,3 | |
| Стол производственный | СПСМ-1470А | 1,47 | 0,63 | 0,8 | 0,9 | |
| Стол производственный | СП – 1050А | 1,05 | 0,63 | 0,86 | 0,66 | |
| Холодильный шкаф | Stinol-ZX | 1,45 | 0,58 | 0,6 | 0,84 | |
| Итого | 2,7 |
Подставляя данные в формулу, получим:
м 
,
Вывод: ηф=η, следовательно компоновка выполнена верно
3.10. Расчет и подбор немеханического оборудования.
В цехе устанавливаем производственные столы, стелажи. Длину столов определяем по количеству работников в цехе и по норме длины стола на одного работника.
Расчет ведем по формуле:
L=Nобщ × l. [3.13.]
Где L- общая длина столов, м;
N- количество работников в цехе, чел;
L – средняя норма, длины стола на одного работника (= 1,25 м).
Количество столов подбираем по числу несовместных операций из расчета общей длины.
Расчитываем длину стола:
Для обвалки мяса: =1 × 1,5 =1,5 (м).
Для приготовления п/ф из рыбы = 1 × 1,25 = 1,25 (м).
Результаты сводим в таблицу №14.
Таблица №11. Расчет и подбор производственных столов.
| Наименование сырья | Кол-во Работн. | Норма длины | Расчетн. Длина столов | Тип, марка стола | Станд. длина стола | Кол-во столов |
| Обвалка мяса Приготовление п/ф из рыбы | 1,5 1,25 | 1,5 1,25 | СПСМ-5 СПСМ-3 | 1, 47 1,26 |
Расчетный объем ванн.
Расчетный объем ванн для промывания продуктов определяем по формуле
V = 
, дм [3.14]
Где Q – количество продукта перерабатываемого за смену, кг;
w- коэффициент заполнения ванны, (к = 0,85).
К – коэффициент заполнения ванны, (к = 0,85)
Ƴ- оборачиваемость ванны за смену.
Ƴ = 
[3.15]
Где 
- продолжительность ванны, ч;
длительность цикла обработки продукта в моечной ванне, мин.
Находим оборачиваемость ванн:
Для мясопродуктов: Ƴ = 
= 18 раз;
Для промывок рыбы: Ƴ = = 18 раз;
Рассчитываем объем ванн:
Для мясопродуктов: V = 
=45,6≈46 (дм);
Для промывки рыбы: V = 
=18,4≈19 (дм);
Для оттаивания мороженой рыбы:
Окунь морской- 41,8
Находим оборачиваемость ванны: Ƴ = 
= 38,8≈39 (дм);
Вывод
При разработке проекта кафе общего типа на 60 мест в городе Благовещенске Амурской области были произведены все необходимые расчеты, которые сведены в расчетно-пояснительной записке.
В курсовом проекте представлено меню на 3 дня. Рассчитано количество потребителей и количество блюд, выпускаемых на предприятии, произведен расчет численности работников цехов. Завершающим этапом был расчет и подбор необходимого оборудования и расчет площади цехов. Все расчеты были произведены со всеми необходимыми правилами и нормами. На основании расчетов была составлена графическая часть. Расстановка оборудования в цехах произведена с учетом максимального удобства для работников, с максимальным использованием площадей предприятия, с целью сокращения расходов на строительство и обслуживание здания.
В результате произведенных расчетов можно сделать вывод, что строительство кафе на 60 мест в городе Благовещенске целесообразно, он будет способствовать улучшению досуга населения, преобразит архитектуру центральной части города.
Рекомендуется в дальнейшем, производить новые разработки блюд, напитков, развивать новые формы обслуживания. За счет экономической прибыли планируется организовывать комплексное питание в обеденное время, вложить в дальнейшее развитие производства: на закупку нового высокотехнологичного и малогабаритного оборудования, а также условий для комфортного и разнообразного проведения досуга: телевизоров, игровых автоматов, караоке и прочего игрового материала.
Список литературы:
1. Аграновский, Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е. Д. Аграновский.-М.: Экономика, 1990.-234с.
Бряков, В. К., Двойнова Н. Ф. Методические указания по расчету и подбору технологического оборудования для специальности ТПОП. / В. К. Бряков, Н. Ф. Двойников. - ДальГАУ 2001 г., 47 с.
3. Гиль. О.Б. Методические указания к выполнению курсового (дипломного) проекта по дисциплине "Проектирование ПОП" для студентов специальности 260501 - ДальГАУ - 2005г. - 85с.
4. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/В. П. Золин. - М.: ИРПО; Изд. Центр "Академия". 2000. - 256 с.