Сах.-песок. Сырье, пр. пр-ва. Эксп. кач-ва. Деф., прич. их воз и меры пр-я. Усл. и сроки хр-я.
Обладает выс. калорийностью. Очень быстро усваивается. Сахар–это практич. чистая сахароза.
Треб. как к сырью: 1)содерж. крахмала; 2)доброкач-ть.
Пр-во сах.-песка: делят на 3 этапа: свекло-перерабатывающий этап, соко-очистительная, варочно-кристаллизацион. Очистка свеклы от примесей и получ. диффузион. сока–мойка, подготовка. Измельчение свеклы в свекловичную стружку, к. затем подается на обезсахаривание. Извлечение сахарозы из свеклы проводится диффузион. путем. Этот способ заключ. в обработке свекловичной стружки горячей водой. Сахароза и нераствор. несахара переходят или диффундируют в воду. Содерж. сахара в стружке резко снижается, в воде концентрация сахаров повышается. Обезсахар. стружка удаляется, а диффузион. сок освобождают от песка, мезги и направл. на очистку. Очистка диффузион. сока–цель этой операции удалить растворимые несахара (11-14%): а)дефекация–обработка сока известью, удаляются минер. в-ва, азотистые в-ва, органич. к-ты и красящие в-ва; б)сатурация–обработка углекислым газом, разрушаются нерастворимые соед-я Са с сахаром, получ. осадок удаляется фильтрованием; в)сульфитация–обработка сернистым газом, проводят для снижения цветности; г)сгущение диффузион. сока–провод. в выпорных аппаратах до содерж. Сухих в-в 60-65%; д)обработка сиропа сернистым газом–после этого сироп обрабатывается активирован. углем; е)уваривание сиропа проводится в вакуумн. аппаратах до содерж. сухих в-в 92-93%, образ-ся утфель–это смесь кристаллов сахара и межкристальной патоки; ж)центрифугирование–отделение кристаллов сахарозы от межкристальной патоки; з)сушка сахара-песка–провод. подогретым воздухом до содерж. влаги 0,14%. Охлажд., просеивание и пропускание ч/з магнитный сепаратор.
Треб. к кач-ву: д/б бесцветным, однородным по величине кристаллов. Крупность сахара-песка хар-ся числом кристаллов сахарозы в 1г. Если в 1г 1500 кристаллов–крупный, 3000–средний, 5000 и более–ниже среднего. Р-р приготовлен. из сахара-песка не должен пениться (сахар-песок содержит сапонин или др. поверхностно активные в-ва в результате этого он пенится). Сахар-песок не должен содержать микроорганизмов, и р-р должен легко фильтроваться.
Деф. и причин.: 1)увлажнение или потеря сыпучести, или наличие не рассыпающихся комочков, причина высокая относит. влажность воздуха при хранении либо высокие перепады t0; 2)нехарактерный желтоватый или серый цвет, причина нарушен. технологии пр-ва (сульфитация); 3)посторон. вкус и запах, причина упаковка в новые мешки, к. обработаны эмульсией имеющий резкий запах, несоблюд. тов. соседства; 4)посторон. примеси–ворс, окалина, причина либо плохая очистка сахара на электромагнитах, либо мешки из плохо обработан. мешковины.
Хран.: хран. в мешках разной емкости, относит. влажн. воздуха не выше 70%, определ. укладка на поддоны и решетки. Примен. безтарный способ хран. песка: когда хранится на заводах в железобетон. или металлич. емкостях, наз-ся силосы. Наружнюю пов-ть силоса теплоизолируют.
Глюкоза. Ос-ти получ. Прим. Эксп. кач-ва. Саго. Виды. Ос-ти получ. Усл. и сроки хр-я.
явл. конечным прод-том гидролиза крахмала. По внеш. виду предст. собой порош. Бел. цвета, использ. в пр-ве сорбита. Кроме того глюкоза примен. в пр-ве конфет, печ., вина, безалког. напитков, а также в пр-ве морожен. и молоч. напит. Прим. в пр-ве вит. С, а также в пр-ве антибиот. Крахмалопаточная пром-ть вырабат. глюкозу разл. степени очистки: кристаллич., медицинск. и технич. Глюк. получ. в основн. из кукур. крахм.
Проц. пр-ва:1)подготовка крахм. к гидролизу; 2)гидролиз крахмала; 3)нейтрализация сиропов; 4)очистка; 5)упаривание сиропов; 6)упаривание до 75% сух. в-в; 7)кристаллизация глюкозы; 8)отделение кристалла глюкозы от межкритал. р-ра; 9)сушка; 10)рассев; 11)упаковка; 12)хран.
Саго –это крупа, к. получ. из кукур. или картоф. крахмала.
Проц. пр-ва: сухой крахм. увлажн. до 48%, тщательно перемешив. (получ. тесто). Получ. тесто продавливают ч/з сито, к. имеет отверстия определ. размера. Получ. комочки крахм., к. подвергают обработке чтобы придать шаровидную форму. После этого крахмальн. шарики на спец. сотрясат. ситах сортируют по величине, размещают на спец. стеллажах и подвергают клейстеризации (парильное отделение, шкаф с t0 80-900С). После отлежки на стеллажах при комнатной t0, получ. саговые лепешки приобретают упругость. Далее сага подверг. сортировке, шлифованию и упаковке. Саго выпуск. 2 размеров:№1–мелкая сага–размеры шароков от 1,5-2,1мм; №2–крупная сага–размер от 2,1-3,1мм. Сага №2 дел. на высш., 1сорт. Цвет матово-бел. Сага 1 сорта м/иметь серов. оттенок.
Кач-во: не доп. постор. привкусы, зап., хруст при кулин. пробе. Норм. влажность, зольность, к-сть.
Хран.: t0 не выше 150С, относ. влажн. не более 70%, д/соблюд. тов. соседство, не допуск. При увлажнении отсыревшая глюкоза комкуется, вкус и запах ухудшается в результ. забраживания. При длит. хран. глюк. желтеет, особенно при повыш. t0С. Срок хран. – год со дня выработки.