Варенье –прод-т, состоящ. из сахарного или сахаропаточного сиропа и целых или неразрезанных плодов, сохранивших форму при уваривании. Сырье: используют плоды культурных и дикораст. раст. в технической стадии зрелости, ягоды, лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, бахчевые овощи (дыни). Сырье м/б свежим, заморожен. и сульфитированным. Допуск. добавление пищ. к-т (лимонной, винокаменной), пряностей (корицы, гвоздики, кардамона, ванилина).
Сироп готовят из сахара или сахара и патоки, к. добавл. в кол-ве 15% массы сахара. Патока выполняет роль антикристаллизатора. Сахар превышает в 1,2-1,4 раза массу плодов. Подготовленные плоды загружают в сироп и варят в вакуум-аппарате или открытых, обогреваемых паром двустенных котлах. Варенье уваривается до содерж. в сиропе 70-72% сухих в-в. Недоваренное варенье легко подвергается брожению; в переваренном–плоды разварены, сироп с привкусом карамельного сазара. В готовом варенье удаляют пену и в горячем виде разливают в стеклянные и жестяные банки вместимостью не более 1л, дерев. бочки–до 25л, мелкую тару из полимерных матер.–0,03-0,25л. Баночное варенье герметич. упаковывают и выпускают стерилизованным и нестирилиз. Ассортимент варенья определ. видом применяемого сырья–из мандаринов, абрикосов, земляники и т.д.
Пок. кач-ва: по кач-ву варенье делят на 3сорта: экстра, высш. и 1. Оценив. внеш. вид, цвет, вкус и запах, консист., масс. доля прим.
Деф.:1)засахарив.–явл. результ. невысок. содерж. в варенье редуцир. в-в 10-15% и хар-но для варенья из слабокисл. плодов; 2)плесневение и забраживание–возникает при недостаточном проваривании варенья и использование плохо промытой тары; 3)ржавчина на банках–в результ. хран. при выс. относ. вл. в. или при отпотевании банок в результате перепадов t0.
Хран.: для стерилиз. 24мес., нестирилиз. 12мес, нестирилиз. фасованного в термопластичн. Полим. тару или алюмин. банки 6мес.
Джем –прод-т, получ. из плодов, сварен. в сахарном сиропе с добавлен. или без добавл. пектина, органич. к-т, пряностей. Готовый джем представл. собой желированный сахарный сироп, в к. равномерно распределены предварительно подготовленные цельные или нарезан. плоды.
Для приготовл. джемов м/использовать самые разл. плоды и овощи–черешню, вишню, абрикосы, персики, землянику, тыкву и дыню свежие цитрусовые, а также плоды и ягоды быстрозаморожен. или консервирован. сернистым ангидридом. Обычно джем варят из фруктов, содерж. пектин (до 1%),к. вызывает желирование. Если для пригот. джема использ. фрукты несодерж. пектина, то в него обычно добавл. Богатый пектином желирующий яблочный или айвовый сок или пектин. Широко в джемах использ. в кач-ве загустителей разл. камеди. В рецептурную смесь м/д не менее 1% органич. к-т. Уваривают плоды в сах. сиропе или сахоропаточном сиропе однократно. Сваренный джем охлаждают и разливают в стеклян. банки или жестяные лакирован. банки, в дерев. бочки с полиэтиленовыми вкладышами, а также в тару из термоплстических полимерных матер. При изгот. джема запрещ. добавл. естествен. и искусствен. красители и синтетич. ароматизаторы.
Пок. кач-ва: высш. и 1 сорт. Внеш. вид, консистенция, вкус и запах, цвет, содерж. сухих в-в, массовая доля примесей, содерж. токсичных элементов.
Хран.: срок хран. сост.: для стерилиз. 24мес., для нестирилиз. в стеклян. и металич. таре 12мес., нестирилиз. фасованного в тару из термоплатичн. матер. 6мес, нестирилиз. фасован. в бочки 9мес, нестирил. фасован. в тару из термопластич. матер. без добавл. сорбин. к-ты 3мес.
Повидло –плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущей консист. Для изгот. повидла примен. пюре, свежеприготовленное, стерилизован., быстрозаморожен. или консервирован. сернистым ангидридом, бензойно-кислым Na или сорбиновой к-той. При этом использ. смесь двух или нескольких видов плодов, однако содерж. основн. сырья д/б не не менее 60%.добавл. пищев. к-ты и пищев. пектин в виде порошка или концентрата. Повидло изгот.: стерилиз., нестерилиз., повидло домашнее–нестерилиз. Вследствие выс. конц-ии сахара повидло имеет чрезвычайно сладкий вкус.
Пок. кач-ва: высш. и 1сорт. Внешн. вид, цвет, консист., вкус и запах, масс. доля сухих в-в, содерж минер. примесей, масс. доля титруем. к-ты, содерж. токсичных элементов.
Хран.: стерилиз. 24мес., нестерилиз. в стекл. и метал. банке 12мес, нестерил. в бочках и барабанах 9мес, нестерил. в ящиках 6мес, нестер. фасов. в тару из термопластичн. полимер. 6мес, нестер. фасов. в алюмин. фляги 6мес, нестер. фасов. в тару из термопластич. полим. матер. с добавл. сорбин. к-ты 3мес.
Желе –желеобразная прозрачн. масса, получ. увариванием плодово-ягодн. соков с сахаром. Для пр-ва желе использ. осветленные и фильтрован. соки с хорошо выражен. ароматом и вкусом плодов. При недостат. желирующ. способности к сокам добавл. желирующ. в-ва, пищев. к-ты.желе имеет приятный вкус и запах плодов, не допуск. взвешан. частицы, пузырьки воздуха и пена. Желе освобожден. от тары д/сохранять форму на горизонт. пов-ти. Допуск. ослаблен. аромат и вкус плодов, легкое помутнение.
Цукаты –сохранившее свою форму плоды (или их семена), сварен. в сахарн. или сахаропаточном сиропе, отделенные от него после варки, подсушенные и глазирован. или обсыпанные сахаром-песком. Вырабат. из семечковых и косточковых плодов, крупноплодовой земляники, инжира, грецких орехов, кизила, цитрусовых плодов, арбузных и дынных корок. Подготовлен. плоды или их часть медленно уваривают в сах. сиропе до получ. прозрачной, стекловидной мякоти и высокой сахаристости. Проварен. плоды откладывают на сито, отделяют от сиропа, дают ему стечь, а затем подсушивают. В зависим. от обработки пов-ти выпуск.: цуката откидные, цуката глазиров. кондированные или тиражные, сухое «»Киевское варенье. Цукаты д/б сухими, не слипшимися, нежесткими, несморщеными, одинаковыми по форме и размеру. Консист.–плотная, но не жесткая и не засахар., цвет натур., вкус сладкий с фруктовыми привкусом и запахом.