Мед –это пищ. прод-т, к. выраб-ся медоносными пчелами из нектара. Они собирают нектар с содержан. сахара не ниже 5%. Пчела всасывает нектар ч/з хоботок в рот, смешивает его с секретными выделениями глоточной железы и переносит в медовом желудочке в улей (у пчелы два желудочка). При созревании происходит инверсия сахарозы, т.е. из сахарозы образ-ся глюкоза и фруктоза. Собранный нектар пчелы откладывают в улей в соты, где происходит механическое созревание меда. Концентрация сухих в-в повыш. до 80%. При созревании в меде протекают различные ферментативные процессы. Мед созревает в улье от 7-10 суток. Созревший мед имеет влажность не более 21%. Мед имеющ. влажность выше 21% считается несозревшим. Кроме повыш. влажности несозревший мед м/хар-ся повышен. содерж. сахарозы. После запечатывания сот в меде протекают ферментативные процессы, но значит. медленнее. Кроме меда пчелы собир. цветоч. пыльцу. Смесь пыльцы и меда они откладывают в отдельные ячейки (соты) и эта смесь наз-ся перга. Пыльца по белковому составу по кач-ву и кол-му содерж. выше чем в др. про-тах питания, содержат витамины, гармоны и практич. всю табл. менделеева в кач-ве минер. в-в.
По происхожд. мед делится:1)натур.: а)цветоч.: монофлорный (наиб. ценный), полифлорный, б)падевый; 2)искусственный. По внешн. виду один вид отл. от др., н.: липовый мед –отлич. очень сильным, ярко выражен. ароматом, имеет светло-янтарн. цвет, саамы ценный вид меда. Гречишный мед –имеет темно-корич. цвет, хар-ся очень сладким вкусом и имеет ярко-выражен. аромат, значит. кол-во железа. Акациевый –имеет белый цвет, долго не кристаллизуется, кристаллы имеют очень мелкие размеры. Луговой –цвет от прозрачного до светло-желт., кристаллы от салообразного сост. до крупнозернистой, м/содерж. падь. Падевый мед –это прод-т переработки пади и медвяной росы, к. собир. пчелами с листьев и стеблей раст., делится на 2 вида в завис.. от пород деревьев: 1)с листвен. пород деревьев; 2)с цветоч. пород деревьев. Падевый мед обладает более выс. бактерицидными св-ми. Пьяный (ядовитый мед)–образ-ся из нектара, к. пчелы собир. из таких раст: азалия, рододендрон, горный лавр, багульник и некот. др. раст. горного кавказа. Если съесть этот мед у чел-ка появл. ч/з 5-10мин. головокруж., сильно повыш. t0, р-я появл. при потребл. меда свыше 20г.
Хим. сост.: непостоянен, т.к. он зависит от условий образ-я, времени сбора. Углев. 65-80%, глюк., фруктоза и сахароза–преобладающ. углеводы. Фруктоза превыш. содерж. глюкозы. Вода до 20%, азотист. в-ва 1%, минер. в-ва 0,5%, органич. к-ты 1,5%, пыльца, витам., ароматич. в-ва. Азотист. в-ва: представлены белками и свободными аминок-ми, в светлом меде аминок-т в 2 раза<чем в темном. Азот. в-ва усиливают вспенивание меда и оказвают влияние на мутность меда. При длит. хран. в результ. взаимод-я аминок-т и углеводов образ-ся меланоидины, что м/привести к потемнению меда. Белков. в-ва задерживают кристаллизац., вязкость меда увелич. Из орган. к-т: винная, лимон., яблочн., бензойная и муравьиная к-ты. Налич. уксусн. к-ты отмечается в меде только при закисании. В меде всегда присутствуют ферменты, чем обусловлена величина диастазного числа. Из красящих в-в присутствуют антиционы, хлорофиллы и ксантофиллы. Витам. С и гр. В.
Треб. к кач-ву: без посторон. привкусов, запаха и признаков испорченности. Не допуск. мед неестествен. окраски, загрязнен. и с посторон. механич. примесями. Закристализов. мед порокам не явл., т.к. кристаллиз. меда–это естествен. процесс. В завис. от разм. кристаллов мед м/б: крупнозернистый, мелкозернист., салообразный. В меде кристаллизации проверяется глюкоза; фруктоза остается в р-ре. Фруктоза либо равномерно обволакивает все кристаллы глюкозы, либо фруктоза образ-т вверху жидкий слой. Кристаллиз. меда свидетельствует о том, что мед имеет невысокую влажность. По способу добавления и реализации мед м/б: 1)сотовый–мед, к. реализ. в сотах; 2)секционный–сотовый мед, к. заключен в спец. секции, стенки к. готовят из тонкой фанеры; 3)прессованный–получ. в том случае, когда мед невозможно отогнать на медогонке; 4)центробежный–мед, к. откачивается из сот на медогонке. По треб. кач-ва в меде норм-ся: содерж. воды не более 21%, диастазное число и р-я оксиметил фурфуро д/б отрицательной. Резкое накопление оксиметил фурфуро в меде происходит в случае его нагревания до t0 выше 500С. Положит. р-я на оксиметил фурфурор свидетельствует о фальсификации меда, т.к. в таком меде снижается активность ферментов и исчезают антимикробные св-ва, кроме того изменяется углеводный состав меда (содерж. глюкозы и фруктозы снижается, а мальтозы увклич. почти в 2 раза). Треб. при хр-и: мед д/б зрелым. Осн. деф.:1)признаки брожения–причина заготовка незрелого меда; 2)невыражен. вкус и аромат–хар-ен для меда с повыш. влажн.