явл. одним из основ. видов сырья. От-ся к группе полисахаридов, явл. резервным углеводом, в больш. кол-ах накапливается в клубнях картофеля, зернах кукурузы, риса и пшен. Крахмал содерж. минер. в-в 0,2-0,7%, около 0,6% жирн. к-т и около 1% белка. Наличие орган. к-т, к. в основном представл. фосфорной к-той, оказывают влияние на к-сть крахм., а жирные к-ты (пальметиновая, стериновая и т.д.) в большей степени оказ. влияние на вкус и запах. Крахм. явл. полисахаридом, к. сост. из 2-х фракций:1)амилоза–это линейно расположенные мол-лы глюкозы; 2)амилопектин–это фракция ветвистого строения. От соот-ия амилозы и амилопектина различные виды крахмала будут отлич. др. от др. своими св-ми. Амилоза не дает истинного р-ра, в горячей воде раствор., но с течением времени выпадает в осадок. При добавлении йода окрашив. в синий цвет. Амилопектин в горячей воде не раствор., а набухает. Соот-ие амилозы и амилопектина зависит от вида и сорта растений и степени зрелости. Внешний вид и размер зерен крахмала зависит от ботанического вида раст. Самые крупные зерна крахмала–картоф. крахмал, самые мелкие – у рисов. крахмала.
Осн. физ-хим. св-ва крахм.:1)набух.; 2)клейстеризация; 3)вязкость; 4)способность образовывать студни; 5)ретроградация (старение) студней и р-ров крахмала. Набух.–это способность медленно и ограниченно набухать в холодной воде не растворяясь в ней. При повыш. t0 набух. крахмала увелич. При максим. набух. крахмала зерно м/абсорбировать до 2,5тыс. % вида. При набух. происходит диффузия. Мол-лы горячей воды при набух. крахмала проникают в него, что оказывает влияние на прочность внутрен. структуры. При дальнейшем нагревании крахмала в воде наблюд. клейстеризация крахмала, к. условно делится на 3фазы: 1)набухание ограниченное, вода медленно и обратимо поглащ. зернами крахмала; 2)зерна крахмала набух. очень быстро и теряют кристаллич. структуру; 3)наблюд. При выс. t0 и зерна крахмала становятся бесформенными. Способность крахмала к клейстиризации обусловлено в нем при наличии пектина. При охлаждении крахмала клейстера наблюд. упорядочение структуры, образ. студней. Прочность и св-ва студней дудет зависеть от:1)размера и стуктуры крахмала зерен; 2)предварит. обработки; 3)концентраций клейстера; 4)времени и t0 варки; 5)перемешивания; 6)присутствия др. компонентов. Ретроградация (старение)–особенность студней и р-ров крахмала, происходит помутнение, образ. 2 фазы: жидкая и студнеобразная. Ретроградация крахм. опред. св-ми амилазы.
Карт. крахм.: сырье: крахмал. Треб., предъявляемые к картофелю как к сырью: 1)содерж. крахмала, к. д/б не ниже 14%, и поэтому в крахмалопаточной пром-ти использ. картофель, так назыв. высоко крахмалистых сортов; 2)учитывается размер зерен крахмала, считается что чем крупнее зерно крахмала, тем>выход; 3)содерж. целлюлозы; 4)размер клубней; 5)степень увязанности; 6)спелость; 7)содерж. гнилой массы клубней. Пр-во карт. крахм.: основн. задача пр-ва крахм.–как можно больше разорвать оболочку карт. клубня, освободившиеся при этом крахм. зерна очистить от примесей раствор. и нераствор. 1)подготовка картофеля к переработке; 2)измельчение картоф.–проводится с помощью картофеле-терок, в результате чего разрываются клетки клубня, крахм. зерна освобождаются и получ. смесь, к. состоит из раствор. и нераствор. клеток клеточного сока и крахм. зерен, вся эта смесь наз-ся картоф. каша;3)выдел. клеточного сока из картоф. каши–центрифугирование; 4)вымывание картофеля из каши, для этого кашку получ. после центрифугиров. разбавл. водой и на спец. ситовых аппаратах производят ступенчато вымывание крахмала, получают суспензию центрифугируют, воду отделяют, получ. крахмальное молоко, к. подвергают рафинированию, т.е. очистке, удаляются мелкая мезга, после промывания проводится очистка от примесей песка, после чего суспензию еще раз подвергают центрифугированию, получ. крахмал разводят водой до концентрации сухих в-в 40-44%, получ. сырой крахмал. Сырой крахмал м/б использовании в пр-ве сухого крахмала, а также в пр-ве патоки и глюкозы. Для получ. сухого крахмала получ. сырой крахмал механически обезвоживают с помощью вакуум. фильтра и спец. центрифуг.затем проводят сушку при t0120-1400С воздухом. Остат. влажность 20%. Затем его охлаждают, просеивают и упаковывают. Треб. к кач-ву: карт. крахм. выраб. сорта экстра, высш., 1 и 2. Содерж. влаги, кислотность, зольность, кол-во крапин, к. свидетельствуют о кач-ве очистки (промывки). Использов. кар. крахм.: при выработке фруктово-ягодн. киселей, в пр-ве соусов, в пр-ве нек.. колбасных изд., для выработки искусств. саго. Кроме этого использ. В текст. и бум. пром-ти.
Кукур. крахм.: сырье: для пр-ва кукур. крахм. использ. кукур. зубавидная желтая и белая, кремнистая желтая и белая, полузубовидная желтая и белая и восковидная кукур. Треб. кукур. как к сырью:1)содерж. крахм. не менее 70%; 2)содерж. жира не менее 4,5%; 3)влажность не более 15%; 4)наличие зернов. примеси не более 7%. Проц. пр-ва:1)зерна кукур. Замачивают в р-ре сернистой к-ты; 2)дробление зерна; 3)выдел. Зародыша; 4)измельчение кашки; 5)промывание мезги; 6)разделение крахм. и белка; 7)промыв. крахм.; 8)сушка; 9)дополнит. очистка; 10)упаковка. Кукур. крахм. выпуск. высшего и 1 сорта, влажность не более 13%, содерж. зольных элементов. Примен. как добавку при выпечке булочн. и кондит. изд. в тех случаях, когда необходимо расслабить действие клейковины. Кукур. крахм. пересушен. примен. при отливке мягких конфет и премен. при консервной пром-ти. Хран.: t0 не выше 150С, относ. влажн. не более 70%, д/соблюд. тов. соседство, не допуск. Колеб. t0. Если крахм. хран. при повыш. влажн., то в результ. повыш. влажн. крахм. происходит частичное осахаривание крахм. в результ. чего м/возникнуть проц. брожения.