Сырье для пр-ва: какао-бобы, к. явл. плодами дерева какао. Дерево достигает 4-8м, цветы и плоды растут прямо на стволе. Плод напоминает огурец с семенами (5-7 семян в центре), внутри сладкая мякоть. Наиб. высокое кач-во–плоды крупнее. Зрелые плоды срезают, разрезают оболочку и выдавливают содержимое и создают кучу высотой до 70см. Начин. в этих кучах процесс ферментации, длится 3-6дней. Идет спиртовое брожение+ уксусно-кислое брожение. Все это происходит в мякоти. В результате выделен. энергии t0 внутри этих куч поднимается до 400С и начин. активные ферментативные процессы. Семена до ферментации имеют горький, вяжущий вкус, и в изюме серовато-фиолетов. цвет в результате ферментации и уксусно-кислого брожения накапливается уксусная к-та, к. пропитывает и семена. Цвет бобов становится коричневых разных оттенков. Зародыш гибнет→какао-бобы никогда не произрастают. Дубильные в-ва ок-ся, горечь исчезает, вкус терпкий, приятно вяжущий. Кроме этого изменяются белковые в-ва, образ-ся свободные водораствор. аминок-ты. Сахароза превращается в фруктозу. Оболочка уплотняется, но легче отделяется. После окончания процесса ферментации какао-бобы высушивают, либо в сушилках, либо естествен. путем.
Хим. сост. какао-боб.: основ. в-ми ядра бобов явл. масло какао. Оно явл. тв. жиром. Содержит олеиновую, стеориновую, пальмитиновую и линолевую к-ты. Жир тв. и ломкий, но плавится уже во рту чел-ка. Жир устойчив к прогорканию, т.к. содержит значит. кол-во антиоксидантов. Масло какао считается лучшим жиром для пр-ва кондит. изд. Теобрамин – это алколоид по составу и по действию близок к кофеину, имеет горький вкус. Дубильные в-ва от-ся к полифенолам. В процессе пр-ва шоколада, под действием высоких t0 и окислит. процессов происходит дальнейшее изменение дубильных в-в, в результате чего вяжущий вкус смягчается. Если ферментация какао-бобов прошла недостаточна, то получен. шоколад будет иметь резко вяжущий терпкий вкус, а сами бобы будут иметь синюю окраску. Если ферментация была слишком длительной, то получен. шоколад будет безвкусным со слабым ароматом. Красящие в-ва от-ся к группе актецианов. Ферментирование какао-бобы содержат пегмент, к. наз-ся какао-коричневый. Белковые в-ва представлены альбуминами и глобулинами и обладают низшей усвояемостью. Минер. в-ва: соли К, Р, Mg, Fe, Mn, Al. Аромат. в-ва незначит. кол-во. По кач-ву: какао-бобы не д/иметь запахов плесени, влажность не более 8%, не допуск. посторон. примесей и зарожение шоколадной молью.
Проц. пр-ва:1)первичная обработка какао-бобов, очищают от примесей сортируют размером, обжаривают или сушат до остаточной влажности 3%, для улучшения вкуса и аромата и охлаждают, бобы дробят и сортируют по размерам крупки, из крупки готовят букет (смесь сортов) и передают на след. операции; 2)растирание, приготовление какао-тертого (какао-масла), крупку измельчают и получ. масу; 3)приготовл. шокол. массы, какао-тертое смешивают с сахарной пудрой и вкусовыми добавками, согласно рецептуре, после смешивания массу растирают, иногда для получ. более тонкой консистенции шокол. массу подвергают гомогенизации и выдерживают в горячей камере, для удаления неприятного запаха; 4)отделка шокол. массы конширование, при t0 около 700С в теч. 24-72ч, масса взбалтывается, растирается и насыщается вождухом, в результате этого дубильные в-ва ок-ся, уксусн. к-та улетучивается; 5)темперирование шок. массы, это операция проводится для управления процессом кристаллизации какао-масса, масло какао обладает полиморфизмом, имеет 4 формы кристаллизации (α, β1, β2, γ), форма α-240С,β–350С β1-280С,γ -180С; 6)формование шок. изделий, темперирован. шокол. массы разливают в металич. формы, помещают в холод. шкафы t0 8-120С, время 20-40мин.; 7)зевертка и упаковка, лучший матер.–алюминиевая фольга.
Классиф. и ассор.: в зависим. от рецептуры и способа обработки массы: 1)обыкновенный, 2)десертный. м/б с добавлениями и без них, кроме этого шоколад с начинками и пористый, 3)пористый десертный (с добавлениями и без них). Пористый шоколад отливается под вакуумом, шоколад без добавлений изготавливают из какао-тертого, сах. пудры и масла какао. Изменяя соот-е м/у сах. пудрой и какао-тертым получ. шокол. от горького до сладкого. Шокол. с добавлениями: какао-тертое, масло какао, сах. пудра +сух. молоко, ядра орехов, кофе, цукаты, спирт, коньяк, ванилин. Шокол. белый: масло какао, сахар, сух. молоко+ ванилин.
Недопуст. деф.: сах. и жиров. поседение и поражение насекомыми вредителями. При хран. щокол. не теряет влагу и не увлажняется, теряет аромат и м/приобрести неприятный запах. Шокол. с добавлениями м/приобрести прогорклый привкус.
Какао-порош. предсавл. собой чистый порошок, обычно без комочков, однородный, красно-коричн. цвета получ. как побочный прод-т при пр-ве какао-масла. Хим. состав: вода 5%, жир 20%, крахмала 18%, белковых в-в 54%, теобрамин и кореин 2,6%, дуб. в-ва 4,8%, клетчатка 5% и золы 5%, ценности 450ккал. Проц. пр-ва:1)обжарка какао-бобов, получ. крупку и какао масло; 2)прессование какао-масла, отнимается около 45% масла какао, идет на изготовление шокол., и все что остается то жмых, его мелко измельчают, просеивают, добавл. витамины; 3)расфасовка и упаковка: обыкновенный (не обрабат. щелочью), препарированный (обрабат. щелочью). Обработка щелочью уменьшает ко-во дуб. в-в, нейтрализует органич. к-ты и уменьшает кол-во раствор. минер. в-в, влажность не более 6% (7,5%). Хранить при t0 180С, влажн. возд. 75%, в жестяных банках хранится год, в бумажных 3мес, в др. 6мес.
Классиф. шокол.: в зависим. от рецептуры и технологии: 1)обыкновенный с добавлениями и без; 2)десертный с добавлен. и без; 3)пористый с добавл. и без;4)с начинками;5)диабетический; 6)белый.