Тюмень, 2013г.
Сборник лекций
по дисциплине МДК. 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Раздел 1. Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.
| Рассмотрена на цикловой комиссии общеобразовательных дисциплин Протокол от __________ № Председатель ЦК _____ Е.Я. Мишукова | Рассмотрена на методическом совете ГАОУ СПО «Тюменский колледж водного транспорта» Протокол от _________ № ____________ И.С.Фетисова |
Сборник лекций
по дисциплине МДК. 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Раздел 1. Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.
для специальности 260806 Технология продукции общественного питания/ Сост. Трихлеб О.В. – Тюмень, 2013. – 37. С.
Данный курс лекций предназначен для студентов 1 курса специальности 260806 Технология продукции общественного питания. Составлен в соответствии с требованиями Федерального Государственного Образовательного Стандарта.
Цель курса лекций - ознакомление студентов с теоретическими основами профессии "Повар" Курс включает в себя темы, которые помогут освоить рабочую профессию «Повар» поможет в освоении практических навыков при обучении по специальностиТехнология продукции общественного питания.
Рецензент:
Содержание
| Лекция №1 Требования к качеству различных видов овощей и грибов………………………. | |
| Лекция №2 Механическое оборудование для обработки овощей и грибов………………....... | |
| Лекция №3 Основные приёмы обработки овощей и грибов, пряностей……………………… | |
| Лекция №4 Обработка клубнеплодов, корнеплодов……………………………………………. | |
| Лекция №5 Обработка салатно-шпинатных, капустных, луковых и десертных овощей……. | |
| Лекция №6 Обработка плодовых овощей и грибов…………………………………………….. | |
| Лекция №7.Блюда и гарниры из жареных овощей……………………………………………. | |
| Лекция №8 Блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей…………………………….. | |
| Лекция №9 Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей………………………… | |
| Лекция №10 Блюда и гарниры из грибов………………………………………………………... | |
| Лекция №11 Технология приготовления и оформления простых блюд из овощей и грибов кухни Сибири……………………………………………………………………………………… |
Литература…………………………………………………………………………………………. 35
Лекция №1
Раздел 1. Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок
Тема 1.1.1. Технология приготовления канапе.
Цель: Изучить ассортимент канапе. Характеристика продуктов используемых для приготовления канапе.
Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд, определяет их большое значение в питании. Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических продуктов. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными пищевыми веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.).
| При сочетании продуктов по вкусу и красивом оформлении холодные блюда и закуски возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Все холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие пять групп: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, |
| оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. |
При сочетании продуктов по вкусу и красивом оформлении холодные блюда и закуски возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Все холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие пять групп: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Для оформления в основном применяют продукты, входящие в состав блюда, но выбирают наиболее удобные по форме и яркой окраски: свежие помидоры, красный редис, морковь, раки, зеленый горошек, салат и другую зелень. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 °С.
Крохотные закусочные бутерброды, подаваемые на воздушном гренке или крекере, радующие взор и вкус. Эти затейливые закуски предназначены, прежде всего, для подачи к праздничному столу или фуршету. Более того, часто словом «канапе» называют самый простой фуршет, на котором подают бутерброды – канапе, чай или кофе и фрукты. Удобство канапе заключается, в первую очередь, в их маленьком размере, позволяющем отправить закуску сразу же целиком в рот. Часто для удобства едоков канапе подаются уже насаженными на маленькую вилочку или шпажку. Немалую роль канапе играют и в непосредственном украшении стола. Подавайте канапе, уложенными в один ряд на круглое блюдо или блюдо на ножке, стараясь выкладывать разные по форме и цвету канапе чередующимися рядами или продуманными узорами, и вы удивитесь, как преобразится и заиграет новыми красками ваш праздничный стол.
Чаще всего канапе готовят, используя различные деликатесные закуски. Это могут быть и редкие паштеты, и икра, и ломтики деликатесных рыб или морепродуктов.
Для приготовления канапе принято использовать подсушенные или поджаренные кусочки хлеба толщиной не более 0,5-0,8 см. Вместо хлеба можно использовать сухое несладкое печенье или зерновые хлебцы. Украшают канапе кусочками свежих или маринованных овощей, оливками, веточками свежей зелени. Нередко для украшения канапе используют небольшое количество любого густого соуса.
Вопросы для закрепления изученного материала:
1. Значение холодных блюд и закусок в питании человека.
2. Какую роль играют канапе в украшении стола?
3. Укажите, какие ингредиенты используют для приготовления канапе.
4. Укажите температуру отпуска холодных блюд и закусок.
Лекция №2