Обычно обед начинается с закуски. Холодные закуски подают перед супом, горячие – после него. К каждому из предлагаемых блюд должен быть приложен прибор для раскладывания. Расставлять холодные блюда и закуски следует примерно за полчаса до прихода гостей. Тарелки и подносы с блюдами одного вида должны быть равномерно распределены на столе.
| Закусочные бутерброды подаются на подносах, низких или высоких блюдах. Для раскладывания бутербродов используется лопатка, вилка или широкий нож. Если бутерброды проколоты вилкой или шпажкой, то можно брать за них, если нет, то можно брать руками – с помощью бумажной салфетки. Маленькие бутерброды или канапе едят прямо с вилочки, а те которые побольше – ножом и вилкой. | 
| ||
| Хлеб подается на хлебных тарелочках, подносе или в плетеных хлебницах. | 
| ||
| Тарталетки, канапе и корзиночки с различными начинками подаются на подносе или круглом фарфоровом блюде, покрытом салфеткой. Их едят, не используя приборы. | 
| ||
| Зернистую икру осетровых или лососевых рыб подают в икорнице, с колотым пищевым льдом. Чтобы икорница не скользила, ее ставят на пирожковую тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. Раскладывают икру специальной лопаткой или чайной ложкой, которую кладут на тарелку рядом с икорницой ручкой вправо. | 
| ||
Паюсную икру ставят на стол в лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Рядом, слева, ставят сливочное масло в розетке.
| На заметку Паюсная икра не столь красива, как зернистая, но обладает особым насыщенным вкусом. Паюсная икра готовится из свежей икры всех видов осетровых, не пригодной для выработки зернистой. Паюсный передел начинается с тех же предварительных операций, что и зернистый. Производят разделку икряной рыбы и пробивают ястыки через "грохотку". При сортировке сырья допускается смешивание икры разных пород осетровых рыб. Икру-сырец солят мокрым посолом в нагретом соляном растворе. Посол икры происходит при перемешивании, и длится в течение 1,5-2,5 минут. Просоленную икру выгружают в мешки, и прессуют до содержания остаточной влаги в готовой массе не более 40%, после чего её раскладывают, плотно, без пустот, в лакированные внутри банки из белой жести вместимостью до 1,6 кг, в стеклянные банки емкостью 60 или 120 г, или в заливные дубовые бочки емкостью до 50 л, покрытые внутри парафином, а снаружи олифой. Хранится паюсная икра 8 месяцев при температуре -6 -7°С при относительной влажности 80% и содержанием соли не более 5%. Паюсную икру на сорта не подразделяют. По внешнему виду икра должна быть однородной, темного цвета, вкус приятный, слабосоленый, может присутствовать свойственный паюсной икре своеобразный аромат, с легкой горчинкой. |
Сливочное масло обычно подают на закусочной, пирожковой тарелке или
розетке, с кусочками колотого пищевого льда. Для раскладывания используют специальный нож, предусмотренный в приборе для каждого гостя.
Натуральные овощи обычно подают в фарфоровых или стеклянных салатниках, переложив кусочками колотого пищевого льда и слегка сбрызнув водой. Можно использовать хрустальные салатники, вазы и горки. Когда овощи оформляют порционно, их приносят на закусочных тарелках.
Контрольные вопросы для закрепления изученного материала:
1. Укажите, какую посуду используют для подачи канапе.
2. Укажите, как отпускают красную икру.
3. Укажите правила отпуска свежих овощей.
Лекция №6
Раздел 1. Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.
Тема 1.2. Технология приготовления легких холодных закусок.
Цель: Изучение ассортимента легких холодных закусок. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении легких закусок. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких холодных закусок.
| Закрытые бутерброды (сандвичи).С батона белого хлеба срезают корки. Хлеб разрезают поперек пополам и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на неё тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской смазанного сливочным маслом хлеба, слегка прижимают и нарезают на кусочки длиной 7–8 см. Сандвичи можно готовить двух, трехслойными и комбинированными. К этому виду бутербродов относят бутерброды дорожные, которые готовят обычно из пшеничного хлеба (городская булка, школьная булочка и др.). |
Булки нарезают вдоль так, чтобы половинки не распадались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями и вкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное или отварное мясо, котлеты). Вместе с продуктами можно положить кусочки свежего или консервированного перца сладкого, перья зеленого лука и др.
Приготовление салатов
Салат - это смесь из самых разнообразных продуктов. Готовить и сервировать салаты можно по-разному, но при этом необходимо соблюдать главное требование: салаты должны возбуждать аппетит, а значит, выглядеть очень красиво, ярко, нарядно. Даже приготовленные из одних и тех же продуктов салаты могут иметь различный вкус и вид в зависимости от того, как нарезаны ингредиенты: как они перемешаны, какие продукты использованы для украшения и в какой посуде они поданы.
Черри с моцареллой и соусом песто
| Помидоры разрезать пополам и выложить на тарелке. Из моцареллы слить рассол и уложить шарики сыра на помидоры. Смешать соус песто с оливковым маслом и лимонным соком и полить салат |
| Салат с лососем авокадо и креветками Креветки разморозить в теплой воде. Затем быстро обжарить на оливковом масле, посолить, остудить. Сладкий лук нарезать очень тонко. Помидоры лучше брать маленькие и нарезать дольками. Лосось и авокадо порезать ломтиками. Авокадо хорошенько смочить лимонным соком. Все ингредиенты перемешать, добавить лимонный сок по вкусу, полить оливковым маслом. | 
| ||
| Лодочки из авокадо с морским коктейлем Морской коктейль положить в дуршлаг и разморозить под теплой водой. Обжарить в небольшом количестве оливкового масла с соевым соусом, посолить и поперчить по вкусу, остудить. Авокадо разрезать пополам, убрать косточку, ложкой аккуратно вынуть мякоть, порубить ножом и полить лимонным соком. Мякоть авокадо смешать с морским коктейлем, мясом криля(название мелких морских планктонных ракообразных (рачков) (размять вилкой) и заправить сливками. | ||
| Получившимся салатом заполнить лодочки из авокадо. Украсить по своему усмотрению. | |||
Лодочки из авокадо с морским коктейлем
Морской коктейль положить в дуршлаг и разморозить под теплой водой. Обжарить в небольшом количестве оливкового масла с соевым соусом, посолить и поперчить по вкусу, остудить.
Авокадо разрезать пополам, убрать косточку, ложкой аккуратно вынуть мякоть, порубить ножом и полить лимонным соком.
Мякоть авокадо смешать с морским коктейлем, мясом криля(название мелких морских планктонных ракообразных (рачков) (размять вилкой) и заправить сливками.
Получившимся салатом заполнить лодочки из авокадо. Украсить по своему усмотрению.
Салат с фетой и авокадо
Авокадо очистить, нарезать крупными кубиками, аккуратно перемешать с лимонным соком.
Помидор разрезать, вырезать семена с жидкостью, мякоть порезать кубиками.
Перемешать помидоры, авокадо и маслины, сверху распределить кубики феты (традиционный греческий сыр из овечьего, с добавлением козьего молока, белого цвета.), сбрызнуть оливковым маслом.
Салат с кальмарами и креветками
Кальмары и креветки отварить в тщательно подсоленной кипящей воде 2 минуты,(Кальмары долго варить т. К. они становятся жесткими) остудить холодной водой.
Если креветки мелкие - оставить целыми, а если крупные - порезать.
Сыр, огурец и кальмары порезать соломкой, добавить креветки, соевый соус и майонез, перемешать.
На тарелку выложить микс - салат, в серединку горкой салат с кальмарами, украсить половинками перепелиных яиц (или четвертинками куриных), и маслинами.
Для отпуска салатов используют салатницы, криманки, а также салаты отпускают в тарталетках и волованах.
Контрольные вопросы для закрепления изученного материала:
1. Перечислите правила приготовления салатов.
2. Опишите технологию приготовления салата Черри с моцареллой и соусом песто
3. Какую посуду используют для отпуска салатов?
Лекция №7
Раздел 1. Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.
Тема1.2.: Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких холодных закусок.
Цель: Изучить требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких холодных закусок.
Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям государственных стандартов, которые сокращенно называются ГОСТами. Показатели качества ряда продуктов, на которые еще не установлены ГОСТы, приводятся во временных технических условиях — ВТУ. При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу. Санитарная оценка пищевых продуктов производится по органолептическим и лабораторным методам. При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов — мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию. Лабораторный метод исследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.
Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден для здоровья и обладает соответствующей питательной ценностью. В ряде случаев вредные свойства или примеси продукта могут исчезнуть после соответствующей его обработки. Такой продукт считается условно годным; он может быть использован в пищу только после обезвреживания. К условно годным продуктам относится, например, финнозное мясо, которое может быть использовано в пищу после обеззараживания его варкой, посолом или замораживанием на бойне.
Непригодными в пищу являются продукты с неустранимыми вредными свойствами или примесями ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.
Все продукты, поступающие на склад предприятия, должны иметь качественные удостоверения. При приемке продуктов необходимо выяснить, все ли документы в порядке, каковы установленные сроки реализации продуктов, нет ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов, например указания санитарного работника о том, что продукты могут быть использованы лишь после варки. Нужно проверить дату выпуска продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.
После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают с целью определения их доброкачественности. Проверка производится кладовщиком и заведующим производством с участием работника ведомственной санитарной службы (если таковой имеется). Работники продовольственных складов и повара должны уметь определять качество пищевых продуктов.
Творог должен иметь нежный молочнокислый вкус, однородную консистенцию, свойственный ему запах, белый цвет с желтоватым оттенком. У порченого творога консистенция тягучая, ослизлый и иногда заплесневевший вид; запах гнилостный, цвет темный. Такой творог в пищу не пригоден.
Сметана должна иметь приятный молочнокислый вкус. Сметана недоброкачественна, если она имеет горький или резко кислый вкус, гнилостный, аммиачный или другой посторонний запах; консистенцию тягучую или водянистую, цвет грязно-серый или другой несвойственный ей.
Топленое и сливочное масло, маргарин и другие жиры считаются недоброкачественными, если они покрыты плесенью, загрязнены, имеют пеструю неравномерную окраску, а также прогорклый или другой несвойственный этим продуктам вкус.
Жидкие масла должны быть прозрачными. Все жиры нужно оберегать от воздействия солнечных лучей и хранить в холодном помещении.
Доброкачественные колбасы имеют чистую, сухую, цельную оболочку; цвет фарша на разрезе у ливерных колбас светло-коричневый, у вареных — розовый, у копченых — темно-красный; цвет шпига белый. В фарше колбас не должно быть пустот и ослизлых мест. Вкус фарша должен быть приятным, свойственным данному сорту колбасы, запах ароматным. Наиболее стойки при хранении копченые и полукопченые колбасы. Вареные колбасы — скоропортящиеся продукты. Их нужно хранить при температуре от 0 до +4°; срок хранения 72 часа. Без холода вареные колбасы разрешается хранить не более 6 часов. Сардельки и сосиски при отсутствии холода реализации не подлежат. Особенно быстро портятся кровяные и ливерные колбасы.
Колбасы при порче начинают ослизняться с поверхности. Первые признаки гнилостного запаха появляются в складках и в местах перевязывания батонов колбас шпагатом. Фарш в этих местах сереет; при длительном хранении колбас жир становится желтым и прогорклым. Колбасы с оболочками, покрытыми сухой плесенью, допускаются к употреблению после удаления последней.
Ветчина должна иметь мясо плотной консистенции, жир белого цвета, быть сочной, нежной, приятной на вкус и обладать характерным запахом, свойственным этому виду продукта. При порче консистенция ветчины делается дряблой, запах становится кислым или гнилостным; жир прогоркает, цвет его приобретает желтый оттенок; появляется посторонний привкус. Вареные окорока можно хранить при температуре +4° трое суток. Окорока крупного размера требуют особенно тщательной проверки, так как порча их может начаться в глубине, около кости, при отсутствии каких-либо наружных признаков гнилостного разложения. Доброкачественность окорока определяют при помощи деревянной шпильки или разогретого ножа, которые вводят в толщу мякоти вдоль кости и быстро извлекают. Если от шпильки или ножа исходит гнилостный запах, — окорок испорчен.
Колбасные изделия и мясокопчености, в которых обнаружены признаки гнилостного разложения, плесень, личинки мух и помет грызунов, не допускаются в пищу, а направляются для технической утилизации. Битая домашняя птица — цыплята, куры, индейки, утки и гуси поступают в предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными. По обработке различают птицу непотрошеную, полупотрошению с удаленным кишечником и потрошеную с удаленными внутренними органами (кроме легких, почек и сальника) — самую стойкую при хранении. Цвет кожи у доброкачественной тушки желтовато-белый с розоватым оттенком; клюв чистый, блестящий, упругий. У порченой птицы клюв матовый. Глазное яблоко ввалившееся, на коже под крыльями и на задней части тушки появляются пятна желто-серого цвета с зеленоватым оттенком. Тушка издает запах сырости, переходящий в гнилостный. Внутренности приобретают зеленоватый цвет, мягкую консистенцию и резкий гнилостный запах.
Вяленая доброкачественная рыба должна иметь чистую блестящую чешую, мясо плотное, темно-янтарной окраски, брюшко целое. Порченая вяленая рыба имеет тусклую чешую, потемневшее мясо, брюшко отмякшее или вздутое, запах гнилостный. Вяленую рыбу может поражать личинка жука-кожееда — шашел. Темно-коричневые, длиной около одного сантиметра личинки шашела скапливаются главным образом в жабрах и оттуда проникают внутрь рыбы. Если рыбу, пораженную в жабрах шашелом, развесить на солнце или окурить серой, шашел выйдет наружу. Такую рыбу можно использовать для питания. В случае, если шашел проник в мышцы рыбы, последняя бракуется.
Копченая рыба должна быть равномерно прокопченной, с целой чешуей, иметь вкус копчености и приятный свойственный ей запах. Для проверки качества копченой рыбы применяют пробу на нож или шпильку. Признаками порчи копченой рыбы является плесень на чешуе, проникающая в мышечную ткань, сильная горечь и гнилостный запах. Если на рыбе холодного или горячего копчения появляются белые пятна («белобочка»), то при отсутствии других признаков порчи ее необходимо немедленно реализовать.
Доброкачественные балычные изделия сочные, цвет мяса на поперечном разрезе у осетровых балыков бледно-желтый с розовым оттенком; у белорыбьих — блестящий с розовым оттенком; мясо нежное, несколько прозрачное, запах приятный, свойственный балычным изделиям; вкус нежный, слабо соленый.
Порченые балычные изделия имеют дряблую мышечную ткань; на разрезе мясо потемневшее. Запах неприятный, затхлый или гнилостный. В сомнительных случаях для определения запаха балычных изделий берут пробу ножом-пырком или деревянной шпилькой, вводя их в толщу балыка.
Икра в рыбе стерильна, но в процессе обработки рыбы может обсеменяться микробами. Пастеризация герметически укупоренной в стеклянной посуде икры удлиняет срок ее хранения. При порче икра приобретает кисловато-горький вкус и затхлый запах. При длительном хранении в икре образуются «белые включения», являющиеся результатом н Качество яиц определяется просвечиванием их с помощью овоскопа — прибора, состоящего из электрической лампы, заключенной в прямоугольный колпак с отверстиями, соответствующими размеру яйца. В эти отверстия вставляются яйца и рассматриваются на свет. Наличие пятен, помутнение указывает на порчу яйца.акопления продуктов распада белка; такая икра в пищу непригодна.
Продукты предварительно прошедшие, качественную оценку могут храниться на предприятие в уже подготовленном виде.