Салат с креветками и авокадо
| Авокадо почистить и порезать кубиками, полить лимонным соком. Креветки опустить в кипящую подсоленную воду на 1 минуту, воду слить, креветки остудить. Яйца порезать кубиками и смешать с креветками, авокадо и майонезом. |
Салат с бужениной и овощами
| Буженину, огурцы и капусту нарезать тонкой соломкой. Добавить горошек и перемешать салат майонезом. Получается свежий, но питательный салатик. |
Салат с семгой и кресс-салатом
| Огурец и семгу порезать тонкими пластинками, выложить красиво на тарелку, сверху разложить листики кресс-салата. Смешать лимонный сок с оливковым маслом и луком, полить салат. Сверху посыпать семенами кунжута. | 
|
Салат с мидиями
| Отварное куриное филе порезать кусочками и разложить на тарелке первым слоем. Затем кубиками яйца. Следующим слоем мидии с кукурузой. Каждый слой перемазать майонезом. Сверху твердый сыр, потертый на мелкой терке. В этот салат можно еще добавить свежий огурец или помидор. |
Салат в кожуре авокадо
| Томаты очистить от кожуры и семечек, мякоть нарубить на мелкие кубики. Креветки быстро обжарить в сливочном масле вместе с мелко порезанным чесноком, остудить, смешать с кубиками помидоров. Свежий базилик мелко порубить. Смешать сметану (сливки), лимонный сок, базилик, горчицу, соль и перец, вустерширский соус и | 
|
| мед. Получившимся соусом полить томаты с креветками. Авокадо разрезать пополам и осторожно ложкой вынуть мякоть, порезать ее на мелкие кубики и примешать к основной смеси. |
Полученный коктейль уложить в кожицу авокадо, украсить листиками базилика, целыми креветками, маслинами и т.д. Если не весь салат поместился в половинки кожуры авокадо, то все что осталось можно подать на тарелке на листьях салата.
Контрольные вопросы для закрепления изученного материала
1. Перечислите ингредиенты, входящие в состав салата с семгой и кресс-салатом.
2. Опишите подготовку ингредиентов для приготовления салата с мидиями.
3. Опишите технологию приготовления соуса для салата «Салата в кожуре авакадо».
Лекция №10
Раздел 1. Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.
Тема 1.2. Технология приготовления легких холодных закусок, используя методы сервировки, способы и температуру подачи.
Цель: Изучить технология приготовления легких холодных закусок, используя методы сервировки, способы и температуру подачи.
Салат из утиного филе
| Утиную грудку посолить и посыпать специями, обжарить 5 - 10 минут, пока не выделится жир. Утку вынуть и порезать тонкими пластами, жир слить. Кусочки утиной грудки вернуть в сковороду и обжарить до готовности, время от времени переворачивая. Манго очистить и порезать крупными кусками. Лук порезать мелко. |
| Манго очистить и порезать крупными кусками. Лук порезать мелко. Смешать семена граната, арахис, лук, листья кориандра, кресс-салат, манго и хрустящие кусочки утиной грудки, посолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком и полить оливковым маслом. Листья салата латук разложить на порционных тарелках, сверху выложить готовый салат. |
Салат с тунцом
| Смешать консервированную фасоль и нарезанный кружками лук, дать постоять в холодильнике в течение часа. Добавить тунец консервированный, нарезанные помидоры, оливковое масло, посолить и перемешать. На тарелку выложить листья салата, на которые уложить салат и посыпать щепоткой орегано |
На заметку
| Существует также другое название этого растения – душица обыкновенная. Родиной орегано является Средиземноморье. Широкое применение орегано обрел в итальянской и мексиканской кухнях. В Италии орегано является незаменимой приправой для традиционных блюд – пиццы, запеканок, рыбы, пасты, супов (в особенности томатных). Отлично гармонирует с грибами, ветчиной, сыром и помидорами. Орегано используют при приготовлении блюд из птицы, дичи, яиц, фасоли, шашлыков, колбасы, паштетов и картофеля. Ним ароматизируют различные соусы и маринады, а также пиво, уксус, растительное масло. В кавказской и белорусской кухне орегно кладут при солении грибов и огурцов. В Сибири добавляют в начинку для пирогов, в сочетании с мясом, творогом, яйцами. Орегано идеально сочетается с розмарином, базиликом, черным перцем и майораном. |
Салат с морепродуктами
| Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками, помидоры порезать крупно, кальмары мелко. Листья салата порвать руками. Помидоры, огурцы, салат, кальмары и креветки перемешать с майонезом, разложить по тарелкам. Сверху разложить кукурузу, укроп, семечки и изюм. |
Салат овощной с шампиньонами и фетой
Помидоры и огурцы порезать крупными кубиками, лук очень мелко.
Смешать огурцы, помидоры, лук, целые шампиньоны и маслины с сушеными травками и лимонным соком, а затем с оливковым маслом. Выложить в тарелку и сверху разложить крупные кубики феты. Еще раз сбрызнуть оливковым маслом.
При изготовлении холодных блюд завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, но не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут стать причиной кишечных заболеваний.
Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели — внешний вид, запах, вкус — не всегда изменяются. Поэтому повара, при приготовлении холодных блюд должны быть максимально внимательны, строго соблюдать правила гигиены.
Ухудшение санитарного состояния холодных блюд могут быть такие: очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка свежей зелени — лука, салата, огурцов, помидоров и т. д.
Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.
Особенно надо обратить внимание на обработку свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.
Если есть возможность, надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами. Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда. Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6—8°:салат зеленый в незаправленном виде, овощной картофельный не более 12 часов.
Контрольные вопросы для закрепления изученного материала
1. Перечислите ингредиенты, входящие в состав салата из утиного филе.
2. Перечислите ингредиенты, входящие в состав салата с бужениной и овощами.
3. Укажите, почему при механической обработке овощей предпочтительней использовать механизированный способ, ручному?
Лекция №10
Раздел 1. Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.
Тема 1.3. Технология приготовления сложных холодных закусок.
Цель: Изучить ассортимент сложных закусок. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок
Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд, определяет их большое значение в питании. Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических продуктов. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными пищевыми веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.).
«Сырные шарики с виноградом»
| К этому блюду подходят сыры: это сыр фета, рикотта, крем-сыр из козьего молока. Чтобы подать сыры по-новому, используют кунжут, листья базилика, молотую сладкую паприку. Для приготовления блюда нужно взять сыры Рикотта, Фета, крем-сыр сметанный, кунжут, листья фиолетового базилика, кинзу, молотую паприку, |
соль, чёрный молотый перец, виноград, оливковое масло, лимонный сок.
| 
| 
| 
| 
|
| 1.Смешать сыры, поперчить, посолить. | 2.Сформовать сырные шарики. Разделить их на три части по вашему усмотрению. | 3.Первую часть обкатать в семенах кунжута. | 4.Разложить рваные кусочки базилика на тарелке. | 5.Вторую часть шариков обкатать в рваных листьях базилика. Третью часть шариков обкатать в молотой сладкой паприке. |
| 
|
| Вторую часть шариков обкатать в рваных листьях базилика. Третью часть шариков обкатать в молотой сладкой паприке. | На блюдо выложить зелень кинзы или листья салата и виноград. Взбрызнуть оливковым маслом, соком лимона, поперчить, посолить. |