Питание детей и подростков. Основным фактором, определяющий нормальное развитие и состояние здоровья ребенка, является питание. Организация
питания детей и подростков основывается на анатомо-физиологических особенностях растущего организма:
преобладание процессов ассимиляции над диссимиляцией;
увеличение мышечной ткани, формирование скелета, других тканей и органов;
совершенствование ферментного набора;
усиление системы иммунитета;
развитие интеллекта и т. д.
Питание детей должно быть дифференцировано в зависимости от возраста,
а начиная с 11 лет, когда энергозатраты мальчиков и девочек перестают быть
одинаковыми, — от возраста и пола (см. прил. 1)
В подростковом возрасте (14–17 лет) увеличивается функциональная нагрузка на все органы и системы, и прежде всего на ЦНС, сердечно-сосудистую
систему, наблюдается гормональная перестройка организма, формируются половые различия. Существенную роль оказывает процесс акселерации, т. е. ускоренное физическое развитие, а также постоянно возрастающий объем информационной нагрузки.
Важнейшим показателем потребности в пище являются энергозатраты. Ввиду активной мышечной деятельности энергозатраты в детском и подростковом
возрасте значительно повышены. Высокая интенсивность обменных процессов
обусловливает также повышенный основной обмен — по сравнению с взрослыми в 1,2–2,0 раза.
Суточная потребность в энергии с возрастом существенно меняется и составляет (ккал/кг массы тела): от 1 года до 2 лет — 100–90, от 2 до 5 лет — 90–80,
от 6 до 9 лет — 80–70.
•• •••
238
Из общего количества расходуемой энергии на рост и развитие ребенка
тратится 10–15 %. Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться: белками на 14 %, жирами — на 30 %, углеводами — на 56 %. Соотношение белков, жиров и углеводов для детей должно быть равно 1: 1: 3, а для
подростков — 1: 1: 4.
Потребность в белках у детей и подростков повышена. Белки необходимы
в основном для роста и развития организма. Потребность в белках тем выше,
чем меньше возраст. Общая потребность в белке в возрасте от 1 года до 3 лет
составляет 4 г/кг массы тела, от 3 до 7 лет — 3,5–4, от 8 до 10 лет — 3, от 11 лет
и старше —2,5–2 г/кг массы тела.
Удельный вес животных белков для детей первого года равен 80–100 %
(обеспечивается за счет белка материнского молока), затем постепенно снижается и в возрасте от 1 года до 6 лет составляет 65–70 %, а с 7 лет — не менее 60 %
от общего количества белков в сутки.
Потребностям детского организма в наибольшей степени соответствует
молочный белок, поэтому молоко следует рассматривать как обязательный, не
подлежащий замене продукт. Для детей дошкольного возраста рекомендуется потребление молока в количестве 600–700 мл/сут., для школьников — 400–
500 мл/сут.
В детском возрасте необходимо поступление незаменимых аминокислот,
обеспечивающих процессы роста и развития организма: лизина, триптофана
и гистидина. В наиболее благоприятных соотношениях для усвоения эти аминокислоты находятся в белках мяса, рыбы, яиц, орехах.
Кроме того, яйца являются поставщиком биологически активного белка вителлина, который находится в соединении с лецитином. Вителлин служит материалом для построения ЦНС, в том числе клеток головного мозга.
Жиры поставляют организму жирорастворимые витамины А, D, Е (обеспечивают нормальный рост, необходимый уровень обмена веществ, укрепляют
здоровье), а также фосфатиды — биологически важные вещества, способствующие лучшему обмену жиров и обладающие липотропным действием.
Недостаток жиров в питании детей и подростков ослабляет пластические
процессы и иммунитет. При избыточном поступлении жиров нарушается обмен
веществ, ухудшается усвоение белка, отмечаются расстройства пищеварения,
нарастает избыточная масса тела, формируется ожирение.
Для нормального роста необходимо предусмотреть в рационе достаточное
количество ПНЖК. Их источником являются растительные масла, которые вводятся в рацион начиная с 1,0–1,5 лет в количестве 5–10 % от общего содержания
жиров.
В детском питании должны применяться нерафинированные растительные
масла в натуральном виде (для заправки салатов, винегретов и др.), а также для
жарения, но без длительного и повторного нагревания. Из животных жиров луч
239
шим для детей является сливочное масло. Оно содержит витамины А, D, фосфолипиды, ненасыщенные жирные кислоты и хорошо усваивается.
Углеводы в питании детей и подростков служат основным энергетическим
материалом. Предпочтение отдается легкоусвояемым углеводам, источником которых служат фрукты, ягоды и их соки. Глюкоза и фруктоза, входящие в их состав, используются для гликогенообразования.
Важным поставщиком легкоусвояемых углеводов является молоко, содержащее молочный сахар (лактозу). Необходимо также включать кондитерские
изделия, печенье, варенье, конфеты и др., количество которых не должно превышать физиологических потребностей. На долю простых сахаров (моно- и дисахаров) приходится 1/3 от всех углеводов в суточном рационе, остальные 2/3
составляют полисахариды.
Излишек легкоусвояемых углеводов отрицательно влияет на организм:
ухудшает аппетит, снижает иммунитет, приводит к кариесу зубов, избыточной
массе тела, гнойничковым заболеваниям, аллергическим реакциям, усиливает
возбудимость ЦНС и т. д.
Потребность в витаминах у детей и подростков повышена. Особое значение
имеют витамины, влияющие на рост. Витамин А (ретинол) является общепризнанным фактором роста. Он влияет на интенсивность роста скелета, на деятельность эндокринных желез, особенно гипофиза, который нормализует процессы
роста. Витамин А поддерживает нормальное состояние зрения, покровных тканей и их защитных свойств.
Потребность в витамине А составляет на первом году жизни 0,4 мг ретинол-эквивал./сут., в более старшем возрасте — 0,45–1,0 мг ретинол-эквивал./сут.
и удовлетворяется как за счет самого витамина А, так и за счет β-каротина (1 мг
ретинол-эквивал. соответствует 6 мг β-каротина или 1 мг ретинола).
Витамин D особенно необходим при интенсивном росте и формировании
скелета. Он регулирует фосфорно-кальциевый обмен, способствуя нормальному
костеобразованию. Потребность детей первого года жизни в витамине D составляет 400 МЕ/сут., а в более старшем возрасте — 100 МЕ/сут.
Сочетание недостатка витамина D и ультрафиолетового облучения вызывает у детей рахит — заболевание, при котором нарушается плотность костной
ткани, наблюдается преобладание хрящевых элементов. Рахитические изменения затрагивают также кости черепа, ног и грудной клетки.
Избыточное потребление витамина D сопровождается гипервитаминозом,
который проявляется снижением массы тела, отложением солей кальция в печени, почках и стенках сосудов. Витамина D содержат продукты животного происхождения — яйца, печень, молоко, сливочное масло, рыбий жир.
Витамин С участвует в окислительно-восстановительных процессах; обмене белков, жиров, углеводов; повышает сопротивляемость организма инфекциям. Потребность детей и подростков в витамине С составляет в среднем 30–
70 мг/сут.
240
Значение минеральных веществ заключается в том, что они участвуют
в пластических процессах, служат материалом для формирования скелета, мышечной и других тканей, входят в состав гормонов, нервной ткани, в том числе
клеток головного мозга. Наибольшая роль в питании отводится кальцию, фосфору, железу, магнию.
Дети и подростки нуждаются в повышенных количествах кальция. Оптимальными источниками этого минерала для них могут служить молоко и молочные продукты, яичный желток, орехи, бобы, мясо, овсяная крупа, фрукты. На
величину усвоения кальция в организме влияет соотношение его с фосфором как
в суточном рационе в целом, так и в отдельных приемах пищи. Наиболее приемлемое соотношение кальция и фосфора (2: 1) – (1,5: 1). Таково соотношение
этих минералов в женском молоке. Суточная потребность в кальции детей первого года жизни составляет 400–600 мг, в более старшем — от 800 до 1200 мг.
Фосфор участвует в процессах обмена белков, жиров, углеводов, около 60 %
его входит в состав костной ткани. Физическая нагрузка и белковая недостаточность повышают потребность в фосфоре. Он хорошо усваивается из продуктов
животного происхождения (молоко и молочные продукты, мясо, рыба, яйца), значительно хуже из растительных продуктов (бобовые и злаковые). По требность
детей в фосфоре в пересчете на 1 кг массы в 1,5 раза выше, чем у взрослых,
и составляет 500–600 мг/сут.
В питании детей и подростков серьезной проблемой является обеспечение
достаточного количества минеральных элементов, участвующих в кроветворении (железо, медь, марганец, кобальт).
Дефицит железа нарушает окислительно-восстановительные реакции в тканях, что проявляется снижением способности к обучению, а также физической
и психической работоспособности. Потребность в железе у детей первого года
жизни — 4–10 мг/сут., в более старшем — 10–18 мг/сут.
Пищевым источником железа в раннем детском возрасте (от 1 года до 3 лет)
служат яичный желток, творог, овсяная каша, фруктовые соки, а в последующем — мясо, почки, овощи, картофель, хлеб и др.
Медь превращает поступающее с пищей железо в органически связанную
форму. Недостаточность проявляется повышенной утомляемостью, гипотонией,
гипопигментацией и поражением костей. Причинами недостаточности меди являются врожденные дефекты метаболизма либо неправильное вскармливание.
Потребность в меди зависит от возраста (мг/сут.): для детей первого года — 0,5–
1,0; 1–3 лет — 1,0–1,5; 4–6 лет — 1,5–2,0; старше 7 лет — 2–3. В случае недостаточного поступления меди железо не в состоянии обеспечить кроветворение.
Кобальт в присутствии меди и железа способствует образованию эритроцитов. Марганец участвует не только в кроветворении, но и в процессах костеобразования. Потребность детей в марганце повышена и составляет 0,2–0,3 мг/кг.
Одним из условий рационального питания является режим питания.
Чем младше ребенок, тем чаще он должен питаться. В дошкольном возрасте
241
(3–6 лет) кратность приема пищи рекомендуется не менее 5 раз в течение дня,
в школьном возрасте (7–17 лет) — не менее 4 раз. Распределение энергии рациона: завтрак — 20 %, второй завтрак или полдник — 20 %, обед — 35 %,
ужин — 25 %.
Ослабленным детям назначается 5-разовое питание со следующим распределением энергоценности: первый завтрак — 20–25 %, второй завтрак — 15 %,
обед — 25–30 %, полдник — 15 %, ужин — 20–25 %.