СПОСОБЫ ВАРКИ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА

На наших предприятиях применяются периодические и непре­рывные методы приготовления карамельного сиропа. При периоди­ческом ведении процесса получили распространение два способа:

1. Варка сиропа на патоке с предварительным растворением сахара в воде. Сахар растворяют в воде, затем добавляют патоку и уваривают сироп до необходимой концентрации.

2. Варка сиропа на патоке с растворением сахара в патоке. При этом сахар растворяют в предварительно нагретой патоке с малым добавлением воды. Вода вводится в виде конденсата пара, нагре­вающего смесь сахара и патоки, и в виде некоторого количества водопроводной или сладкой воды, получаемой после промывки ка­рамельных вакуум-аппаратов. После растворения сахара сироп уваривают до необходимой концентрации.

В случае недостатка патоки ее заменяют инвертным сахаром, при этом применяют два способа приготовления сиропа:

1. Варка сиропа на нейтрализованном инвертном сиропе. Сироп варят по первому или второму способу, но вместо патоки вводят отдельно приготовленный инвертный сироп или заменяют им часть патоки.

2. Кислотный способ варки сиропа, когда вместо патоки в чи-

стый сахарный сироп добавляют какую-либо кислоту. Под влия­нием этой кислоты часть сахара переходит в инвертный сахар, за­меняющий патоку.

Непрерывные способы приготовления карамельного сиропа, ши­роко внедряемые на передовых предприятиях, основаны на следу­ющих принципах:

1. Смешивание сахара с патокой или инвертным сиропом и с небольшим количеством воды (или без воды) до кашицеобразного состояния; растворение сахара в воде, содержащейся в смеси, при нагревании под давлением.

2. Растворение сахара в воде, смешивание раствора с патокой или инвертным сиропом и уваривание до необходимой концентра­ции.

Варка сиропа на патоке с предварительным растворением са­хара в воде. Первая операция при варке сиропа — растворение са­хара. Его производят в том же варочном котле, в котором проис­ходит варка, или отдельно. Для растворения сахара применяют периодически действующие котлы или непрерывно работающие станции. Последние мы рассмотрим позже.

Котлы для растворения сахара используют различной формы и размеров. Их снабжают змеевиком для обогрева и барботером, иногда мешалками, снаружи изолируют. При работе в котел нали­вают горячую воду, в змеевик пускают пар и засыпают в котел сахар.

Сахар вначале просеивают на вибрационном сите для отделения крупных посторонних примесей. На вибрационном сите устанавли­вают магниты, которые задерживают примеси железа, иногда со­держащиеся в сахаре. Сахар в котлы загружают элеватором, шне­ком или вручную. После загрузки сахара включают барботер. Во­ды вводят 15 л на каждые 100 кг сахара. Кроме того, в результа­те конденсации пара, вводимого через барботер, добавляется воды 10—15 кг.

Процесс считается законченным тогда, когда растворится весь сахар и сироп сделается совершенно прозрачным. Его влажность должна быть около 20%, температура кипения около 110°С.

При растворении сахара иногда вместо водопроводной воды ис­пользуют сладкие промывные воды, получающиеся при промывке карамельных вакуум-аппаратов и содержащие 1,5—5,0% сахара.

Сироп перед поступлением на последующую обработку прохо­дит через фильтр, состоящий из набора сит: первое сито с диамет­ром ячеек 1 мм, второе — 0,5 мм, третье имеет 900 ячеек в 1 см².

В том случае, если карамельный сироп варят в том же котле, в котором производят растворение сахара, сахарный сироп увари­вают до содержания влаги 13—15% и добавляют в него патоку. Количество патоки при работе по нормальной рецептуре должно составлять 50% к массе загружаемого сахара. Затем продолжают уваривание до достижения температуры 115—117°С, что соответст­вует влажности 14—15%. Избыточное давление пара при варке си-

ропа поддерживают 392—589 кн/м^ (4—6 ат). Патоку необходимо добавлять почти в конце уваривания, для того чтобы под влиянием кислотности патоки не происходило большого увеличения содер­жания инвертного сахара в сиропе и его потемнения в результате разложения инвертного сахара до продуктов, повышающих гигро­скопичность карамельной массы.

При наличии отдельной станции растворения сахара сахарный сироп насосом перекачивается через фильтр в варочные котлы, в которых готовят карамельный сироп. Для этой цели применяют котлы такого же типа, что и для растворения сахара, но без бар-ботера. Вначале уваривают чисто сахарный сироп до содержания влаги около 15%, затем в негр добавляют патоку и уваривание продолжают.

На мелких предприятиях для уваривания карамельного сиропа применяют варочные котлы с рубашечным обогревом, имеющие разнообразные размеры б зависимости от мощности предприятия. Если растворение сахара производят в котлах без барботеров, во­ды вводят 25—30% по массе сахара.

Варка сиропа с растворением сахара в патоке. Основная осо­бенность этого способа заключается в том, что для растворения сахара при варке сиропа берут очень мало воды.

В чистый котел загружают небольшое количество сладкой воды (не более 10% по массе сахара) и патоку с температурой 60°С. За­тем пускают пар в барботер и одновременно постепенно засыпают сахар. После растворения сахара подачу пара через барботер пре­кращают и пускают пар в закрытый змеевик, имеющийся в вароч­ном котле. Избыточное давление пара поддерживают 392— 490 /сн/ж² (4—5 ат). Сироп уваривают до содержания вг нем влаги 14—16%.

Варка сиропа по описанному способу происходит быстрее, чем при способе с растворением сахара в воде, поэтому в сиропе накап­ливается меньшее количество инвертного сахара и продуктов его разложения. В настоящее время при периодических способах ра­боты применяют преимущественно способ с растворением сахара в патоке при малом добавлении воды.

Варка сиропа на нейтрализованном инверте. Процесс варки си­ропа на нейтрализованном инвертном сиропе ведут в той же после­довательности, как и при варке сиропа на патоке, но со следующим различием.

Чисто сахарный сироп уваривают до несколько большей темпе­ратуры кипения, для того чтобы сократить продолжительность на­гревания инверта при дальнейшей варке, так как инвертный сахар легче, чем патока, разлагается при нагревании. При достижении заданной температуры кипения в котел добавляют заранее приго­товленный нейтрализованный инвертный сироп. Карамельный си­роп готовят только с добавлением инвертного сахара или частично добавляют патоку. Сперва вводят патоку, а затем инверт.

Инвертный сироп вводят в таком количестве, чтобы в готовой

карамельной массе содержалось 18—20% редуцирующих веществ. При этом необходимо учитывать, что при приготовлении карамель­ного сиропа, его транспортировании и уваривании карамельной массы происходит некоторое нарастание количества инвертного са­хара. Обычно в карамельном сиропе при влажности его 14—16% при полной замене патоки инвертом поддерживают содержание редуцирующих веществ 14—16%, при частичной замене —не выше 15/0.

Кислотный способ варки сиропа. В сахарный сироп во время варки добавляется кислота, под действием которой образуется ин-вертный сахар, заменяющий патоку. Инвертный сахар образуется непрерывно, начиная от момента введения кислоты, и не только при варке карамельного сиропа, но и при перекачивании и хране­нии его в сборниках, и при варке карамельной массы. Дозировку кислоты обычно рассчитывают таким образом, чтобы в готовой ка­рамельной массе содержалось 18—20% редуцирующих веществ. Чем более длительное время воздействует кислота на сироп, тем меньшее количество ее надо применять.

При варке сиропа кислотным способом обычно применяют ор­ганические кислоты — лимонную, винную, молочную. Эти кислоты производят слабо инвертирующее действие, поэтому нарастание ин­вертного сахара идет медленно и плавно. Чаще всего применяют молочную кислоту, обладающую наименьшей инверсионной спо­собностью из всех органических кислот, применяемых в кондитер­ской промышленности.

Количество добавляемой кислоты зависит не только от времени ее воздействия, но и от качества сахара, от количества и характера содержащихся в нем примесей. Дозировка кислоты обычно опре­деляется практическим путем с учетом особенностей работы каж­дой фабрики и качества сахара. Молочную кислоту концентрацией 40—45% вводят в количестве от 0,3 до 3,5 кг на I т сахара.

При^ работе на нейтрализованном инвертном сиропе при пра­вильной его дозировке получается карамельная масса более посто­янного состава, чем при применении кислотного способа. Однако при кислотном способе карамельная масса получается более свет­лая. Если применяют уменьшенное количество патоки или совсем ее не применяют, то используют преимущественно нейтрализован­ный инвертный сироп. Кислотный способ применяется на мелких предприятиях и в основном в тех случаях, когда в рецептуру вхо­дит некоторое количество патоки. Патока обладает буферной спо­собностью и в ее присутствии нарастание инвертного сахара под действием добавляемой кислоты происходит медленнее и равно­мернее. Те же результаты можно получить, добавляя в сироп лак-тат натрия.

Степень уваривания карамельного сиропа контролируют по его температуре кипения. Варочные котлы снабжают дистанционными сигнализирующими термометрами.

Температура кипения карамельных сиропов зависит от содер-

жания в них сухих веществ и рецептуры, по которой они приготов­лены. Зависимость от рецептуры объясняется тем, что температу­ра кипения растворов одной и той же концентрации сахарозы, ин­вертного сахара и патоки различна, что можно видеть из табл. 13 (по П. С. Бухарову).

Таблица 13

Чтобы получать сироп с постоянной концентрацией, необходи­мо устанавливать его конечную температуру кипения в зависимо­сти от рецептуры.